Marc Álvarez, barman del mejor bar del mundo, presenta carta en Madrid: "Todos mis ingredientes los puedes encontrar en Mercadona"

El reloj se puso en marcha hace algo más de cuatro años. Fue entonces cuando Simone Caporale, de Artesian, y Marc Álvarez, formado en los restaurantes elBarri con Albert Adrià, apretaron las manos y abrieron las puertas de Sips Barcelona.

El local recuperaba el concepto de Drinkery House a través de un espacio abierto, dinámico y sin barra central. Su carta apostaba por la originalidad en la elaboración sin dejar de lado el respeto al ingrediente. Y solo dos años después de su apertura recibía el mayor galardón del sector, el primer premio de la lista World's 50 Best Bars.

Ese reconocimiento era un objetivo, pero no la meta en el camino. Desde entonces, Marc ha abierto otro local en Barcelona y dos en Madrid. La revista Viajar se ha apostado en la barra del último de ellos, Fluid, que inaugura carta para clausurar 2025 por todo lo alto; y ha charlado con Marc para saber cuál es la clave de su éxito y qué podemos esperar de sus locales más recientes.

En qué se parecen Fluid y Sips

"En todo y en nada", asegura rotundamente Marc. No podemos dudar que el concepto es diferente: Sips es una Drinkery House, mientras que Fluid aspira a ser un Dive Bar, un tipo de establecimiento que se popularizó en el Londres del siglo XX como lugar de recogimiento. El garito "bien" de confianza donde conoces al camarero por su nombre y al que exiges algo más que una pinta en la barra.

Donde Sips presenta una entrada acristalada que se derrama sobre la calle, Fluid tiene una puerta de acero hermética. El interior también habla de intimidad: colores oscuros, interiorismo crudo y, ante todo, una gran mezcla de corrientes creativas.

Se encuentra en pleno Conde Duque, un barrio "muy barrio" en pleno centro de Madrid donde abundan las tiendas de vinilos que rozan la edad legal de jubilación, las galerías de arte y las pequeñas tiendas de artesanía. "Este barrio tiene muchas disciplinas y queríamos que esa fluidez se trasladara al interior". Así, la barra desemboca en una mesa de DJ donde cada viernes y sábado se producen ritmos de funky y hip-hop, pinchados exclusivamente en vinilos. Las paredes están salpicadas de obras de arte, y la curaduría Dare Collective se encarga de comisariar exposiciones pop-up de artistas locales emergentes. Aquí la carta de cócteles no es el centro de atención, sino un elemento más de una experiencia que invita a repetir.

Las cartas de sus bares también son todas distintas, como se espera del trabajo de diferentes equipos. Está claro que a Marc no le interesaba estirar el chicle de Sips y crear locales satélite, sino explorar nuevos formatos. "Me gusta explorar fronteras. Yo no creo en la gente que solo sabe replicar una idea", explica. "Si eres creativo, tienes que ser capaz de hacer que tu creatividad aterrice de formas diferentes".

Qué puedes esperar de la carta de Fluid

Sin embargo, hay un punto en común en los cuatro locales que regenta. La filosofía de respeto al ingrediente se mantiene. Su manifiesto creativo gira alrededor de trabajar con líneas puras de sabor donde el sabor clave no es el destilado, sino los ingredientes naturales que incorpora. Las cartas supervisadas por el barman juegan a combinar ingredientes improbables no a base de disfrazarlos, sino de buscar sus puntos de encuentro. Cócteles como su Piña y rabanito desvelan ya el idioma que hablan desde su mismo nombre, y el reto está en ese juego alquímico de sabores, no en alcanzar una originalidad innecesaria en su elaboración. "La técnica no está para vacilar, sino para hacer que el sabor mejore y se dirija a donde nosotros queremos".

Tanto es así que, al presentar la nueva carta de Fluid, lanza una suerte de reto a los asistentes: "todos los ingredientes los puedes encontrar en Mercadona". El barman, junto a su equipo formado por Dani y Julián, defiende una carta especial, pero asequible. Y vuelve a insistir en esa idea de pureza: sus cócteles se basan en la extravagancia de la combinación, no en la extravagancia del ingrediente. Eso es lo que los hace diferentes.

Las tres cartas de Fluid

Junto con la nueva propuesta de coctelería se han presentado dos cartas más. Por un lado, una breve carta sólida que, sin aspiraciones de alta cocina, se convierte en un complemento muy necesario para cerrar el círculo que permite convertir Fluid en el bar bueno de referencia. Poder picar algo a la que disfrutamos de un buen cóctel.

Por otro, al arrancar el próximo año se inaugurará una carta de coctelería sin alcohol que busca demostrar, una vez más, que la buena coctelería no tiene por qué depender del destilado, sino de la partida que se juega con los ingredientes naturales que se incorporan. Esta iniciativa, que se suma al ya famoso reto del Dry January, se inaugurará con una experiencia de Guest Bartending, donde dos barmans colaborarán mano a mano para crear una selección de propuestas para abstemios digna del nombre que lleva detrás el bar.