Comer en Oporto: todo lo que no puedes perderte en la ciudad de las dos orillas

En primer lugar, Oporto ofrece todo el amplio recetario de la cocina tradicional portuguesa. Es vox populi que la estrella nacional lusitana es el bacalao, que se prepara de muchas formas: bacalhau com natas (gratinado, con patatas y leche), en caldeirada, en buñuelos (pataniscas) y el popular bacalhau à brás (migado con patatas paja, huevo, aceitunas negras y perejil).

Como en el resto del país, en Oporto se degustan las gambas y el pulpo de diversas maneras, así como sopas y caldos de pescado. Los arroces caldosos rebosan de ingredientes marinos: mejillones, gambas, chipirones, rape, almejas, berberechos... a los que se suman vinho branco, tomate triturado y hasta seis especias.

Es muy curiosa una receta de cochinillo... ¡con almejas! y el pollo a la brasa con salsa muy picante (frango à piri-piri), receta oriunda de las antiguas colonias tropicales. O la versión primera de la feijoada, con alubia y cerdo cocido en salsa de tomate más zanahorias, repollo, chorizo, tocino y su guarnición de arroz blanco. Portugal la llevó a Brasil, donde es plato nacional.

La afición portuguesa por el queso, que veremos en los bocadillos portuenses, se justifica por la calidad del Azeitão (de oveja, cremoso y picante) y el Serra da Estrela, con un particular toque dulzón.

Pero Oporto tiene sus propias especialidades. Es una capital gastronómica que combina cocina tradicional y novedosa, y con una importante presencia de restaurantes japoneses (¡el poder del mar!) Aun así, es curioso que haya sido la francesinha, un sándwich, el bocado que ha pasado a la historia como emblema de la ciudad. Muy potente, pese a su tímido nombre, su sabrosura hace muy fácil dar cuenta de él. La tarea parece descomunal, pero se empieza y no se puede dejar hasta que no queda ni una miga. La francesinha se compone de carnes varias y queso. Todo ello, entre rebanadas de pan rústico y bañado en una salsa picante a base de tomate y cerveza.

Hay que probar también bifanas, cachorrinhos y rissóis. Las bifanas son bocadillos con tiras muy finas de cerdo marinadas con ajos, vino y cocinadas en salsa picante. Los cachorrinhos son básicamente otro bocadillo, pero el pan de este va tostado. En el interior, salchicha fresca y mucho queso con un punto picante. Y los rissóis son empanadillas fritas en forma de medialuna y rebozadas en pan, con relleno de gambas, bacalao o carne picada.

Del mar, la carne y el vino

Oporto trata el bacalao a su manera propia. La receta local por excelencia es el bacalhau com broa. Se hace al horno, cubierto con una capa de pan crujiente de maíz. Es muy jugoso y se acompaña con aceitunas negras. Se le pueden añadir trocitos de beicon, patatas y huevo. También gustan de tomarlo en buñuelos como aperitivo. Esas bolinhas se hacen con puré de patata, cebolla, huevo, perejil y el ingrediente central. Y sin salir del mar, es deseable probar un pulpo con salsa verde (polvo com molho verde) que no se encuentra en ningún otro lugar. Cocido con cebolla, perejil y ajo muy picaditos, se sazona con aceite y vinagre. Las sardinas asadas a la parrilla con sal gruesa también se aprecian en Oporto y, al igual que la vecina Galicia, son diestros en caldos y sopas. El caldo verde se encuentra en todas las tabernas y restaurantes: una espesa sopa de verduras rica en vitaminas, con col, patata, cebolla, ajo y aceite de oliva.

Por el lado carnívoro, existe una versión más ligera de nuestros callos. Son las tripas à moda do Porto, con un interesante origen. Se dice que, en el siglo XV, los barcos de la flota portuguesa se disponían a partir hacia África y el infante Enrique de Portugal requisó mucha comida dejando las despensas de la ciudad sin carne fresca que llevarse a la boca. Los lugareños empezaron así a cocinar las tripas, ganándose el sobrenombre coloquial de tripeiros. La versión de ese plato que ha llegado a nuestros días es un potaje contundente con callos, pollo, jamón, salchicha, alubias y zanahoria, todo ello sazonado con pimienta negra y laurel. ¡Verdadera dinamita!

