Entramos en el pueblo donde mejor se come de España, se llama "el templo mundial del cordero asado": tiene seis Bienes de Interés Cultural y bodegas subterráneas

Hay territorios en España donde comer no es un acto cotidiano sino una experiencia casi religiosa. La Ribera del Duero es uno de ellos. Esa franja de tierra castellana que discurre a lo largo de más de cien kilómetros por las provincias de Burgos, Soria, Segovia y Valladolid, siempre acompañada por el río Duero, ha construido a lo largo de siglos una identidad gastronómica tan poderosa que hoy atrae a viajeros de toda Europa. Por un lado, sus vinos: la Denominación de Origen Ribera del Duero agrupa más de 270 bodegas y 900 marcas que tienen en la uva Tempranillo a su gran protagonista. Por otro, su cocina: una mesa castellana austera en ingredientes, pero extraordinaria en resultados, donde el pan de torta, la morcilla de Burgos, los pimientos asados y el vino tinto de la tierra son los actores de reparto de un plato que los roba la función a todos: el lechazo asado en horno de leña.

En el corazón de esta región privilegiada se alza Aranda de Duero, una ciudad de algo más de 33.000 habitantes ubicada al sur de la provincia de Burgos que hace mucho tiempo dejó de ser un simple enclave vitivinícola para convertirse en uno de los grandes destinos gastronómicos de España.

Quien viaja por la meseta castellana lo sabe: pasar por Aranda sin sentarse en uno de sus asadores sería un error difícil de perdonar. El refranero popular lo sentencia con convicción: "Los mejores lechazos son los que al nacer escuchan las campanas de la iglesia de Santa María de Aranda de Duero". Una hipérbole hermosa que encierra, sin embargo, una verdad gastronómica que miles de comensales confirman cada año. 

El lechazo de Aranda: el arte de la sencillez

El lechazo es, técnicamente, una cría de oveja de menos de 35 días de vida que solo se ha alimentado de leche materna. Para ser considerado "Lechazo de Castilla y León" bajo la Indicación Geográfica Protegida (IGP) debe tener un peso en vivo de entre 9 y 12 kilos y proceder de razas autóctonas como la churra, la ojalada o la castellana. Pero en Aranda, el lechazo no es solo un producto regulado: es una institución.  

La ciudad lleva décadas celebrando sus Jornadas Gastronómicas del Lechazo Asado —que han llegado ya a su edición número 21— y ha creado incluso una marca propia, "Lechazo Asado de Aranda de Duero", que certifica y protege la receta y el proceso tal como lo ejecutan sus maestros asadores. La Asociación Empresarial de Hostelería de Aranda y la Ribera, ASOHAR, junto con el Ayuntamiento y el Consejo Regulador de la D.O. Ribera del Duero, son los guardianes de esta tradición que la web oficial del lechazo arandino describe sin confusión: "Custodiamos siglos de tradición culinaria puesta al servicio del comensal".

El secreto del lechazo de Aranda no está en el aliño sino en su ausencia. Los maestros asadores de la ciudad llevan generaciones demostrando que la grandeza del plato reside en la materia prima y en el fuego. El proceso es radicalmente austero: el cordero se sazona únicamente con sal, se coloca en cazuela de barro con un fondo de agua y se introduce en el horno de leña —tipo árabe, de ladrillo refractario, con encina— durante hora y media a dos horas. Nada de hierbas, nada de especias, nada de adobos. Y es que, como afirman los propios maestros asadores: "Si el cordero es bueno, ¿para qué quitarle el sabor echándole hierbas aromáticas?".  

El resultado es una carne de color blanco nacarado que se desprende del hueso con solo mirarla, con una piel crujiente y dorada pero jugosa en su interior. El maridaje obligado es el vino tinto de la Ribera del Duero, y la tradición manda que se acompañe de ensalada de lechuga de Medina y cebolla. Nada más. Nada menos. 

Aranda de Duero más allá del plato: seis siglos de historia en piedra y bodegas

Quien llegue a Aranda de Duero solo por el lechazo y no levante la vista del plato estará cometiendo un error de proporciones históricas. La ciudad atesora seis Bienes de Interés Cultural que la convierten en uno de los conjuntos patrimoniales más ricos de Castilla y León para una población de su tamaño.  

El primero y más impresionante es la iglesia de Santa María la Real, construida entre los siglos XV y XVI sobre los cimientos de una iglesia románica anterior de la que se conserva la torre defensiva del siglo XIII. De estilo gótico burgalés tardío, su fachada principal ha sido atribuida a Simón de Colonia y terminada por Francisco de Colonia en 1515, y está considerada una de las mejores muestras del gótico flamígero en España: un auténtico retablo labrado en piedra con una delicadeza de orfebrería que incluye las escenas del Nacimiento, la Epifanía, la Crucifixión y la Resurrección, coronadas por los escudos de los Reyes Católicos y de Juana I de Castilla. En su interior, cuatro naves cubiertas con bóvedas de crucería, un púlpito plateresco de madera de nogal de 1547 y una escalera del coro de 1523 que combina elementos mudéjares, góticos y renacentistas. Una iglesia declarada Monumento Histórico-Artístico Nacional en 1982 que hoy alberga además el Museo de Arte Sacro. 

El segundo gran templo es la iglesia de San Juan Bautista, construcción gótica del siglo XIV que protagonizó el evento histórico más importante de la villa: el Concilio de Aranda de 1473, del que salió reforzada la posición de Isabel la Católica —quien residió tres meses en la localidad—. Su portada sur es otro prodigio del gótico castellano, y su interior, hoy convertido en Museo de Arte Sacro, custodia retablos platescos y pinturas hispano-flamencas de principios del siglo XVI. El tercer BIC religioso es la iglesia románica de San Nicolás de Bari, en el barrio de Sinovas, con portada del siglo XIII y un extraordinario artesonado mudéjar policromado del siglo XV que la convierte en una joya poco conocida y absolutamente imprescindible. Completan el catálogo de BIC las bodegas subterráneas —el elemento más singular de toda la ciudad—, el Rollo Jurisdiccional y otras piezas menores de gran valor histórico. 

Las bodegas merecen mención aparte. Bajo los pies de Aranda de Duero se extiende una red de más de siete kilómetros de galerías y túneles excavados a una profundidad media de doce metros, donde están catalogadas más de 120 bodegas que datan en su mayoría de los siglos XIV y XV. Esta ciudad subterránea, declarada Bien de Interés Cultural, fue construida para producir y almacenar el vino de la comarca a temperatura constante —entre 11 y 13 grados durante todo el año— y llegó a almacenar en su momento cumbre cerca de nueve millones de litros de vino en cubas de roble. El Plano de Aranda de 1503, que documenta este entramado, es además el mapa urbano más antiguo de España. Pasear por las bodegas visitables —como la Bodega de las Ánimas, musealizada por el Ayuntamiento— es sumergirse literalmente en la Edad Media.  

Aranda de Duero es, en definitiva, una ciudad que se come con los ojos antes incluso de sentarse a la mesa. Y eso es, para quien sabe apreciarlo, es un regalo doble.