Así se come en Hawái: de los pokes a los cócteles pintados de azul

La equidistancia del archipiélago hawaiano entre América y Asia hizo que, durante siglos, solo se interesaran por ocuparlo sus vecinos polinesios del sur llevando algunas plantas y animales para alimentarse. A mediados del siglo XIX, el esplendor de sus plantaciones de azúcar y piña atrajo mano de obra china, japonesa, filipina, coreana y portuguesa… y a propietarios estadounidenses.

Cada cual acarreaba una gastronomía propia y sus ingredientes de origen. El melting pot estaba servido: arte del pescado japonés, cereales y hamburguesas norteamericanas, dulces portugueses y una importante aportación española. La piña, hoy base imprescindible en varios platos hawaianos y con extensas granjas en las islas, la cultivó por primera vez el español Francisco de Paula en 1813.  

La influencia estadounidense terminó de consolidarse en 1898 con la anexión del archipiélago, y aún habría otra oleada importante para la cocina hawaiana tras la guerra en Vietnam, cuando la población desplazada incorporó a su acervo las recetas vietnamitas y, con ellas, las de Tailandia.

Ante semejante orgía de fusión, 12 chefs hawaianos enarbolaron sus tenedores en 1991 para lanzar el concepto de “gastronomía hawaiana regional”, un modo de diferenciarse dentro del gigante norteamericano marcado por el diálogo creativo entre los diversos sabores étnicos de Hawái y la cocina internacional.

Cuenta con valiosos ingredientes frescos: ganado de la isla de Hawái, frutas y vegetales del suelo volcánico de Maui o pescados del Pacífico. En cuanto a elaboraciones, lo más original es su primitivo horno de asar imu. En un profundo hoyo cavado en la tierra, se depositan resistentes piedras volcánicas mezcladas con leña. Cuando las piedras están calientes, se retiran las ascuas y cocinan los alimentos al vapor envueltos en alguna capa protectora (antes, con hojas recias; hoy, con papel de aluminio).

Técnicas nativas para ingredientes mundiales  

Puesta la mesa, pasemos a la degustación de sus platos más sabrosos. Empezamos por bocados ligeros que solo se dan en Hawái, como el opihi, pequeño molusco autóctono que sirve para abrir boca con una ensalada fresca. Un sabor complementario aporta el poi, pegajoso puré de raíz del tubérculo local taro, obtenido tras asarla en un imu y machacarla en una tabla. Es polivalente. En fresco, su sabor es dulce y hace de postre. Al fermentar, adquiere un gusto similar al del yogur y acompaña los pescados.

El salmón asado a fuego lento y acompañado de cebolla y tomate triturado se llama lomi lomi, pero nada es más típico de Hawái que tomar los pescados crudos y cortados en cubos. Estos pokes pueden hacerse con atún, salmón o pulpo y se sirven sobre arroz caliente, con verduras y especias.

Heredero del sushi japonés es el musubi, donde carnes y pescados se mezclan y, cubiertos de arroz, se envuelven con algas. Los platos más consistentes se inician con el lau lau: ternera, pollo y palometa autóctona (butterfish) cocinados en un imu con taro y que también puede incluir opihi. Más auténtico, imposible. 

Como en las gastronomías extremo-orientales de las que se nutre, las sopas son omnipresentes en Hawái, por lo que algunos elevan al primer puesto a la saimin, hecha con fideos finos de trigo y un caldo a la japonesa donde flotan camarones, porciones de cerdo y huevo. Y es que el cerdo es una estrella de la cocina local. Se preparan sus costillas asadas hasta quedar supertiernas y cubrirlas de semillas en las kalbi ribs, y el cerdo kalua se cubre de sal marina al calor del horno imu durante ocho horas hasta degustarlo en porciones envueltas en hojas de plátano y coco.

La parte dulce de la dieta hawaiana se atribuye a los portugueses, con su sencillo bollo de harina, azúcar, mantequilla y huevos (pao doce) y las malasadas rellenas de crema y chocolate. La confitería se beneficia de frutos tropicales en los pasteles de guayaba o la leche de coco troceada en la haupia.

Si no conduces, ¡puedes beber!

Como el hombre no solo vive de sólidos, las frutas tropicales de estas islas volcánicas hacen brillar las refrescantes bebidas y zumos. Los inmigrantes japoneses que llegaron a las plantaciones implantaron una fórmula especial para los granizados que, además del sirope de la fruta correspondiente, suelen aderezarse con coco y mochi (pasta de arroz). 

Y de ahí a la restauradora coctelería, como en la vecina Polinesia, solo hay un paso. Aunque nacida en Puerto Rico, Hawái ama la suave piña colada a base de ron, crema de coco y jugo de piña. Con los mismos elementos, el curaçao azul añade un vibrante color azul turquesa al cóctel blue hawaiian. Más salvaje y dulce al tiempo es el lava flow de ron, fresas, plátanos, coco y piña. El único cóctel hawaiano famoso que no lleva piña es el mai tai: ron, licor de naranja, zumo de limón, sirope de almendra y un toque de granadina.