Más allá de los pastéis

El capítulo dulce se nutre, como en el resto del país, de los pastéis de nata, tartaletas de hojaldre rellenas de crema y rociadas de canela. También del esponjoso bizcocho con queso cremoso pão de ló. Pero es más local la aletria, variante del arroz con leche que lo sustituye por fideos. Un acierto que recuerda al que hizo de la fideuá gandiense un simulacro de la paella.

Dejamos para la despedida (last but not least) el afamado vino de Oporto, con múltiples estilos y dos categorías principales: los de maduración reductiva (en botella sellada) y los que maduran en barrica de roble, donde la permeabilidad de la madera permite el contacto con el oxígeno. Son vinos a los que se añade alcohol vínico cuando aún están fermentando y conservan el dulzor de la uva entre los 19 y los 22 grados de alcohol.

Restaurantes que no te puedes perder en Oporto

Rua do Heroismo 215, 4300-255

Muy típicamente portugués, con sus azulejos blanquiazules, se inauguró en 1989, priorizando las recetas tradicionales del norte de Portugal. Recomendado en la Guía Repsol, tiene las paredes cubiertas de los dibujos realizados por personalidades en sus manteles y fotos de celebridades que han cenado allí.

Lo mejor: La carta destaca especialmente por sus embutidos artesanales, frituras y todas las creaciones horneadas. Especialistas en pulpo, lo sirven en arroz o empanado donde por un lado presentan el arroz cocido en el agua del pulpo y, por otro, las patas cortadas, empanadas y fritas. También son muy buenos sus entrantes del bacalao, como las bolinhas y las pataniscas.

Rua do Choupelo, 4400-088, Vila Nova de Gaia

Cruzando a la otra orilla del Duero, dentro del hotel homónimo de cinco estrellas adscrito a Relais & Châteaux, el restaurante Gastronómico que dirige Ricardo Costa ostenta dos estrellas Michelin haciendo una alta cocina creativa de producto local e imaginería francesa, con especial atención al maridaje.

Lo mejor: En el menú degustación que cambia anualmente destaca el “cochinillo 2021” y, sobre todo, los productos del mar que recibe diariamente. Con especial atención por armonizar los sabores de cada plato con los vinos que los acompañan, cuenta con una de las mejores bodegas del país.

Rua Formosa, 322, Loja R8- Mercado do Bolhão

En la galería superior de este histórico mercado, ubicado en un edificio neoclásico legendario, se asienta este restaurante especializado. Propone platos tradicionales portugueses que “cuentan historias de un pueblo resiliente e irreverente que transformó la fama de un pescado notoriamente malo en un ingrediente de excelencia”.

Lo mejor: Salvo una mínima concesión al pulpo, conocer a fondo el bacalao solo puede darse en el templo obsesionado con su producto. Recoge todas las recetas nacionales: escabechado con mejillones, a Zé do Pipo (con puré de patata dorado al horno)... Esta pasión continúa en postres como el milhojas de bacalao con crema dulce de huevo y helado de vainilla.

Un bautizo consecuente en la gastronomía real de Oporto pasa por degustar las recetas que sus ciudadanos adoran en los restaurantes y tabernas que hacen de ellas su bandera. Después se pasará a otras cosas, pero no sin haber conectado antes con el gusto popular de una ciudad, que es como su alma sensorial.

Por ejemplo, en ningún lugar como en A Regaleira (R. do Bonjardim 83, 4000-124) se pueden tomar con conocimiento las francesinhas, ya que fue donde se inventaron en los años 50. Mantiene su carisma con muy poquitas mesas, un ambiente cercano y tan asequible como su modesto pero famoso bocado.

En Gazela (Travesía do Cimo de Vila, 4) se inventó la réplica de los perritos calientes, rebautizados como cachorrinhos de Gazela, traducción literal del nombre y el local. Los sirven de dos tipos, pero ambos llevan la salchicha clásica portuguesa (linguiça) en un pan de Viena cocinado a la plancha y con queso.

En Casa Guedes Tradicional (Praça dos Poveiros, 130. 4000-393) hacen las bifanas más famosas de la ciudad, donde la versión portuense de ese pan redondo con carne mechada escoge la pierna de cerdo.

Este recorrido iniciático concluye en la Oficina dos Rissóis (Passeio de Sào Lázaro 5A, 4000-507), un exhaustivo muestrario de las opciones que encierra esta empanadilla con rebozo de croqueta cocinada al horno. Aparte de los rellenos clásicos, aquí se encuentran todas las variedades imaginables.