Nos comemos Ronda en seis restaurantes de leyenda

La despensa natural de los rondeños está en su entorno, en la serranía de Ronda: setas en temporada, espárragos silvestres, caza, cerdo ibérico y sus chacinas, las castañas del valle del Genal, la huerta, una dulce repostería y excelentes y poco conocidos vinos.

Benito inauguró Bardal con la idea de abrir una “casa de comidas” con “manteles planchados” y con una cocina reconocible. Un chef que huye de modas, estereotipos, localismos a ultranza y adornos innecesarios, lo suyo es una cocina potente, sabrosa y muy elaborada, rica en sofritos, fondos, concentrados y reducciones, los mejores potenciadores del sabor. Realmente Bardal es la fiel imagen de su propietario. Prefiere los productos de proximidad pero no cierra las ventanas a nada, lo que le gusta lo persigue y lo consigue; en sus recetas todos los ingredientes y elaboraciones están en función de potenciar al ingrediente principal. Solo tiene menú degustación con dos versiones (largo y corto).

El largo, con 20 pases y una estructura fija que comienza con un consomé (frío o caliente según la estación), sigue con dos grupos de aperitivos (ventresca de atún curada con sal de lechuga de mar, mojo de chile y pan de algas...), entradas, platos principales y antes de llegar a los postres, termina con un chivo al estilo de los corderos pré-salé de Bretaña que pastan en la zona costera y se alimentan de hierbas halófilas que dan a la carne toques yodados y salinos, notas salinas que él consigue manteniendo el chivo cubierto con algas cinco días, confitado a baja temperatura y acompañado con una salsa beurre blanc hecha con mantequilla de chivo, nata y algas. Sus dos estrellas Michelin son bien merecidas.

Martín encontró en una nave del polígono industrial el espacio que necesitaba para montar Kütral (fuego en mapuche), un asador argentino con parrilla de hierro en cruz y una inclinación en uve. Un restaurante con dos alturas y con el asador abierto a la sala. El producto estrella de la carta son las carnes de vaca con una maduración de 40/50 días que llegan directamente de Galicia, Asturias, el norte de Portugal, Alemania… Chuletón, solomillo, lomo bajo y alto, presa, cordero por encargo, mollejas… con diferentes guarniciones. Los cortes de la carnes europeas son diferentes a los cortes argentinos y también son distintos los puntos del asado, los de aquí son más crujientes por fuera y cruditos por dentro. Los no carnívoros pueden elegir entre la lubina asada y dos risottos de trigo tierno, uno vegetariano y otro de mariscos. En los postres le puede su vena argentina y todos llevan dulce de leche. Tiene vinos argentinos y de Ronda, la pequeña Toscana como la llaman aquí, además de riojas y riberas.

Cuenta la leyenda que en la casa de Carmen la de Ronda vivió Tragabuches, que fue torero antes que bandolero y que un día, cuando regresó a casa, encontró a su mujer con el sacristán, enfurecido mató al sacristán, tiró a la mujer por la ventana y se hizo bandolero, así lo cuenta la película que aquí rodó Sara Montiel. Tiene dos acogedoras salas en el segundo piso y en la primera planta una barra con mesas altas y la terraza en una de las plazas más bonitas de la ciudad. Lo suyo es una cocina tradicional y de temporada a la que David ha sabido dar nuevos aires; siempre hay rabo de toro, migas rondeñas, entrecot de vaca madura, lomo a la sal, huevos camperos fritos con trufa y setas, espárragos verdes y tagarninas en temporada que inundan la cocina con los aromas del bosque. Para una comida más informal se puede hacer un picoteo en la barra o en la terraza y siempre con un vino de Ronda.

Tragatá es el hermano pequeño de Bardal, un bar desenfadado donde se come muy bien, la gente se divierte, hay ruido, hay música y algunas tapas son para comer con las manos y chuparse los dedos. Pero detrás de cada bocado hay mucha cocina con largas elaboraciones a base de fondos de ternera, pollo, huesos tostados... Hay preparaciones sencillas, pero solo en apariencia, como el canelón relleno de pollo que lleva mucho trabajo, el cochinillo con cocciones de 14 horas en horno de vapor, la paletilla de chivo con 12 horas a 75 ºC y regenerado en el horno… Las tapas estrella y que más salen son el bollito de calamares con un pan brioche con alioli y salsa brava, las croquetas de jamón ibérico (finalistas en Madrid Fusión), la ensaladilla campeona en San Sebastián Gastronomika 2021, el tuétano asado con steak de ternera y la lubina frita con aliño tailandés.

Con cuidadas presentaciones y elaboraciones acertadas Carlos ha sabido llevar la cocina tradicional y casera de Puerta Grande al siglo XXI, un restaurante muy solicitado por extranjeros que quieren conocer el recetario tradicional andaluz. Un recetario que va con la temporada de los productos, en los fríos inviernos no faltan los guisos, las setas, la caza… y en verano destacan los platos más ligeros, las sopas frías. Y siempre tiene carnes de ibéricos y sus chacinas, quesos de la serranía, rabo de toro en su guiso tradicional, manitas de cerdo deshuesada… sin olvidar su arroz negro y la paella, conviene dejar un hueco para la sopa de chocolate blanco de postre.

El Lechuguita es un pequeño bar de tapas que siempre está lleno y con cola para entrar. Abrió sus puertas hace 53 años y sigue con la misma apariencia, mismo nombre y misma filosofía de trabajo: elaborar y vender pequeñas tapas para que la gente pruebe de todo, la única diferencia es que hoy día es la segunda generación la que está al frente de la cocina. El nombre del local se lo da su tapa más humilde y la más solicitada: el cogollo de lechuga aliñada con una fórmula secreta de la casa.

Con un padre de Ronda y una madre de Tudela la influencia de las dos cocinas en la carta es evidente. Esta cuenta con 42 tapas numeradas y agrupadas según el precio para marcar las solicitadas; en pocos minutos las tienes en la mesa. Hay de todo: albóndigas, carrillera, masita moruna, pringá, mejillones con paté, tortilla de patata con alioli... y no hay postres. Tienen vinos de Ronda pero es la cerveza la reina del local.