Gofio, el restaurante que ha elevado la cocina canaria a la Estrella Michelin

A un paso de la Gran Vía, en pleno centro madrileño, aparece un restaurante de raíces volcánicas y olor a Océano Atlántico, que pone sobre la mesa la riqueza de las Islas Canarias, sus ingredientes únicos, sus ecosistemas y su identidad a través de la cocina, se trata de Gofio, el proyecto de Safe Cruz, Aida González y su increíble equipo, que ha revolucionado la percepción de la gastronomía canaria fuera del archipiélago.

Alta cocina canaria

Desde 2015, este proyecto singular ha roto moldes, reivindicado tradiciones y demostrado que la cocina canaria puede ocupar un lugar protagonista en el mapa gastronómico nacional. Y es que, aunque 2019 obtuvieron su primera Estrella Michelin, desde sus comienzos han logrado que cada vez más curiosos, nacionales e internacionales, se acerquen hasta allí para profundizar en la historia, la cultura y los maravillosos productos de un archipiélago único.

Diez años de andadura

De su apertura, en pleno Barrio de Las Letras, han pasado ya diez años en los que han evolucionado de manera natural, han madurado su cocina y se han convertido en una de las paradas clave dentro de la alta gastronomía de Madrid. Además, su nuevo local, en la calle Caballero de Gracia 20—diseñado por el estudio Plantea e inspirado en la arquitectura, texturas y cromatismos del paisaje canario y los volcanes—, les ha permitido mejorar el confort del comensal, ampliar la oferta líquida y permitir que su concepto culinario crezca sin límites y con mayor libertad. Sin olvidar un detalle importantísimo y con el que juegan constantemente: su gran cocina abierta, que permite a los comensales disfrutar viendo cómo trabajan, además del gran trabajo de sala con un servicio calculado, inmaculado y perfecto como si de una coreografía de baile se tratase.

Homenaje a las raíces

Canariedad máxima es el lema que rige su trabajo, un proyecto en el que a través de su cocina son capaces de zambullir a los comensales en la esencia, el ambiente, la naturaleza y la riqueza canaria. Y es que, sentarse en una mesa de Gofio es hacer un viaje directo alrededor de sus islas, descubriendo la historia de sus productos más icónicos, de los pequeños productores con los que trabajan que les permiten traer desde allí insumos todavía desconocidos en la Península, además de permitirles llevarse un pedacito de esa historia local que habla, no sólo de su cocina tradicional en guachinches y bocados de campo, sino también de su folclore, de sus raíces guanches o su mestizaje atlántico con guiños a África y a América. Y es que Gofio no es un restaurante canario como etiqueta superficial; es un proyecto que representa la insularidad en toda su esencia y que la acerca a todos sus comensales.

Tres visiones; una cocina canaria

Una vez te sientas en la mesa de Gofio, comienza el viaje. Y es posible hacerlo a través de sus tres menús degustación Gofio Express (95 €), Canariedad Máxima (125 €) o Canariedad Máxima Plus (185 €); tres alternativas que representan distintas intensidades de viaje gastronómico a las islas, pero siempre bajo el mismo hilo conductor: mostrar la máxima expresión e interpretación del recetario tradicional canario a través de sus bocados.

Así, aparecen en la carta bocados y recetas con guiños tradicionales y sabor a infancia, como la Salchicha de conejo al salmorejo con mojo de pistachos tostados, la Croqueta de pollo con todo, el Bocata de vendimia —en homenaje a sus agricultores—, el Mojo hervido —elemental de la cocina canaria—, la Sopa de picadillo palmero de vaca con fideos de Gofio —influencia coreana— o la Carne fiesta de presa de cerdo ibérico con papas negras fritas —uno de los platos más habituales de los guachinches—. Sin olvidar, uno de los postres por excelencia, el Príncipe Alberto, un dulce típico de La Palma creado en la década de 1950 por la repostera palmera Matilde Arroyo.

Canariedad líquida

Uno de los grandes tesoros de Gofio es su bodega, con una firme apuesta por los vinos canarios de pequeños productores. A esto se suma una selección de champanes y referencias internacionales que dialogan con los sabores insulares. De ello se encarga Alberto Martín, sumiller de Gofio, uno de los grandes conocedores de estos secretos embotellados de las islas y el responsable de hacer que los comensales disfruten en la sala a lo largo de toda su experiencia. En su haber cuenta con más de 3.700 botellas entre los que destacan vinos volcánicos, de parcelas diminutas, muchos de ellos de viticultura heroica y variedades prefiloxéricas como listán negro, malvasía o vijariego; toda una experiencia enológica que termina por elevar la parte culinaria a límites estratosféricos. Y, para los que quieran hacer un maridaje sin alcohol, Toñi Moreno, sumiller de tés, ofrece la oportunidad de combinar el menú de Gofio con algunos de los mejores tés provenientes de Tailandia, India o China, entre otros, permitiendo a los comensales vivir una experiencia única alrededor de estas infusiones.

Y es que, una visita a Gofio es un encontronazo único con las islas, con las ocho; es un viaje a través del paladar a las entrañas de este territorio de la mano de los mejores anfitriones. Un lugar perfecto para descubrir lo que significa canariedad máxima y el abreboca a profundizar en la riqueza gastronómica de Canarias.