Llagares, chigres y restaurantes de Gijón en la ruta de la sidra

Adán y Eva fueron expulsados del Paraíso por comer la fruta del árbol prohibido, y por exprimir y fermentar ese mismo fruto los mortales disfrutamos de la sidra. Una bebida que se elabora y consume en la cuenca atlántica de Europa, desde Portugal hasta Escocia, en América (norte y sur) y Canadá, pero es en el norte de España, sobre todo en Asturias, donde goza de mayor popularidad y mejor salud. En esencia, la sidra es el zumo de las manzanas fermentado con levaduras y bacterias lácticas y acéticas. De las 22 variedades de manzanas autóctonas admitidas por el Consejo Regulador, algunas son dulces, otras ácidas y unas pocas amargas, y solo con la mezcla de las tres se consigue una sidra equilibrada con amplitud de aromas. Las diferentes variedades se recogen en otoño y con el mosto obtenido después de trocear y prensar las manzanas se llenan las cubas de castaño o aluminio donde ocurre la fermentación; en las lunas menguantes de enero y febrero se hacen los trasiegos entre los toneles para homogeneizar la sidra y conseguir un equilibrio de sabores. Cuando alcanza su punto óptimo de maduración y antes de embotellar es cuando el lagarero (o llagarero) invita a sus clientes a catar la nueva sidra escanciada directamente de los toneles (espichar). La Denominación de Origen Protegida (DOP) acoge tres productos: la Sidra Natural Tradicional (no está filtrada y necesita escanciado), la Sidra Natural Nueva Expresión (no necesita escanciar porque está filtrada y estabilizada) y la Sidra Espumosa, con gas producido por la fermentación de levaduras sobre un mosto añadido y que se puede hacer en botella (método champenoise) o en depósitos de presión. En el mercado hay otras sidras, como las gasificadas (con carbónico añadido), la sidra de hielo (con manzanas sobremaduradas y congeladas), botellines...

Los llagares están fuera de los núcleos urbanos y solo se abren al público en ocasiones especiales. Para tomar sidra estaban los chigres, bares oscuros con largas barras de madera donde escanciaban la sidra y daban algún picoteo: chorizos a la sidra, tortillas de patatas, huevos duros, quisquillas... Con las nuevas normativas sanitarias y urbanísticas, los chigres se han transformado en sidrerías y ya no hay serrín en el suelo para empapar las salpicaduras de sidra; ahora están los modernos "no me chisques" para evitar las molestas gotas voladoras, y ya no ofrecen un picoteo porque se han transformado en excelentes cocinas con raíces en el recetario tradicional asturiano. Solo en Gijón hay más de 200 establecimientos repartidos por todo el casco urbano y los alrededores; hay muchas rutas posibles, aunque la mayor concentración de sidrerías está entre Cimadevilla (barrio pesquero), la Plaza Mayor y el Puerto Deportivo. Las hay de todos los tamaños (pequeñas y grandes), con una oferta gastronómica increíble y para todos los públicos (jóvenes y mayores). Las sidrerías son los lugares preferidos de los gijoneses y donde se come realmente bien. A la moda de la gastronomía acompañada de sidra se apuntan también las confiterías, con deliciosos pasteles hechos con manzana y sidra.

En la parroquia de Lavandera, a las afueras de Gijón, está el llagar y restaurante Casa Trabanco, donde Yolanda ejerce de anfitriona con mando en plaza, organizando la restauración y las visitas guiadas a los lagares y pumaradas con almuerzos y comidas incluidas. Elaboran una cocina tradicional asturiana con guiños a la cocina vasca. Es una cocina de temporada con una carta en la que nunca falta el bacalao en salsa de sidra, la chuleta de vaca vieja y la fabada. Tienen su propio huerto, donde cultivan verduras (tomates, calabacines, guisantes, guindillas...) y las fabes para todo el año. Además, elaboran su propio compango con los gochines criados en casa. Su carta es un homenaje a la cocina de las abuelas, de aquellas guisanderas que pasaban la mañana en las cocinas de carbón haciendo garbanzos con bacalao, potes asturianos, pulpo con patatines, cachopo, tortos... Una cocina tradicional puesta al día con cantidades muy a la asturiana, es decir, platos grandes y raciones abundantes.

