Hamburgo, de la ciudad que inventó la hamburguesa a la capital gastronómica del norte de Europa

Desconocida como ninguna, Hamburgo no suele ser uno de los destinos gastronómicos –ni turísticos, para qué nos vamos a engañar– elegidos para viajar por Europa. De hecho, para los viajeros, esta ciudad es una auténtica incógnita hasta que se aterriza en ella. Conocida principalmente por ser una de las grandes ciudades portuarias de nuestro continente –y la segunda ciudad más grande de Alemania–, basta con indagar un poco para descubrir que Hamburgo tiene una identidad única, marcada por su carácter marítimo, la música y su historia, incluida la gastronómica.

De la hamburguesa a su cocina portuaria

Reducir Hamburgo a que fue en esta ciudad donde nació la hamburguesa, sería quedarse muy corto. Si bien es cierto que este icono de la comida rápida global tiene su origen aquí, seguramente no es como lo imagines. Hay que remontarse a 1891 cuando, en un puesto de comida callejera de la ciudad, aparece un sándwich de carne de ternera picada hecha a la plancha coronado con un huevo. Era una comida rápida, práctica, proteica y fácil de consumir, ideal para los marineros que partían hacia destinos lejanos. Fueron ellos, de hecho, quienes llevaron esta idea de sándwich a otros puertos del mundo, especialmente a Estados Unidos, donde evolucionó hasta convertirse en el plato que hoy conocemos.

Pero esa relación de la gastronomía y el puerto es donde se encuentra la identidad de Hamburgo, más allá de la hamburguesa. Su carácter abierto al mundo, por aquello de sus viajes marítimos y el comercio internacional, ha dado lugar a una gastronomía directa, contundente y profundamente ligada al producto. Y es que su puerto –el tercero más grande de Europa y el noveno del mundo– no es solo una infraestructura económica, sino que se ha convertido en el alma de la ciudad y en la explicación de muchas de las cosas que suceden a su alrededor. Por él, han entrado desde hace siglos todo tipo de productos, influencias y culturas que han terminado por determinar el carácter de la ciudad, de su gente y de su cocina dando lugar a platos nacidos para alimentar a trabajadores y marineros y al mantenimiento de elaboraciones, guisos y bocados tradicionales que perviven hasta el día de hoy.

Cocina de influencias

Para entender su gastronomía hay que comprender su geografía: Hamburgo está abierta al río Elba y conectada con el Mar del Norte y su posición como ciudad mercantil la ha convertido desde hace siglos en una ciudad de intercambio constante de producto, técnicas y costumbres culinarias. Ese carácter marítimo ha marcado desde siempre su alimentación, contundente y energética, pensada para largas jornadas de trabajo físico; basada en las conservas, como los salazones, los encurtidos y los ahumados, pero no solo pensando en alta mar, sino también en la ciudad, puesto que, por su clima y falta de luz, el crecimiento de vegetales y frutales durante el invierno es casi impensable. Además, la influencia de sus vecinos escandinavos, neerlandeses y bálticos ha marcado también su carácter y sus gustos, dando lugar a una cocina poco ornamentada donde el producto manda y la técnica está más a la disposición de su durabilidad que del refinamiento.

De la tradición a la vanguardia

El pescado es el protagonista absoluto de las elaboraciones de Hamburgo gracias a su cercanía al mar. Arenques, anguilas, bacalaos y platijas se consumen frescos cuando es posible pero, sobre todo, se encuentran ahumados en frío, en salmuera o marinados. Y su forma de servirlos (y comerlos) habitualmente es en sándwiches o en platos combinados que lo entremezclan con patata, remolacha y pan negro, recetas para comer calientes, servir de una forma rápida y sencillas de regenerar, tanto en las cocinas de los barcos, las casas o las tabernas portuarias.

De esa herencia marítima, nacida en los barcos, cantinas de puerto, posadas de marineros y cocinas domésticas pegadas al mar, surge esta cocina honesta, marítima y robusta de Hamburgo que con el tiempo se ha convertido en símbolo de la ciudad. Esa esencia tradicional no se ha perdido en el momento actual, es más, interactúa con la gastronomía de hoy día. Y es que, en Hamburgo, conviven restaurantes tradicionales, puestos callejeros y mercados históricos como el Fischmarkt con una escena contemporánea que apuesta por el producto local, la sostenibilidad y la reinterpretación de algunos platos clásicos.

Entre sus platos más típicos y callejeros se encuentra el Fischbrötchen, uno de los bocados más icónicos. Traducido literalmente como “bollo de pescado”, es un sándwich de pescado crudo o frito, normalmente arenque, acompañado de cebolla en tiras, tomate y lechuga. Le sigue el Würstlteller, un plato que combina diferentes salchichas tradicionales de Hamburgo, algunas hervidas y otras fritas, acompañadas de puré de patata, compota de manzana, col y cebolla frita en tiras, además de dos tipos distintos de mostaza que permiten jugar con los sabores. Y el Knöchel, o codillo, acompañado de bolas de patata, col encurtida y mostaza; un plato rotundo, pensado para días fríos en los que se busca una comida contundente. En el apartado dulce destaca el Franzbrötchen, único de aquí: una especie de croissant aplastado, elaborado con mantequilla y canela, perfecto para desayunar o para acompañar con un café a media tarde. ¿Y qué se bebe en Hamburgo? Además de cerveza, una de las bebidas más populares es el Apfelsaftschorle, zumo de manzana con gas, delicioso. Pero también una marca local que cada vez se está conociendo en más partes del mundo, el Fritz Spritz de diferentes sabores, desde el de manzana o limón hasta su versión de la cocacola.