El mapa de España con el plato de comida más infravalorado: uno por provincia

Que España es un destino que destaca por su gastronomía no es sorpresa para nadie. Lo que no todos los turistas internacionales saben es que tenemos una de las mayores riquezas del mundo, no solo en cuanto a producto, sino en cuanto a variedad. El concepto de "comida típica nacional" aquí no se estila: es cada región la que traduce su acento sobre el plato.

Un recetario que recopilara todas las elaboraciones nacionales sería interminable, por eso hoy nosotros hemos querido poner el foco en aquellos platos que, aunque deliciosos, a menudo viven a la sombra de comidas más populares. Desde pescados cocinados de forma diferente hasta embutidos untables, pasando por reconfortantes guisos y recetas de huerta, recorremos cada una de las provincias de nuestra geografía recopilando los platos más infravalorados de su región. Ponte la servilleta y prepara un trozo de pan, porque vas a querer rebañar el plato.

Andalucía

Las migas de trigo son un plato tradicional especialmente típico en Almería, elaborado con harina de trigo, agua, aceite y sal, cocinado a fuego lento mientras se remueve sin parar hasta formar migas sueltas. Se acompañan con ingredientes como sardinas, chorizo, pimientos fritos o uvas, y representan una joya de la cocina popular campesina. No se habla mucho de ellas pero son todo un manjar.

Aunque el atún rojo es muy famoso, el plato de atún encebollado, especialmente en pueblos como Conil, es mucho menos conocido; es una deliciosa variante del bonito encebollado y otros guisos de pescado azul. Se cocina a fuego lento y la cebolla le da un toque dulce que sorprende; te va a encantar.

Es un plato tradicional de Cuaresma y Semana Santa, especialmente popular en Andalucía. Se trata de un guiso caldoso hecho a base de garbanzos, bacalao, espinacas y huevo duro, aunque puede incluir otros ingredientes según la receta familiar.

Puede que te suene, pero es importante que no lo confundas con el remojón típico de Almería, pues el granadino lleva naranja, bacalao y aceitunas, aunque es mucho menos conocido fuera de la provincia; tiene un sabor muy fresco y único que consigue volver loco al que lo prueba. 

Las habas enzapatás son un plato típico de la Sierra de Huelva, elaborado con habas secas cocidas lentamente. Se aromatizan con hierbas como poleo o laurel y se aliñan con aceite de oliva, vinagre, sal y, a veces, comino. Una maravilla gastronómica que tradicionalmente se servían frías, como tapas o comida de campo.

Es un guiso tradicional de origen humilde, muy típico de zonas rurales como Sierra Mágina. Consiste en una especie de guiso con harina, verduras y carne, muy tradicional y con mucho sabor. Se elaboran con una masa fina de harina, agua y sal que se corta en trozos y se cuece en un sofrito con tomate, pimiento, ajo y cebolla. Se acompaña con carne de caza o bacalao, según la temporada y la zona. Una auténtica maravilla

Aunque es un plato similar al salmorejo, la porra antequerana es menos famosa y más densa, con un toque especial gracias a ingredientes como el huevo duro y el jamón picado que se añaden al servir. Es un plato tradicional del interior de Málaga, muy sabroso y nutritivo, pero que suele quedar eclipsado por otras preparaciones.

Los caracoles y las cabrillas son dos tapas tradicionales sevillanas muy populares en primavera. Los caracoles, pequeños y con un sabor suave, se preparan en un caldo especiado con ajo, guindilla y hierbabuena. Las cabrillas, más grandes, se guisan normalmente en salsa de tomate picante o al estilo “guiso cortijero”. Aunque muchos los consideran un manjar de bar de barrio, son parte esencial de la cultura gastronómica sevillana.

Aragón

Es un dulce hojaldrado, una auténtica delicia típica de la zona de Almudévar (Huesca), relleno de yema, almendras, nueces y pasas maceradas en ron, cubierto con una glasa brillante. Se elabora de forma artesanal, con una masa madre que le otorga un sabor y aroma característicos.

El cardo es un vegetal típico de invierno que se cocina con almendras en Teruel, es un guiso rústico y sabroso que combina la textura fibrosa del cardo con una salsa suave y cremosa elaborada a base de almendras, ajo y a veces piñones o jamón serrano. Un plato muy navideño y para chuparse los dedos.

Es un plato tradicional de Aragón, especialmente popular en Zaragoza. Consiste en borrajas y patatas cocidas, generalmente acompañadas de un sofrito de ajo y aceite de oliva, y a veces con jamón. Es una receta sencilla, económica y muy nutritiva, muy presente en la gastronomía aragonesa pero infravalorada de cara al resto de España. 

