Entramos en el pueblo donde mejor se come de las Islas Canarias, "el templo de las papas arrugás": cinco denominaciones de origen y un plato estrella

Existen muchas razones por las que la isla de Tenerifecuenta con una cultura gastronómica completamente diferente a la tradición peninsular: ultraperiférica, tricontinental y volcánica, se impone sobre el Atlántico como la despensa autóctona del archipiélago canario, con una riqueza única.

La isla más bonita de las Canarias tiene un solo habitante: dicen que tiene "las aguas más azules del mundo"

El sustrato de sus suelos bebe de los minerales, azufre y basalto que caracteriza el suelo volcánico, y los frutos que de este se recogen: verduras, frutas o viñedos y, más adelante, vinos, con un matiz de acidez que los distingue de la meseta.

Sus carnes responden al cochino negro canario, la cabra tinerfeña o la raza bovina criolla, conocida como basta, que el territorio aún recoge gracias a su aislamiento geográfico; y el origen de sus recetarios devuelve la historia a la naturaleza de su anclaje: un eje de conexión entre Europa, América y África que llevó a que productos como el maíz, el tomate o el aguacate, llegasen antes que a ninguna otra parte a este extremo sur del país.

Una herencia precolombina

Así, entre estas incorporaciones, la papa llegó a la cocina canaria como herencia de los primeros viajes a las Américas, encontrando en la altitud de las islas un semejante al clima andino perfecto para su proliferación. A día de hoy algunas de estas variedades precolombinas sobreviven en las islas gracias al aislamiento de estas frente al resto del país, convertidas en Papas Antiguas de Canarias con Denominación de Origen, como la Papa Bonita, la Azucena, la Boralla o la Yema de Huevo, pequeña y compacta, similar a la diversidad de América del Sur.

Pero la misma distancia que ha propiciado el desarrollo de estos frutos únicos, también resultó en su momento un hándicap para los habitantes de la isla, pudiendo suponer un problema, por ejemplo, para encontrar agua dulce, un detalle que años más tarde ha derivado en uno de los platos por excelencia de las islas.

A falta de una alternativa, el alimento se hervía con agua marina en recipientes de fondo grueso; al evaporarse, la sal restante se sacudía de la cazuela, cristalizándose en la piel sobre las patatas creando una cobertura de cristal fino, y dando origen y nombre a la famosa papa arrugá.

Próxima parada: El Secreto de Chimiche

Pese al paso de los años y lejos de perder fuerza, este se ha postulado como uno de los platos insignia de las islas, en especial de la tinerfeña, y hoy se sigue encontrando en la cabecera de todas las cartas; pero si existe un lugar que entiende el sabor de su origen es El Secreto de Chimiche, un restaurante en las medianías de Granadilla de Abona, ubicado al sur de la isla, capitaneado bajo los fogones de la cocinera Diana Marcelino, experta en el recetario tradicional.

Acompañada de grandes chaquetillas, como el chef Juan Carlos Clemente, uno de los mayores divulgadores e investigadores del producto canario o la ejecución de sala de Roberto Castro, antiguo habitual del biestrellado M.B. de Martín Berasategui, esta casa de comidas responde a la filosofía “Consume Canario”, que promueve descentralizar la alta cocina más allá de la clase turística y hotelera, para acercarse a una apuesta local, sostenible y de cercanía, con proveedores de la isla.

Hoy la fama del restaurante supera cualquier frontera geográfica, habiendo recibido honores como el Premio #ConsumeCanario en los Premios Nacionales de Gastronomía de Diario de Avisos, o el primer premio al Mejor Mojo en el Concurso Nacional de Madrid Fusión, por parte de su directora. Además, ostenta el primer premio en el Concurso Regional de Cartas de Vinos de Canarias, destacando por su espectacular bodega.

En este contexto el restaurante cuenta con puntos obligatorios, como su interpretación del mojo verde y rojo, la espuma de papas de color con mojo hervido, huevo y virutas de peto ahumado, la vieja curada en sal con aguacate asado –el pescado por excelencia de la isla-, la panceta de cochino negro a baja temperatura con mojo de chocolate ahumado y millo frito, o el tradicional cabrito embarrado.

Comerse la historia: la tradición culinaria tinerfeña

Asimismo, en tu paso por la isla no debes perdonar los guachinches y su vino de producción propia, casas de particulares viticultores que, además de ofrecer su producción, la acompañan de platos caseros; los quesos y vinos canarios, como el curado con pintón o gofio, o los cinco vinos Denominación de Origen que esconde la isla.

Y por supuesto, si hablamos de restaurantes, los grandes embajadores: el M.B, Abama Kabuki, o El Rincón de Juan Carlos, donde acabar por todo lo alto.