Nos comemos Albacete, así es la revolucionaria gastronomía manchega

Quizá sea Albacete una de las provincias más desconocidas de nuestra geografía, pero bien merece pararse en el camino para descubrirla y saborear su potente gastronomía tradicional con identidad propia. Quesos, vinos, cabritos, gazpachos manchegos, migas ruleras, pistos manchegos, atascaburras y mucho más...

Gastro albacete

Ayuntamiento y castillo de Almansa

/ Tayo Acuña

Maralba es como un amanecer en el mar —Mar-Alba—, un restaurante con mucha luz, pocas mesas y una gastronomía digna de un rey. Su chef Fran luce en la solapa dos brillantes estrellas ganadas tras 20 años de buen hacer con una apuesta clara por una cocina de territorio abierta al Mediterráneo. Casi todos sus platos llevan cuchara para los jugos, caldos, consomé…, que acompañan al ingrediente principal.

Tienen tres menús, Esencia, Alma y el Gran Menú de Fran, y en cada uno expresa una cocina honesta. Todos tienen la misma estructura y cambia el número de pases; empiezan con los aperitivos (10 bocados para todos), entrantes, pescados, carnes, quesos y dos postres con frutas de temporada. Deliciosos los pichones madurados en cereales y sorprendente su plato de quesos presentados con forma de bombón relleno con diferentes elaboraciones de quesos de la zona. La norma dice que los quesos deben llegar al cliente en su forma natural, pero Fran no ha hecho caso y ha conseguido una deliciosa experiencia gastronómica. Tienen una buena carta de vinos sabiamente seleccionados por Cristina con caldos de la zona y de pequeños productores. 

Gastro albacete

Piñonada

/ Tayo Acuña

Cuando Ababol no había cumplido su primer año de vida logró su primera estrella Michelin y dos meses después, su croqueta de jamón se alzó como la mejor croqueta en Madrid Fusión 2023. Sin duda, ha nacido con un pan "bajo el plato". Su cocina es una apuesta por las raíces y los productos de la gastronomía manchega con toques de la cocina francesa, sabrosas salsas y potentes fondos. Tiene dos menús degustación (corto y largo) con platos que cuentan historias; deliciosos sus bacalaos, las carnes... y en temporada tiene un menú específico de caza. Es interesante su evolución con los postres; comenzó con los clásicos (torrija infusionada, flan cremoso…) y ha virado a postres con hierbas y verduras, las grandes desconocidas en la Mancha. En sus platos saboreas y reconoces todos los ingredientes, tiene debilidad por la caza, la liebre, el armagnac y las verduras. Su cocina tiene ciertas notas minerales, frescas y ácidas que combinan muy bien con los vinos manchegos.

Gastro albacete

Guiso de liebre de campo con judiones

/ Tayo Acuña

Oba es el proyecto gastronómico de Juan y Javier. Un pequeño restaurante con cuatro mesas para 12 comensales con una decoración rústica y una cocina muy radical elaborada con ingredientes autóctonos con producciones escasas y, en algunos casos, en vía de extinción. Intentan recuperar variedades olvidadas, estudiar sus valores gastronómicos y nutricionales; es el caso de la juncia real (variedad de chufa silvestre que nace en la ribera de los ríos), con la que hacen unos sabrosos caldos, el escaramujo (fermentado), las huevas de lucio...

Gastro albacete

Mortaleda de pato azul

/ Tayo Acuña

Tienen un menú único elaborado con los llamados Productos Olvidados, un menú con 15 pases: empezando con los aperitivos, siguen los entrantes, que llegan a la mesa en grupos que tienen en común un ingrediente o una elaboración (torrefactos, fermentados…), la carne, peces de río, algo de mar y terminan con los postres. El menú se puede armonizar con bebidas fermentadas (10-12), con vinos de variedades olvidadas (bastardo, macabeo gris, pintaillo) o con la selección de su bodega. También existe la posibilidad de mitad vino/mitad fermentadas, toda una experiencia. Una apuesta que le ha valido el reconocimiento de la Michelin con dos estrellas: calidad y sostenibilidad (estrella verde).

Gastro albacete

Carabinero madurado

/ Tayo Acuña

Javier y Juan regresaron a casa en el momento adecuado, había llegado la hora del relevo y la segunda generación tomaba el mando. Con ellos comenzó la revolución en los fogones de Cañitas Maite. Un cambio radical en la decoración del local y un cambio en la cocina; mantuvieron el menú, la carta de producto de temporada y, además, añadieron unas mesas con una carta novedosa con 20 especialidades clásicas convertidas en sabrosos trampantojos y sorpresas divertidas para comer con las manos.

En la carta de producto encontramos ingredientes manchegos tuneados con ingredientes nobles de otros lugares manteniendo la esencia manchega, como en la presa ibérica con trufa negra del Périgord, microchampiñones y puré de chirivías de su huerto. En la carta de barra los postres se cogen con la mano y en la de productos, los cubiertos son necesarios. El 80 % de los vinos que salen en Cañitas son de Manchuela y el pan les llega directamente de Asturias, del obrador de Miguel Puchal. 

Gastro albacete

Ensalada de perdiz escabechada

/ Tayo Acuña

Corría el año 1952 cuando Doña Josefa y su marido Pascual, al que todos llamaban Pincelín porque siempre iba hecho un pincel, regentaban un pequeño bar. Pronto agrandaron la cocina y empezaron a dar comidas y en pocos años se convirtió en Mesón de Pincelín, un estupendo restaurante con una barra muy concurrida y lugar de reunión de todo Almansa. Con la segunda generación el restaurante fue creciendo y hoy es la tercera generación la que ha tomado el relevo con dos jóvenes, María Ángeles y Diego, que saben que su éxito se debe a la calidad del producto y a la calidad del equipo humano que trabaja en la casa. En su cocina conviven los platos tradicionales con nuevas incorporaciones, como las carnes con maduraciones largas (60 días), pescados y mariscos de Santa Pola y del Cantábrico, pero siguen siendo los gazpachos manchegos el plato más demandado. Tienen una buena carta de vinos que pone en valor los vinos de la zona. 

Gastro albacete

Mousse de pistacho con perdiz escabechada

/ Tayo Acuña

En el último año de universidad colgó la bata, dejó los estudios y se fue en busca de su sueño ("Quería ser cocinera"). Teresa sigue el recetario tradicional de la cocina manchega "ligeramente" actualizada. Preparaciones con ingredientes, sabores y texturas reconocibles, para que los clientes que comen en Azafrán saboreen y disfruten la Mancha. Tiene una carta bien pensada con entrantes, tres pescados, tres carnes y postres con los que confecciona sus menús. En todos sus platos busca el equilibrio para conseguir recetas saludables y digestivas. En mayo de 2020 la DOP de Azafrán de La Mancha la nombró embajadora de su azafrán, que además es el ingrediente que ella más cuida en su cocina

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