Asturias

También conocidas como nécoras en otras regiones de España, son un marisco muy apreciado en la cocina asturiana. Se caracterizan por su carne sabrosa y delicada, especialmente la del cuerpo y el jugoso coral del interior. Suelen cocerse simplemente en agua con sal y laurel, y se sirven como entrante o tapa en celebraciones y comidas especiales.

Islas Baleares

Consiste en una preparación de hortalizas de verano que se fríen por separado y se montan en capas, cubiertas finalmente con una salsa de tomate casera y especias. Se puede servir como plato principal o como acompañamiento de carnes y pescados, y suele disfrutarse tanto caliente como a temperatura ambiente. Su sencillez, colorido y sabor lo convierten en una expresión auténtica de la cocina casera balear.

Canarias

Se elabora con pescado salado, típicamente cherne, papas arrugadas y batata. Se acompaña con mojo, una salsa típica de la región, que puede ser rojo o verde. Es una receta sencilla pero cargada de sabor y tradición marinera. Además, es especialmente popular en celebraciones familiares y festividades como la Semana Santa.

Es un plato fresco y sabroso que combina pulpo cocido con mojo rojo o verde, cebolla y pimiento. Su sabor mezcla la suavidad del pulpo con el toque picante y aromático del mojo canario. Es ideal como aperitivo o plato ligero en días cálidos.

Cantabria

Son un dulce típico cántabro elaborado con finas láminas de hojaldre fritas y rebozadas en azúcar y canela. Crujientes por fuera y ligeras, son tradicionales en ferias, fiestas y celebraciones locales. Su sencillez y sabor las convierten en un bocado muy apreciado, aunque poco conocido fuera de Cantabria.

Castilla y León

Es un plato tradicional y nutritivo de Ávila, que combina legumbres y verduras frescas en un guiso reconfortante. Su sabor casero y textura cremosa lo convierten en una comida ideal para el invierno. Aunque sencillo, es un reflejo de la cocina rural abulense poco valorada fuera de la región.

Un guiso tradicional de la cocina castellana, especialmente popular en Burgos, que se elabora con casquería de cordero (hígado, corazón, riñones, etc.) y a veces también con sangre. Se caracteriza por su sabor intenso debido al uso de especias como el comino, el pimentón y el laurel, y se suele servir acompañada de arroz y patatas

Embutido tradicional de la comarca de El Bierzo, en León, España, elaborado con piezas de cerdo, adobadas y embutidas en el ciego del cerdo, luego ahumado y semicurado. Es un producto con Indicación Geográfica Protegida (IGP), lo que garantiza su calidad y origen. Se consume principalmente cocido, acompañado de patatas y verduras. 

Es un plato tradicional de caza, elaborado con perdiz cocinada lentamente en vinagre, aceite, ajo, laurel y especias. Su sabor intenso y aromático refleja la cocina rural palentina, donde se aprovechan los productos del entorno. Se sirve fría o templada, ideal como entrante o conserva casera.

Un bizcocho esponjoso, a menudo en forma de rosca con un agujero en el centro, elaborado principalmente con huevos, azúcar y maicena (almidón de maíz). Es conocido por su textura ligera y su capacidad para absorber líquidos, lo que lo hace ideal para mojar en chocolate caliente o café con leche. 

Aunque el cochinillo se lleva toda la fama, estos judiones guisados con oreja, chorizo y panceta son una delicia invernal, aunque también resulta común comerla en cualquier mes del año. Es un plato muy poco reconocido fuera de la provincia.

A pesar de su valor cultural y gastronómico, muchas veces queda eclipsado por los más populares como los torreznos o el cordero asado. En bares y restaurantes fuera de la provincia es difícil de encontrar, por lo que sigue siendo un tesoro “secreto” de Soria.

Todos conocen el lechazo asado, pero en versión guisada con arroz y especias es un plato humilde, riquísimo y prácticamente olvidado. Suele verse servido en la propia sartén donde ha sido cocinado, lo que hace que conserve todo su sabor.

Poco conocido fuera de la comarca de Sanabria. Una adaptación del pulpo gallego, pero con toque zamorano, a veces con pimentón, laurel y patata cocida. Se suele servir en una pequeña cazuela y es uno de los manjares más infravalorados de Zamora.

Castilla-La Mancha

Deliciosos dulces que se elaboran en La Roda, una localidad de la provincia de Albacete. Son unos pastelitos de hojaldre rellenos de crema o en algunos casos de chocolate, espolvoreados con azúcar glasé. 

