Gastronomía en la Costa Vasca: un viaje unido a la cultura y la naturaleza

Desde la frontera con Francia hasta rozar Cantabria aparece la ruta de la Costa Vasca, uno de los recorridos gastronómicos, naturales y culturales más puros, salvajes y deliciosos que tiene nuestro país. Este trayecto que perfila el litoral Cantábrico bebe de su historia marinera y la impregna en cada uno de sus pueblos, en cada oficio y tradición, en cada mesa y receta.

Y es que aquí, entre sus acantilados escarpados, sus playas y puertos, se encuentran ciudades y pueblos de postal con aires pesqueros que se entrelazan con un pasado de navegantes y balleneros y una gastronomía marcada por la Nouvelle Cuisine y la Nueva Cocina Vasca —la primera vanguardia gastronómica de España fundada en 1976—, que han forjado una identidad única en la región. Sorprende al visitante que, entre sus carreteras serpenteantes en paralelo a la costa, la cocina tradicional y la alta gastronomía se abrazan, se dan la mano. El respeto por el producto es parte de su ADN y la brasa, el camino que guía parte de su historia. Y es que comer en la Costa Vasca no es solo alimentarse, sino entender una manera de vivir; una cultura gastronómica arraigada a la tierra y a la forma en la que viven.

De la txuleta a los arrantzales

Este recorrido comienza en la frontera natural que hace la desembocadura del río Bidasoa con nuestro país vecino, en Hondarribia, un pueblo vestido de color por haber teñido históricamente sus casas con la pintura sobrante de los barcos y por tener entre sus calles la huella arquitectónica de sus vecinos franceses. Uno de los mejores ejemplos, para verlo y disfrutarlo en primera persona, es el hotel Villa Magalean; un pequeño alojamiento boutique con tan solo ocho habitaciones y con una ubicación extraordinaria, que fusiona el estilo neo-vasco con el art déco. Pero si hablamos de gastronomía, aquí, donde la chuleta es una religión, encuentra su templo en las laderas del monte Jaizkibel Laia Erretegia, el nombrado tercer mejor asador del mundo y mejor asador de Europa de 2025, según el ranking internacional World’s 101 Best Steak Restaurants. Dirigido por los hermanos Jon y Arantza Ayala, en parrilla y sala y bodega respectivamente, todo su discurso gira alrededor de la brasa y el producto de la máxima calidad. Sus carnes, seleccionadas personalmente y con maduraciones de hasta 200 días, se sirven en mesa trinchadas y separadas en los diferentes músculos y grasas, destacando la variedad de sabores y texturas de cada una de las piezas.

Pero el deje francés y los guiños al mar siguen a lo largo de toda la costa. Frente a la Catedral del Buen Pastor de San Sebastián se encuentra Villano Bistró, un restaurante que sigue haciendo hincapié en ese legado culinario que fusiona la cocina vasca con la francesa. Su ubicación, en un hotel que ocupa un elegante edificio histórico rehabilitado y protegido en pleno centro, permite a los viajeros descubrir la ciudad y su gastronomía a tan solo algunos centenares de metros a la redonda. Con la playa de la Concha por bandera, y a los pies del puerto, se encuentra otro de los lugares que permiten profundizar en la historia marinera de esta región: Kofradía, un proyecto que pone en valor la pesca artesanal y de bajura del País Vasco a través de su propuesta gastronómica elaborada en exclusiva con producto de temporada capturado por los arrantzales locales.

Respeto por la tradición

Al otro lado del monte Igueldo, se encuentra el lugar en el que, dicen, nació el besugo al estilo Orio: el Asador Joxe Mari. Convertido en santo y seña de su identidad, junto a sus tradicionales traineras surcando la ría, este pescado que lleva por apellido el municipio que le da nombre es una de las delicias de la zona por la que muchos peregrinan para probarlo. Además de la gastronomía, el ocio vinculado al mar es otro de los grandes atractivos de esta zona, especialmente de Zarautz, una de las grandes mecas del surf del norte de España. Es allí, frente a la playa más extensa de Gipuzkoa, donde se encuentra el hotel Ur Bare y su restaurante Aiten Etxe, donde Rebeka Barainka hace una oda al terroir vasco en formato degustación con productos provenientes de caseríos, huertas y lonjas locales. Mientras, en el centro de la localidad aparece escondido Masta Taberna, un lugar que recupera la esencia de las casas de comidas tradicionales con una mirada contemporánea desde el respeto al producto, pensando en el sabor y en el disfrute del comensal. Un lugar para descubrir y redescubrir una y otra vez.

