Croacia a bocados: un festival por tierra, mar... y río

Las tradiciones culinarias húngaras, vienesas y turcas de la carne se suman a la profusión vegetal del interior y al sabor mediterráneo de sus vinos y pescados. Los chefs más sofisticados introducen novedosas técnicas de alta cocina, y en cada región hay mesas excepcionales. Seleccionamos las que despiertan unanimidad entre los foodies.

RESTAURANT 360

Inmersión directa en el Adriático

Sv. Dominika B.B. 20000, Dubrovnik

Lo tiene todo. Con una estrella Michelin en 2018 confirmada el año siguiente, el chef Marijo Curić se inspira en los sabores locales y mediterráneos elaborados “a la francesa” para ofrecer recetas gourmet en su exquisito emplazamiento: la misma muralla de Dubrovnik con vistas al mar, la ciudad antigua y su puerto.

LO MÁS ESPECIAL. Sumergirse en cualquiera de sus dos menús degustación de cinco platos, con especialidades como la densa sopa de cebolla, dos texturas de vieiras (con crema de nabo o al carpaccio en zumo de lima) o la pechuga de pato con glaseado de soja y el tubérculo alcachofa de Jerusalén. Postres como la pera asada a la pimienta nepalí dan una idea del nivel culinario. Solo sirve cenas.

KONOBA MARJAN

Una mariscada en Split

Senjska ul. 1, Split

Seguimos subiendo el Adriático hasta Split para encontrar esta konoba (tradicional bodega) desde cuyo ventanal se contemplan la Iglesia de la Santa Cruz Veli Varos y el bosque de Marjan, las principales atracciones del área, y concluir esa visita permitiéndonos un homenaje de marisco.

LO MÁS ESPECIAL. Sin excesos decorativos porque el entorno de Konoba Marjan basta y sobra, la calidad de su risotto negro de sepia, gran especialidad del país, ya merece la pena. Pero además, los generosos gambones, calamar, pulpo, y los mejores pescados y mariscos autóctonos cocinados en su punto, son garantía de placer. Todo ello, regado con excelentes vinos rosados o blancos y rematados con su pastel de chocolate.

LICOR, TRUFAS Y OSTRAS

Hay tres productos en el pódium de la gastronomía croata, junto a la abundancia de pescados de río. De las cerezas marascas recogidas en la dálmata Zadar procede el licor marrasquino, famoso en todo el mundo. Añadiéndoles azúcar, almendras y miel, su destilado reposa durante al menos dos años en cubas de madera de fresno. Mar abajo, en Ston, se dan las más deliciosas ostras y mejillones del país, y la apreciadísima trufa blanca solo crece en Istria, aparte de en algunas zonas italianas y francesas, entre octubre y diciembre.

En otras estaciones se dan más variedades, como la trufa negra de verano (tuber aestivum). Todas ellas se conservan refrigeradas en cortes muy finos y aceite de oliva. En cuanto a técnicas culinarias, los croatas son inventores de la peka, método único de horneado entre brasas de leña con un recipiente cubierto por una campana metálica y sumergido en las ascuas, que producen un sabor único al pan, carnes, verduras y pescados.

DUBRAVKIN-PUT

La capital resume el país

Dubravkin put 2, Zagreb

Críticos, foodies y viajeros coinciden: este restaurante con vinoteca en el bosque de Tuskanac y a pocos pasos del centro de la capital croata revalida cada año la primera posición en sus preferencias porque satisface a los paladares más exigentes en un entorno natural y céntrico a la vez.

LO MÁS ESPECIAL. Como buen restaurante emblemático, Dubravkin-Put recoge los mejores productos naturales de todo el país, por lo que se puede disfrutar tanto de un tartar de atún como del dulce jamón dálmata o de una ternera madurada durante 21 días; del cordero como de gambas con gabardina; y del rabo de buey como del pez espada. No se pueden pasar por alto sus postres: helados, pastel de chocolate y unas galletas exclusivas.

VRSKE

Peces de río en Eslavonia

Parobrodarska 3, Vukovar

Llegamos a Vukovar, donde este clásico restaurante que se asoma a la orilla del Danubio permite divisar la vecina Serbia y ofrece platos basados en especies fluviales ahumadas al aire libre sin desatender los embutidos del interior y las carnes a la brasa, junto a los caldos de la Croacia vinícola.

LO MÁS ESPECIAL. Además de su oferta de pescados de agua dulce, entre los que destacan los patés de bagre y carpa o el guiso de pescado con perca rebozada, es inolvidable la gran variedad de tartas y pasteles caseros de Eslavonia que elaboran, sin aditivos, en su tahona repostera. Además, la carta de vinos reúne lo más selecto de las viñas de Srijem.

LO MEJOR DE CADA REGIÓN

Ninguna Navidad se celebra en la Croacia Central sin un pavo de Zagorje acompañado de tiras de pan (mlinci) que empapan sus jugos. De la misma comarca son los populares strukli, especie de raviolis rellenos de queso que se presentan de distintas maneras. Pero lo más típico de la capital es el contundente escalope de Zagreb, rollo de ternera empanada rellena de jamón y queso. En Eslavonia, delimitada por tres ríos, los pescados de agua dulce como siluros, carpas y lucios protagonizan la olla del fish paprikash, que debe su color y picante característicos a la pimienta de Baranja.

De los campos de Eslavonia procede el amor por los pimientos morrones rellenos (punjene paprike) y la espesa crema ajvar a base de berenjenas y pimientos rojos. Bajando a Dalmacia, en Dubrovnik degustaremos el risotto negro con sepia, la increíble Dalmatinska pasticada, ternera marinada con vinagre y limón guisada con ciruelas y pimentón, y las auténticas arambasici, hojas de repollo rellenas de carne. Istria aporta la tartufata, una fragante pasta para untar a base de hongos y trufas que puede acompañar un risotto o comerse sobre pan tostado. Todo el país disfruta del dulce jamón de Dalmacia y del kulen, embutido estrella, muy aromático, con versiones propias en cada región. Y nadie despreciaría sus deliciosos buñuelos de pasas (fritule) y un marrasquino para culminar este breve recorrido por una geografía cargada de sabores propios.

MONTE

Cena romántica

Montalbano 75, 52210, Rovinj, Istria

En el extremo noroeste del país, frente a Venecia, se encuentra la península de Istria y la ciudad de Rovinj (Rovigno), que refleja la faceta más italianizada de Croacia. El moderno restaurante Monte espera como una sorpresa en una coqueta callecita que contrasta con la atmósfera del casco antiguo.

LO MÁS ESPECIAL. Su cocina creativa y algo teatral sorprende con técnicas innovadoras que demuestra en platos cambiantes entre los que el comensal puede combinar su menú: cochinillo con lentejas, la ternera autóctona (boskarin) con setas, tartar de chipirón y, en especial, Omega 3:tres preparaciones distintas de los mejores pescados al norte del Adriático. Todo ello regado con grandes vinos croatas.