Las “gachas de pastor”, con harina de almorta y panceta, han sido injustamente tachadas de “comida de pobres”. Pocas cosas tan reconfortantes, completas y llenas de sabor, ideales para calentar el cuerpo en un día frío.

Tripas de cordero enrolladas en un sarmiento y fritas. Aunque se conocen, mucha gente no se atreve a probarlos. Son un manjar crujiente, sabroso y muy tradicional que puede servirse solo, o acompañado por guarnición de patatas fritas.

Un guiso de cerdo con tomate que se deshace en cualquier paladar. Este manjar de alto contenido calórico y voltaico se suele servir en pequeñas cazuelas y se come principalmente en los meses de menos calor. 

Se trata de un plato sabroso que encarna la esencia del campo toledano. Está elaborado con cebollas, tomates, berenjenas, pimientos verdes y rojos, calabacines y aceite de oliva que se puede servir como entrante o guarnición. 

Cataluña

Un guiso de carne con setas muy delicado y sabroso. Se sirve con una salsa muy espesa y de color intenso, poco conocido fuera de Cataluña y a menudo eclipsado por la butifarra o el pan con tomate, comidas más típicas de la zona.

Ensalada marinera con escarola a la que se suman bacalao desalado, anchoas de L’Escala, atún en conserva y aceitunas. Todo ello se aliña con una salsa vinagreta a base de aceite de oliva, vinagre, ñoras o ajo, entre otros ingredientes. 

El "recapte" es lo que viene a ser un picnic, es decir, lo que uno se lleva a comer fuera de casa. En Cataluña, esta opción gastronómica solía ser la coca. Este clásico de Lleida se hace con masa de pan estirada y con una serie de verduras horneadas (normalmente, pimientos, berenjena y cebolla); y, dependiendo de la época, se ajustan los ingredientes. En Cuaresma, por ejemplo, suele añadirse arenque.

Plato humilde y delicioso del Camp de Tarragona. Se trata de un guiso de patata, tomate, ajo y huevo duro, a veces enriquecido con bacalao o embutido. Se servía tradicionalmente los viernes de vigilia (solo con bacalao, claro) y es la muestra de que sencillez y sabor no están reñidos.

Comunidad Valenciana

Este plato marinero típico de la isla de Tabarca, Alicante, se cocina con pescado de roca (morralla), ñoras y arroz. El pescado se sirve primero, acompañado de alioli, y luego se come el arroz, cocido con ese caldo intenso. Nació para comerse a bordo y se extendió por el litoral.

Después de mirar hacia Cataluña, nos fijamos en la coca de Castellón. Su propuesta es fina y cubierta de sofrito de tomate, pimiento rojo y, a veces, atún o embutido. Es muy popular en la Plana Baixa y se puede encontrar cubierta o tapada. A pesar de su sabor y versatilidad, ha quedado eclipsada por cocas más conocidas como la de recapte o la de llanda.

Aunque muy popular en Valencia, el arrós al forn a menudo es eclipsado por su primo más internacional, la paella, más allá de las fronteras de la Comunidad Valenciana. Se elabora, normalmente, en cazuela de barro y suele llevar garbanzos, tomate y cerdo en diferentes variedades. Se cocina, como su propio nombre indica, al horno.

Extremadura

Aunque suene a casquería, estas criadillas no son vísceras, sino una especie de trufa que crece en suelos arenosos. Se fríen como si fueran croquetas y tienen un sabor terroso y delicado. Su temporada es la primavera.

Aunque en toda España se conoce la sobrasada, la patatera no ha traspasado las fronteras de su región. Este embutido se hace con grasa de cerdo, pimentón y patata cocida y tiene textura untable y un sabor ahumado. Se come cruda, cocinada y, casi siempre, con pan; y su época de mayor esplendor son los carnavales.

Galicia

Este guiso también nació en los barcos. Se cocina con patatas, cebolla, laurel y pescado fresco; y se remata con una ajada (aceite, pimentón y ajo). Es un plato de sabor profundo y casero, típico de pueblos costeros como Malpica o Muros. Suele quedar a la sombra del pulpo o la empanada gallega, pero es que, al lado del cefalópodo, todo desluce un poco.

Carne de cerdo adobada con ajo, pimentón, orégano y sal, que luego se fríe. Aunque en otras partes de Galicia se llama zorza a la carne troceada, la versión lucense es más bien un picadillo, que se saca del chorizo antes de embutirlo. Se sirve sola o con patatas y pan, y aunque es muy sabrosa, rara vez trasciende la gastronomía local.

Este plato de invierno sencillo y contundente es popular en toda Galicia, pero es muy representativo de la cocina de Ourense: se compone de patatas cocidas con su piel, servidas con chorizo gallego cocido. Es comida de aldea, muy sabrosa por la calidad del producto, pero sin el glamour gastronómico de otros platos.

