El guiso tradicional con el que todavía sueña Niña Pastori (48 años): es el secreto mejor guardado de la gastronomía gaditana y se sirve en una mítica venta con más de un siglo de historia

El mejor medio de transporte para viajar no es el coche, ni el tren, ni el avión, es la comida. Cuando estás fuera de casa, un plato de esos que comías de niño te lleva directamente al hogar, a los brazos de tu abuela o a las faldas de la mesa camilla. Pero no hace falta ponerse tan melancólico, porque sucede también cuando, por ejemplo, vas a un restaurante hindú y eres capaz de viajar a la India simplemente con los sabores del plato. Aunque a Niña Pastori le pasa lo primero.

María Rosa García García es la mujer que está detrás del nombre de Niña Pastori, que lleva sobre los escenarios más de 30 años. Es considerada una de las grandes voces del flamenco actual, conocida también como 'la canailla'. Haga lo que haga y pasen los años que pasen, la cantaora siempre va a tener presentes sus raíces. Nació y se crió en San Fernando, Cádiz -una de sus canciones más famosas, 'Cai', es para ella-, y recuerda claramente su plato preferido: la berza.

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El plato de la infancia de Niña Pastori

"La berza es un potaje muy nuestro de Cádiz que son judías y garbanzos y se le añaden judías verdes y calabaza. Es un potaje muy bueno de nuestra tierra", respondió cuando le preguntaron desde el 'Gastro Test' de Telecinco cuál era el plato que le conducía a su infancia. A lo mejor fuera de la Tacita de Plata no es tan conocido, pero dentro es uno de los platos de cuchara más populares. Un guiso auténtico de toda la vida cocinado a fuego lento y con mucho amor.

La Venta de Vargas, en el mismo San Fernando, cuenta con una de las mejores berzas de la provincia. Lleva funcionando desde 1921, aunque con el nombre de Venta Eritaña hasta 1937, cuando lo adquirió Juan Vargas. A día de hoy, ya va por la cuarta generación de hosteleros y su lema es "Nadie es Forastero". De ahí su ambiente tan acogedor, típicamente gaditano, con azulejos, arcos y muchas fotografías que muestran la humanidad de quienes allí trabajan.

En una publicación reciente de Instagram, escribían: "La berza cañailla no es solo un plato. Es memoria, es raíz y es verdad". Y es que en la Venta de Vargas elaboran la misma receta que hace cien años. "Garbanzos tiernos, verduras de la huerta y el compás lento del fuego que transforma lo sencillo en eterno", continúa el pie de foto. "Es el sabor de las casas humildes, de las familias reunidas, del invierno compartido. Es Andalucía servida en un plato".

La "catedral del flamenco"

Con la berza se viaja hasta la Venta de Vargas, el lugar donde empezó a forjarse la leyenda de Camarón de la Isla cuando solo era un niño. Además de la excelente gastronomía gaditana que se sirve allí, el restaurante es un símbolo del flamenco y se considera "una verdadera catedral flamenca". Las Madrugás Flamencas y los recitales para cabales han estado presididos por nombres tan grandes como Manolo Caracol, Sara Baras, Camarón o Niña Pastori.

Entre sus menús de grupo, destaca el de Almonte (45 euros) que, además de la auténtica berza gitana con su pringá, incluye paté de estero, tortillitas de camarón, dúo de bienmesabe y chocos fritos, patatas aliñás y baldaquino de postres. Aunque realmente cualquiera de ellos es digno de degustar para adentrarte en lo que siente Niña Pastori cada vez que huele la berza. Ese plato que le hace viajar hasta su hogar cuando solo era una niña.