Descubre la exclusiva cocina bávara de Munich

Los habitantes de la capital de Baviera, el länder más grande y rico de la República Federal de Alemania, marcan distancias con los gustos culinarios del resto del país eligiendo recetas más contundentes, generosas en grasas y con predilección por la carne de cerdo. Comenzando por el aperitivo más típico y ligero, aquí tiene su origen el famoso lazo salado pretzel (brez’n) de masa horneada, que ya se encuentra en todo el mundo y hoy se da en Múnich con nuevos recubrimientos: queso fundido, azúcar con canela... e incluso chocolate y jalapeño.

ATELIER

Cosmopolita de gran nivel: Hotel Bayerischer Hof, Promenadeplatz 2-6, Altstadt

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De similar impacto en el bolsillo (la calidad se paga) y también en el casco antiguo de la ciudad (Altstadt) es el comedor del Hotel Bayerischer Hof. La gastronomía de fusión franco-asiática realizada con productos locales de temporada es muy del gusto de la Guía Michelin, que le ha otorgado dos estrellas.

Lo mejor: La delicadeza de estas combinaciones de sabores se aprecia en dos menús degustación de cinco y siete pases. Un buen ejemplo es la vieira a la parrilla sobre carbón vegetal japonés combinada con arroz de sushi, brécol chino y una salsa hecha con el coral (huevas) de la vieira. Dispone de un menú vegetariano y hay que probar su tabla de quesos.

Pero entrando en materia, es inapelable la primacía de dos recetas cárnicas. En primer lugar, la weisswurst, salchicha blanca tradicional de Baviera hecha con carne picada de ternera y tocino de cerdo. Obtiene su personalidad de los matices que le proporcionan la cebolla, el jengibre, el limón, el perejil y el cardamomo. Si se quiere tomar al estilo tradicional, debe hacerse como desayuno, en cuenco de agua caliente y acompañada de mostaza dulce y un pretzel.

Comparte trono con la salchicha el codillo de cerdo asado (schweinshaxe), de piel crujiente y carne tierna, acompañado de chucrut (repollo fermentado), salsa y las no menos populares knödel, bolas de masa de pan (semmelknödel) o de patata (kartoffelknödel).

Lo más ligero de un menú rotundo

Más suave es la crema de queso untable obatzda, hecha a base de camembert o brie muy maduro y también con mantequilla y pimentón. Un picoteo muy agradable que se toma con cebolla sobre pan fresco y acompañado con un buen vaso de cerveza.

Pero la carne manda, y hay que probar el bayerischer leberkäse, rico pastel de vaca en conserva finamente picada, además de carne grasa de cerdo, tocino, cebollas, agua, sal y pimienta. A diferencia del famoso wiener schnitzel, que tradicionalmente se elabora con ternera, el escalope tradicional de Múnich es de cerdo y se envuelve en una crujiente capa de pan rallado condimentado con mostaza dulce y rábano picante antes de freírlo. Los vegetarianos pueden acceder a la tradición gastronómica muniquesa gracias al spätzle, versión bávara de la pasta con queso y cebollas fritas que recuerda a los macarrones con queso.

ALOIS – DALLMAYR FINE DINING

Sofisticado… ¡y caro! Dienerstrasse, 14-15, Altstadt

La chef Rosina Ostler regenta este elegante restaurante en el primer piso del edificio barroco que alberga Dallmayr, tienda delicatessen abierta en 1700. Así que, antes de subir, el comensal recorre las tentadoras vitrinas del histórico comercio con relucientes chocolates, emparedados de exquisita factura, embutidos de la Selva Negra y surtidos quesos regionales.

Lo mejor: La cocinera usa a fondo las generosas materias primas de la casa en un menú degustación de 17 platos con ingredientes como el faisán o carne de Wagyu bávara. Un ejemplo de su nivel es el parfait de hígado de esturión, caviar y brioche de anguila ahumada.

Baviera comparte con su vecina Austria el arte de dulces que se consumen en ambos países. No hay mejor lugar donde probar el apfelstrudel, el fino hojaldre relleno de compota de manzana con canela y pasas, que también puede incluir piñones o almendras ralladas. Coronado de nata montada y helado de vainilla, hay pocas delicias similares en Europa.

Y el mismo origen tienen las crepes de endiablado nombre, kaiserschmarrn, por haber sido el desayuno favorito del emperador Francisco José I. Dulces y gruesas, su masa está caramelizada y contiene más huevos que una tortita corriente. Recubiertas de azúcar glas, suelen llevar uvas pasas, almendra molida y trozos de manzana.

