El destino gastronómico que todo el mundo debería visitar, según Dabiz Muñoz: la cocina de todo el mundo concentrada en una de las ciudades más bonitas de España

A sus 45 años, el madrileño Dabiz Muñoz se ha consolidado como uno de los mejores cocineros de todo el mundo. Su restaurante DiverXO ha sido galardonado con tres estrellas Michelin, un reconocimiento que solo tienen otros 15 locales en España y que inauguró el Zalacaín de Madrid. Además de este restaurante donde el precio del menú ya asciende a 450 euros por persona, es dueño del StreetXO, RavioXO, GoXO y Hungry Club.

Es un gran apasionado de la gastronomía en general, no solo de la alta cocina, y reconoce los lugares en los que mejor se come del país. La comida asiática es su "placer culpable", pero la española no es capaz de olvidarla allá a donde va. La inmensa variedad de opciones que existen repartidas por todo el mapa hace que Dabiz Muñoz hable de Valencia con su paella, Asturias con su fabada o Menorca con su caldereta de langosta, pero se decanta por otro destino: Madrid.

Un paseo por los restaurantes favoritos del chef

Es su ciudad natal y la capital del país, así que es el lugar perfecto para degustar los sabores de todos los rincones del mundo, comenzando por el cocido madrileño tan típico de la urbe. En sus propias palabras, "no hay un plan mejor que comer cocido madrileño con amigos y hablando de pádel". Un restaurante que recomienda para probar este plato es el restaurante Lhardy en la carrera de San Jerónimo, en pleno centro, que tiene casi 200 años de historia.

Sin salir de Madrid se puede viajar al norte de España. El restaurante Casa de Comidas en la calle del Padre Damián, en el distrito de Chamartín, es donde mejores fabadas sirven según el chef. El director del local es Rafa Zafra, de origen sevillano, pero la receta es la tradicional de Asturias, con sus fabes y su compango al completo. El plato tiene un precio de 27 euros y el chef madrileño expresó a través de sus redes: "No conozco una fabada mejor".

Otros lugares que han conquistado a Dabiz Muñoz en el centro de la península es el restaurante Bascoat, un oasis de cocina vasca en el Paseo de la Habana. "En muy pocos sitios en Madrid se come a este nivel", comentó. Al frente están Nagore Irazuegi y Rodrigo García y, pese a que ofrecen un menú degustación de 13 pases por 160 euros, en su carta tienen raciones que van desde los 10 euros de su tortillita de chorizo hasta los 43 de sus kokotxas de merluza.

Más allá de la comida española

La Maruca en Velázquez, Paseo de la Castellana y López de Hoyos; La Catapa en el barrio del Retiro; Filandón en la carretera Fuencarral-El Pardo; o La Duquesita en Las Salesas son otros ejemplos de locales gastronómicos de cocina española que tienen enamorado al cocinero. Pero, como buen entusiasta de la comida asiática, uno de sus favoritos es un viaje a Japón sin salir del aura castiza que desprende Madrid: Ugo Chan, con una estrella Michelin.

"Ha llegado hace poco, unos años, pero yo diría que se ha convertido en una referencia para la ciudad y en uno de mis absolutos favoritos para comer", compartió en sus redes sociales. Abrió en 2022 y su propuesta de fusión japo-castiza ha conquistado los paladares más exigentes de la capital. Hugo Muñoz es quien está detrás de este proyecto que ofrece, entre otros platos, gyozas de callos a la madrileña, temaki de "Kebab" de mollejas de cordero al carbón o nigiri de migas de pastor con panko, pimentón de la Vera y papada curada.