Mamia, el libro en clave femenina que habla sobre las mujeres que han transformado la gastronomía vasca

La cocina vasca es hoy sinónimo de excelencia, territorio y vanguardia; un ejemplo para el mundo gastronómico sobre el que se posan los ojos desde hace décadas. Pero detrás de su prestigio internacional, del movimiento de la Nueva Cocina Vasca, de sus estrellas Michelin y de sus técnicas de vanguardia…, hay una red silenciosa y firme de mujeres que, durante generaciones, han sostenido y transformado este legado gastronómico.

Cocineras, investigadoras, viticultoras, divulgadoras, ganaderas, alfareras, sidreras, empresarias, agricultoras, científicas, camareras, docentes… todas ellas, gracias a su pasión y dedicación, han formado parte de la cultura gastronómica vasca, de unas tradiciones culinarias que se han pasado generación a generación siguiendo hoy incluso vigentes y resguardando un patrimonio que hoy es el orgullo de todos.

Esto es un pedacito de lo que recoge el libro Mamia, Esencia. Mujeres que han transformado la gastronomía vasca, la última publicación de Mantala Basque Gastronomy en colaboración con el Basque Culinary Center y el Gobierno Vasco, donde hacen un recorrido por la gastronomía vasca a través de (tan solo) 50 de las gastrónomas más influyentes del último siglo; un puñado de mujeres que representan a todas las que han participado desde hace siglos en la riqueza de la gastronomía vasca, desde sus raíces hasta su evolución y conforman el mapa de la cultura gastronómica de Euskadi.

A lo largo de sus 321 páginas, Mamia hace un recorrido a través de estas cincuenta mujeres —a las que pone nombre, apellidos, rostro e historias personales— y de su trabajo; historias que van desde los caseríos hasta los laboratorios, desde las cocinas tradicionales a los restaurantes estrella Michelin, desde las sidrerías familiares a los consejos de administración de bodegas centenarias, convirtiendo cada historia femenina en pequeños tributos en los que se ven reflejadas todas ellas.

50 rostros con historia

En los 50 perfiles de mujeres que reúne el libro, aparecen nombres reconocidos y más conocidos como Elena Arzak (chef del restaurante Arzak), Amaia Arguiñano (bodeguera de Bodega K5), Gabriela Uriarte (nutricionista GU Nutrición), Lara Martín (chef del restaurante Mina) o Angelita Alfaro (cocinera y divulgadora), Luisa Lopez (cocinera, jefa de sala, docente y diseñadora gastronómica), Mari Mar Churruca (Presidenta de la Academia Vasca de Gastronomía), Lourdes y Carmen Martínez (Consejeras y propietarias del Grupo Vitivinicola Martínez Zabala), Ana Vega (divulgadora y periodista gastronómica freelance), Elena Romeo (doctora en Ciencias Gastronómicas) o Pili Manterola (cocinera y parrillera del Restaurante Iribar), pero también nombres de otras mujeres menos visibles e igual de esenciales dentro del sector, como pastoras, investigadoras, divulgadoras, agricultoras, científicas o jefas de sala. Todas ellas son mujeres esenciales dentro del mapa gastronómico del País Vasco y de la red que sostiene sus tradiciones, su cocina y su legado.

Mucho más que cocina

Y es que Mamia no es un libro de recetas, un ejercicio de reconocimiento en clave femenina a todos esos rostros que están (pero que también fueron) y que con su trabajo han logrado dar vida a lo que es hoy la gastronomía vasca y a todo ese reconocimiento que lleva detrás. “Las mujeres vascas siempre han estado en las cocinas, pero también cultivando las huertas, pastoreando los rebaños, investigando, enseñando, divulgando, diseñando experiencias gastronómicas o gestionando empresas del sector agroalimentario”, reza su introducción en la que hacen especial hincapié en la cadena de valor 360º que une lo rural con lo urbano, la tradición con la innovación, el fogón con la ciencia. “Representan a muchas más. A todas las que han trabajado, trabajan y trabajarán en este ecosistema gastronómico tan rico como diverso”.

Además, el título del libro —Mamia— no es casual, pues en euskera, ‘mamia’ significa ‘cuajada’, ese alimento humilde, rural y esencial, tan típico de esta zona. Pero también es una palabra que evoca la esencia, la raíz, lo que queda después de todo; un guiño al contenido de este libro que habla, no solo de la historia de 50 mujeres, si no de la importancia de la gastronomía vasca y de los personajes que la sostienen y el dan sentido.