FREISINGER HOF

Templo de la slow food: Oberföhringer Strasse, 189

Ubicado en el relajante hotel homónimo y con un bello jardín donde degustar cerveza, la gastronomía del restaurante presenta especialidades comunes en Austria y Baviera. El tradicional cerdo asado con salsa de cerveza negra y kartoffelknödel puede sustituirse en el almuerzo por unos vegetarianos raviolis con crema de colmenillas.

Lo mejor: En las cenas predominan especialidades cárnicas como el tafelspitz (ternera cocida), el weisse scherzl (codillo de cerdo blanco), la rinderzunge (lengua de res) o el gemischte ochsenteller (diferentes cortes de carne de buey). Todas se sirven en olla de cobre con patatas asadas, verduras al estilo vienés, rábano picante, manzana y salsa de cebollino.

Capital mundial de la cerveza

Una ciudad que ya en 1516 publicó la Ley de Pureza de la Cerveza prefigura la trascendencia que esa bebida tendría para su futuro. Su presencia es insoslayable para cualquier visitante, y sería casi pecado salir de allí sin antes haber probado una cerveza Helles (de malta) o más bien una de trigo (weissbier) como la Dunkel, ya que esta variedad es la verdaderamente autóctona.

La capital mundial de la cerveza no se debería abandonar sin antes haber visitado alguno de sus seis “templos”. Así se denominan “las seis grandes”, ya que son las únicas fábricas de cerveza que participan y se sirven en el famoso Oktoberfest.

La más antigua de estas es la Augustiner, que data de 1328. Después vienen Hacker-Pschorr, Hofbräu, Löwenbräu, Spaten-Franziskaner y, finalmente, Paulaner, que es la más joven, ya que nació solamente en 1634.

JAN

Alta cocina con alma teutona: Luisenstrasse, 27

El chef llama al espacio donde trabaja “un laboratorio de amor” porque entre sus manos se funden tradición e innovación. La cocina de Jan Hartwig tiene el corazón alemán y una proyección global. Sus menús derrochan sabiduría técnica en ingredientes que rinden homenaje al productor regional.

Lo mejor: Cada plato es fruto de una reflexión profunda y una ejecución meticulosa. ¿Cómo lograr, si no, una tartaleta de mousse de fuagrás con el “caviar cítrico” de un fruto australiano que estalla en la boca y jarabe de arce ahumado, presentada con lascas de nuez frita?

AUGUSTINER KLOSTERWIRT

Tradición pura y dura: Augustinerstrasse, 1

El sitio indicado y los mejores precios para chuparse los dedos con todas las especialidades bávaras. Su moderno exterior esconde el claustro original de los agustinos, orden emparentada con la cerveza muniquesa desde hace siete siglos. Dentro, viajamos en el tiempo con el maderamen de techos y paredes.

Lo mejor: Empezando por obatzda y crema de rábano con un pretzel, siguiendo con salchichas muniquesas o de Núremberg, codillo asado de cerdo entero con salsa de cerveza oscura Augustiner, albóndigas de patata y ensalada de col con beicon... la oferta es enorme. Hay opciones vegetarianas y un postre recomendable es el milhojas de manzana con helado de vainilla, bourbon y menta fresca.

Para celebrar la boda de Luis I de Baviera y Teresa de Sajonia, en 1810 tuvo lugar el primer Oktoberfest. Esta “fiesta de octubre”, conocida popularmente como la “fiesta de la cerveza”, se ha convertido en el principal atractivo turístico de Múnich y se repite anualmente desde aquel año a partir del primer sábado que caiga después del 15 de septiembre. Es un acontecimiento que permite a lugareños y visitantes recrearse cada otoño con el evento gastronómico bávaro más popular para disfrutar de la cerveza y recetas tradicionales.

Más que una cervecería es la Hofbräuhaus, construida en 1607 en el centro de la ciudad. Todo un símbolo de la cultura muniquesa, hoy es propiedad del Estado de Baviera. Allí se han celebrado mítines políticos (algunos de ellos, muy dañinos para las democracias y la estabilidad mundial), pero también tertulias intelectuales.

Esas “seis grandes” encabezan un listado de históricas tabernas (“casas de la cerveza”) y numerosas terrazas al aire libre (“jardines de la cerveza”) donde disfrutar de la bebida que ha dado a Múnich fama mundial.