El marraxo, marrajo o cazón es un pescado azul de sabor intenso, que se cocina con ajada (ajo, aceite y pimentón), especialmente en zonas como O Grove o A Guarda. Aunque es una preparación habitual entre marineros y locales, es muy poco visible en restaurantes gallegos fuera de la costa, ya que se le suele considerar un pescado de "segunda categoría".

Madrid

Los callos a la madrileña son un guiso tradicional de Madrid que tiene como ingrediente principal los callos de vaca (el estómago). Se suelen cocinar acompañados de morro y pata de ternera, y en muchas recetas también se incluyen embutidos como el chorizo y la morcilla. El plato se cuece lentamente en una salsa espesa hecha a base de pimentón, ajo, cebolla, tomate y, a veces, vino blanco. El resultado es un guiso contundente, de sabor profundo y textura gelatinosa gracias al colágeno de la carne. Este plato, obviamente, ha sido opacado por otro platos más modernos. El uso de vísceras ha caído en desuso en muchas cocinas actuales, lo que ha hecho que los callos pierdan protagonismo frente a platos de carne más "convencionales". Sin embargo, son una muestra de cocina de aprovechamiento y tradición.

Murcia

El zarangollo es un plato humilde y muy sencillo, hecho a base de calabacín, cebolla, patata (en algunas versiones) y huevo. Los ingredientes se sofríen lentamente hasta que quedan melosos y luego se cuajan con huevo, creando una especie de revuelto jugoso. Es una receta que representa perfectamente la cocina de aprovechamiento y el protagonismo de la huerta murciana. ¿Está bueno? Está delicioso, pero mucha gente lo ve como "simple revuelto de verduras", cuando en realidad la técnica de cocción lenta y el punto del huevo marcan la diferencia. Un buen zarangollo es meloso, suave y lleno de sabor.

Navarra

Es un guiso de bacalao desalado desmigado, cocinado con pimientos choriceros, tomates, ajo, cebolla y aceite de oliva. Se trata de una receta de origen popular que tradicionalmente se preparaba en las zonas rurales. Un plato delicioso que se suele relacionar con la Semana Santa, lo que limita su presencia en la mesa el resto del año, pese a ser un guiso perfecto para cualquier temporada.

La Rioja

El plato de Pochas con Codornices es una de las joyas de la cocina riojana, pero a menudo está infravalorado frente a recetas más conocidas como las patatas a la riojana o las chuletillas al sarmiento. Sin embargo, combina dos elementos muy representativos de la gastronomía de la región: las pochas, una alubia blanca tierna típica de la huerta, y la codorniz, una de las aves de caza más apreciadas.

País Vasco

Uno de los platos más infravalorados de la gastronomía alavesa son, sin duda, los perretxikos. Aunque en Álava son un verdadero manjar y muy apreciados en temporada, fuera de la región no tienen tanta fama como otros platos vascos como el bacalao al pil-pil o el queso Idiazabal.

Nació como comida de caserío, pensada para aprovechar ingredientes básicos como berza, alubias y partes menos nobles del cerdo (morcilla, tocino, costilla). Esa imagen de “plato de diario” hace que muchas veces no se vea como algo digno de la alta gastronomía o de las cartas de restaurantes, a pesar de su sabor profundo.

Igual que el cocido vizcaíno, tiene un origen humilde y campesino. Mucha gente lo asocia solo a la comida de invierno en casa, no a la alta gastronomía. Pero tiene una cosa especial: el ritual de comerla con los "sacramentos", que es como se llama a la berza, la morcilla, la costilla y el tocino. Y es que este grano casi negro y de piel finísima que se funde en la boca es un plato que, indudablemente deberías probar.

Ceuta

La gastronomía de Ceuta es muy particular porque mezcla influencias andalusíes, marroquíes, judías y mediterráneas. Esto hace que sus platos típicos tengan sabores únicos. Uno de ellos es la pastela moruna de pescado, muy típica de la zona por sus influencias marroquíes, que se hace con pescado fresco del Estrecho o marisco y que se mezcla con almendras, especias como la canela y el azafrán y se envuelve en masa filo.

Melilla

Muchas personas que visitan Melilla se centran en los clásicos como los pinchos morunos o el cuscús, que son más conocidos fuera de la ciudad. Unas opciones muy ricas que opacan, en muchas ocasiones, a su famoso T’faya, un guiso tradicional de cordero o pollo con cebolla caramelizada, pasas y especias, que se suele asociar a comidas familiares o festivas y no tanto a restaurantes turísticos.