En la Plaza Mayor y haciendo manzana con el emblemático Hotel Asturias, donde Garci rodó varias escenas de la oscarizada película Volver a empezar, está La Galana, una atípica y concurrida sidrería. Al frente de la cocina está Denis, un chef francés que trabaja los productos base de una sidrería con recetas más elaboradas y sofisticadas, tratando de aplicar técnicas de la cocina moderna al producto local y tradicional. Una carta en la que podemos encontrar un turnedó rossini con el micuit pintado con polvo de oro comestible, la merluza en salsa verde con esferificaciones de limón, un tataki de atún rojo con espuma de wasabi... platos que no se suelen ver en una sidrería tradicional. Lo que siempre encontramos en su carta es su interpretación del pulpo a la gallega, platos de cuchara de la cocina asturiana, las parrilladas de pescados y mariscos, los pescados de temporada... En definitiva, una cocina sorprendente y gustosa que los comensales agradecen.

El Cartero es la típica sidrería con una cocina de cultura marinera donde vas a beber una sidra bien tirada, que para eso Orlando es catador de sidra, y a comer un plato con sabor a mar: guisos de pescado, pescados al horno, arroces marineros, bonito en temporada, cocochas al pil pil, centollos, bugres o un sabroso virrey al horno como el que se comieron Imanol Arias y Juan Echanove mientras rodaban en la sidrería escenas de Un país para comérselo. En su carta intenta recuperar y mantener recetas casi perdidas de la cocina tradicional a la sidra, como la merluza, la chopa y el besugo a la sidra.

El Requexu dejó su pequeño establecimiento de Cimadevilla y se trasladó al centro. Ha cambiado la ubicación, pero la filosofía de la casa sigue siendo la misma: un rincón para disfrutar de la comida y de la sidra. Como todos los chigres, tiene la zona de sidrería en la entrada con una larga barra y dos comedores. Adolfo y Roberto en la barra y en la sala, con Diego en la cocina, forman un equipo que funciona muy bien, que sigue haciendo una cocina asturiana de mercado puesta al día con bonitas presentaciones y cocciones ajustadas. En su cocina marinera están los guisos de legumbre (fabes o garbanzos) con pescados y mariscos, los arroces, chopas, besugos... Y nunca faltan las tablas de quesos asturianos, los embutidos ibéricos, tortos, revuelto...

La Tonada es una sidrería nueva hecha con todo mimo y lujo de detalles. En la planta baja está la sidrería como tal, donde sirven la sidra por botellas y se puede acompañar con un picoteo o el menú. En la primera planta está el comedor principal, con una decoración rústica, y en todas las mesas tienen instalado un escanciador automático con contador que va indicando el número de culines servido. Aunque la especialidad de la casa son las parrillas de pescado (pescado y mixtas) y de carne (de carne roja, parrilla simple, especial de la casa, mixta...), cada una con sus salsas, tiene una carta larguísima con entradas, ensaladas, arroces, platos de cuchara, pescados salvajes, carnes... Y un servicio ininterrumpido de cocina de 12 a 24 horas. Además, organiza jornadas gastronómicas especiales: de la cocina gallega, del solomillo...

Finalmente, Casa Ferino es la típica sidrería de toda la vida. Cuenta con más de 50 años de antigüedad, ha sido recientemente remodelada y mantiene intacta su cocina asturiana y casera. Platos de toda la vida que ya son difíciles de encontrar, como el hígado encebollado, el chorizo a la sidra, el lacón cocido, los callos con garbanzos, cebollas rellenas, pastel de pescado, bocartes fritos, sopa de pescado... Como todas las sidrerías, cuenta con una entrada con mesas y una barra donde nunca falta una taza de caldín y un culín de sidra. Que aproveche.