Comerse la costa

El vivo ejemplo del paso del tiempo se descubre en primera persona en la Ruta del Flysch. Perteneciente al Geoparque de la Costa Vasca, y a lo largo de los 13 km, desde Zumaia hasta Mutriku, este bellísimo recorrido explica a través de espectaculares acantilados más de 60 millones de años de historia geológica de la Tierra. En Deba, en su playa urbana, se encuentra el flysch negro, un imponente acantilado de lutitas y margas que se distingue del resto por su color oscuro. Y es allí, a lo largo de su paseo marítimo, donde se encuentra el hotel Hiru Uhinak —Tres Olas, en castellano, haciendo alusión a la leyenda marinera de las tres olas—, donde la filosofía mens sana in corpore sano es una de sus máximas. La historia ballenera de la zona obliga a hacer parada en Mutriku, declarado Conjunto Monumental en 1995, donde se encuentra el Centro de Interpretación Geológica Nautilus y el obrador de autor Goxart, donde elaboran piezas de bollería, pastelería y heladería de base saludable.

Más adelante, Bermeo aparece resguardado entre el litoral vizcaíno y las más de 22.000 hectáreas que recorren su interior montañoso. Es allí, en medio de la naturaleza, donde aparece Rola, el restaurante del hotel Nafarrola, un lugar donde su menú degustación habla de los diferentes ecosistemas de la Reserva de la Biosfera de Urdaibai llevando al comensal a un auténtico viaje por sus biomas. El viaje se acerca a su fin en Algorta, colindando con Getxo y su Puente Colgante, un monumento declarado Patrimonio de la Humanidad que recuerda la fuerza de la revolución industrial del País Vasco. Allí, con vistas a su Puerto Viejo y en pleno barrio de pescadores, Arrantzale Gastrotaberna busca mantener intactas las tradiciones, recordar a los locales y viajeros de dónde vienen y hacer que los sabores de su gastronomía perduren en el tiempo.

Los mejores restaurantes de la Costa Vasca

La cocina guipuzcoana, los productos de la tierra y los guiños a sus vínculos con Francia son los ejes sobre los que se construye la carta de Villano Bistró. Dirigido por el chef Íñigo Palma, formado entre San Sebastián y Bayona, este local es una apuesta por mostrar la cocina vasca reinterpretada a través de un concepto de cocina relajado, distendido y con precios contenidos en pleno centro de Donostia. Un lugar donde ir a disfrutar de la tradición con perspectiva contemporánea.

Hace 67 años que Joxe Mari Manterola, pescador antes que parrillero, se atrevió a poner sobre la brasa un besugo sustituyendo a las clásicas sardinas que se servían hasta entonces; un gesto que cambió por completo la forma de mirar este pescado y también al municipio. Hoy esta casa está en manos de Mikel Manterola, la tercera generación al frente de su cocina, y de su mujer Sofía Mendibil, jefa de sala y sumiller de este gran asador al que han elevado a alta cocina.

Dirigido por los hermanos Jon y Arantza Ayala, y ubicado en el caserío familiar Etxeberri, este asador es uno de los máximos referentes de la cocina a la brasa en Europa. La tradición y la vanguardia guían todo un discurso alrededor de la parrilla y, especialmente, de las carnes, donde destacan cortes de razas como la simmental bávara, la rubia gallega, la roja o blanca polaca. Su carta también incluye pescados frescos a la brasa, mariscos, productos de su huerta local...

En el pequeño hotel boutique Nafarrola, en el barrio rural de Artike, en el corazón de la Reserva de la Biosfera de Urdaibai, se encuentra un restaurante que propone una forma de descubrir el paisaje que le rodea a través de los cinco sentidos. La propiedad, en manos de los hermanos Gaizka y Josu Goikoetxea, chef y director del hotel respectivamente, invita a recorrer sus estuarios, bosques, marismas, encinares costeros, playas y promontorios de roca.

Javier Ochoa, Garikoitz Arruabarrena y Judit Ayago, cocineros y sumiller y jefa de sala respectivamente, forman el equipo de este restaurante donde los guisos se elevan a alta cocina maridados con algunos de los mejores vinos. Y es que esta casa de comidas tradicional con mirada contemporánea ha sabido hacerse un hueco como referente de esta nueva ola que rescata la tradición y el producto local trabajado con técnicas modernas.

Leire Egaña y Aitor Ruiz son los nombres de quienes están detrás de Goxart —en castellano, Arte delicioso—, un obrador ubicado en el pueblo de Mutriku, con tienda también en Deba, donde elaboran palmeras, croissants, pain au chocolat, magdalenas, pastas, bombones, diferentes piezas de pan, panettone, además de helados y polos de fruta de temporada. La excelencia y los ingredientes de alta calidad son los ejes que guían cada una de sus elaboraciones.