Guipúzcoa, ¡qué rica estás!: la ruta del chacolí

La hondarrabi zuri (blanca) y la hondarrabi beltza (tinta) son las responsables de estos vinos singulares con una fermentación sobre sus propias lías en depósitos de doble camisa para controlar la temperatura y mantener su propio carbónico natural. Son vinos jóvenes y casi todos monovarietales; vinos y bodegas que han sabido evolucionar y hoy es posible encontrar chacolís blancos (la gran mayoría), rosados, espumosos blancos y rosados e interesantes vendimias tardías. El tramo de costa que va desde Zumaia a Zarautz, entre las rías del Urola y la de Orio, pasando por Getaria es la zona más turística de la costa guipuzcoana, con unos paisajes espectaculares y una excepcional gastronomía.

Paisajes de los que disfrutar desde Bedua, un restaurante familiar con una larga vida, ya que nació como un merendero donde la gente acudía a degustar su tortilla de patata y pimientos verdes. Con el tiempo aumentaron la carta y pronto la parrilla se hizo la reina del lugar, transformando aquel tranquilo merendero en un estupendo asador con vista al Urola y a la huerta de la familia. Tiene tres espacios diferenciados con un clásico comedor interior y dos terrazas. Su carta sigue manteniendo la tortilla y los pimientos en temporada, pero también hay verduras de la huerta, ensaladas, entrantes, mariscos, chuletón de vaca vieja a la parrilla y pescados a la parrilla. Leo tiene una habilidad especial manejando el fuego y consigue que las carnes y pescados lleguen a la mesa en su punto. Postres caseros para terminar y un buen chacolí para acompañar.

En el puerto de Zumaia nos encontramos con el Txoko de Mikel Bermejo, un chef de nombre vasco, origen castellano y una carta que hace honor a esas raíces, donde podemos encontrar recetas como el pichón, el cochinillo, terrina de manitas de cerdo... Platos que conviven en perfecta armonía con una carta marinera donde destacan los pescados y los mariscos. Mikel cocina con su memoria gustativa, trabaja siempre con productos de temporada, que es cuando están en su mejor momento, y además sabe que lo más importante de una receta es conseguir el punto justo de cocción. Siempre busca en sus platos la complejidad de la sencillez, por eso sus pescados solo llevan como compañero de viaje un emulsionado elaborado con aceite, fumé de pescado y los jugos del pez. Es una cocina sincera con mucho sabor.

Siguiendo la costa llegamos a Getaria, un pueblo marinero donde el clima y el entorno han condicionado sus vidas y sus cocinas. Cuando los barcos llegaban a puerto, el capitán daba a cada marinero una cantidad de pescado para su comida, pescado que podía llevarse a casa o comerlo en el puerto, donde las tabernas ponían parrillas en la calle y allí cocinaban los marineros como lo hacían en el barco, donde solo existía la parrilla, y bebían el vino de las tabernas. Por eso en Getaria todos los restaurantes tienen una cocina interior, menos la parrilla, que está en la calle. Aitor, en el restaurante Elkano dice que aquí se hace una cocina que describe el entorno de un pueblo marinero, sus gentes y los productos que allí se producen, por eso en su carta el mundo marino llena todos los rincones y solo tiene una chuleta de rubia gallega.

Los pescados gordos se asan enteros y los planos se pueden cocinar con diferentes cortes y elaboraciones; por ejemplo, con la caballa se puede asar la cabeza y la ijada para un plato, las gónadas y huevas para otro y la cola ahumada para un pincho; lo mismo pasaría con el bogavante, la cola para un salpicón y las cabezas con sus jugos, para otro. Tiene una buena carta de vinos de aquí y de otras D. O. y los uniformes de las camareras son diseño de Balenciaga.

Kaia-Kaipe es otro imprescindible en la zona. A Igor le gusta trabajar con los productores locales y con el pescado del día que llega con los barcos de bajura, pequeños barcos que salen diariamente y llevan a su cocina lenguados, salmonetes, cabrachos, lubinas... Los clientes que entran en el restaurante siempre van con la idea de comer pescado y marisco, de carne solo hay en la carta una chuleta de vaca vieja y solomillo. Exceptuando el mero y la merluza que se sirven y cocinan en raciones, todos los demás pescados se hacen enteros en la parrilla; los rodaballos llegan a la mesa con una salsa emulsionada de aceite, sal y vinagre. El besugo, el rape y la lubina van con un refrito de ajo y aceite. El rodaballo se hace entero y en la cocina se abre, quitan la espina central, lo cierran y se lleva a la mesa donde lo sirve con diferentes cortes, es un pescado con diferentes texturas, grasas y sabores según sea la parte del animal. Tienen una excelente bodega.

El restaurante Kirkilla empezó siendo una sidrería que pronto se transformó en un acogedor restaurante. Xavier elabora una cocina con una base tradicional a la que sabiamente ha dado la vuelta con técnicas y elaboraciones dignas del siglo XXI. Todos los días tiene una amplia oferta con un menú del día a base de platos tradicionales, un menú degustación con sus últimas creaciones y una carta, y en todos los casos, los platos salen a la mesa con presentaciones muy cuidadas. Le gusta guisar como lo hacía su madre y su abuela, los pucheros y los platos de cuchara, las sopas de pescado y las cremas de mariscos... Pucheros de lentejas con langostinos, garbanzos con bacalao, arroces, verduras… y el 80% de sus ingredientes son de cercanía, de productores de Zarautz. Para él es muy importante que sus platos se identifiquen con sus raíces y su territorio.

Teniendo en cuenta que estamos en la cuna del chacolí guipuzcoano comer en una bodega mirando a la ría de Orio y al mar de viñedos es una buena idea. Cuando la familia Zendoia plantó los viñedos con la idea de elaborar su propio vino pensó que sería bueno hacer también un restaurante al que regresó Iñaki cuando terminó los estudios para trabajar en lo que mejor sabía hacer y lo que más le gustaba.

Diseñó su propia parrilla, que por supuesto está en el exterior y como en todas, la temperatura se controla alejando o acercando las piezas al fuego, pero en este caso la rejilla se mantiene siempre en la misma posición y el que sube o baja es el cajón del fuego. Controla el punto de los pescados con una maestría envidiable y repite siempre que puede la máxima de su cocina: producto, producto y producto. El tartar lo hace con chuleta de vaca vieja con mucha grasa infiltrada y los pescados (virrey, besugos, lenguados, rodaballo...), mariscos y verduras siempre son excelentes y casi todos pasan por la parrilla. Un fin de ruta inolvidable desde la bodega Katxiña con vistas al viñedo o a la bodega.