Los chefs internacionales coinciden: el mejor sitio para comer de España está en un pueblo de 1.300 habitantes, cuna del mejor parrillero del mundo y rodeado de valles a los pies de una montaña mágica

La primera impresión desorienta. Llegar a Axpe supone salir de la autovía, dejar atrás Durango y adentrarse por carreteras secundarias que serpentean entre prados y caseríos de piedra. El GPS marca algo menos de 40 kilómetros desde Bilbao —media hora en coche, quizás tres cuartos en hora punta—, pero la sensación es de distancia mayor: la de quien cruza sin darse cuenta una frontera entre el mundo que conoce y otro radicalmente distinto. En la plaza del pueblo, frente a la iglesia de San Juan Bautista, hay un caserío que no delata nada especial desde fuera. Solo la placa junto a la puerta y las caras de las personas que esperan, llegadas desde todos los rincones del planeta con reserva confirmada y meses de anticipación, dan alguna pista de lo que ocurre dentro.

El Asador Etxebarri es el segundo mejor restaurante del mundo en 2025 según The World's 50 Best Restaurants y el mejor de Europa en esta edición. Más de un millar de expertos del sector —chefs, críticos, gastrónomos— votan ese ranking cada año, y el asador vizcaíno lleva casi dos décadas sin abandonar los primeros puestos. En 2024 fue también segundo, por detrás del barcelonés Disfrutar; en 2025 repite posición, ahora con el peruano Maido en lo más alto. Cuando ese volumen de criterio converge durante dos años seguidos en una aldea vizcaína de poco más de 1.300 habitantes, algo verdaderamente extraordinario está pasando allí. No en San Sebastián. No en Madrid. No en ninguna capital con estrellas apiladas. En Axpe, en el valle de Atxondo, a los pies del Anboto. Los peregrinos de la gastronomía lo saben desde hace tiempo y siguen llegando, con su incredulidad a cuestas y su reserva en el correo.

Esta es la ciudad con mejor comida de España según Dani García, el chef con 3 estrellas Michelín que ha llevado Andalucía al mundo

Un hombre, una parrilla, treinta años de fuego

Bittor Arginzoniz empezó siendo guardabosque. Luego pasó diez años trabajando en la fábrica de celulosa de su pueblo, de ida y vuelta todos los días por delante de un bar cerrado hacía años por un conflicto entre propietarios. Solo sabía de cocina lo que había aprendido de su abuela y de su madre, pero pensaba que en ese local se podría hacer algo. Hasta que un día renunció al empleo, compró la propiedad con sus ahorros y la reformó él mismo, dejando en pie solo las paredes de piedra de un caserío del siglo XVIII en ruinas. Lo que vino después fue todo prueba y error. "A mí nadie me ha enseñado nada", le dijo a BBC Mundo en una entrevista publicada en abril de 2025.

Empezó cocinando con carbón, pero los aromas le convencieron pronto de que eso no era el camino. "Me dije: ¡joder, esto con la madera no pasa! Porque la madera desprende unos aromas naturales y limpios", contó en esa misma conversación con BBC Mundo. A partir de ahí diseñó su propio sistema: hornos independientes para quemar la leña, parrillas de altura regulable construidas a su medida, utensilios específicos para cada producto. Hacia 2005 empezó a preguntarse por qué no asar cosas que nadie había asado antes. Angulas —para las que mandó fabricar sartenes con agujeros minúsculos—, mozzarella elaborada con leche de búfalas propias, erizo de mar, yema de huevo. Preguntado por BBC Mundo sobre cómo se transforma un oficio en un arte, la respuesta fue la más corta posible: "Sin dudas, con imaginación."

La carta no existe. El menú es único, ciego, cambia con las estaciones y cuesta 280 euros por persona sin bebidas —la cuenta total con maridaje puede superar esa cifra con comodidad—. Los platos varían, pero hay momentos que se repiten: las angulas a la brasa, las kokotxas de bacalao, las gambas rojas de Palamós, el besugo, el chuletón de vaca a la parrilla. Y ese helado de leche reducida sobre jugo de remolacha que cierra la experiencia de manera completamente inesperada. Con todo eso, Etxebarri luce una sola estrella Michelin, concedida en 2009, lo que produce en el sector un desconcierto recurrente: el segundo mejor restaurante del mundo con una única distinción de la guía roja. Una rareza, y precisamente ahí reside parte de su fuerza.

Arginzoniz lleva más de tres décadas al frente de Etxebarri sin haber trabajado nunca para el reconocimiento. "Lo más importante es el cliente que viene a Etxebarri, y mi motivación es que disfrute de la experiencia gastronómica en nuestra casa", declaró en una entrevista publicada en la web de Premios Palabra con motivo sus premios. Cuando le preguntan por los galardones, la respuesta cambia poco. "Odio todo el interés mediático y sé que mi puesto de trabajo está delante del fuego y nada más", dijo a la revista Origen Online en octubre de 2022. A todo eso se sumó en 2025 un dato que redondea el cuadro: el sommelier de Etxebarri, Mohamed Benabdallah, recibió en la misma gala de The World's 50 Best el premio al mejor sumiller del mundo. Por si había alguna duda de que aquí todo funciona al mismo nivel.

A los pies de la Dama

Axpe no necesitaría ningún restaurante para justificar el viaje. El valle de Atxondo está en el corazón del Duranguesado vizcaíno, encajado entre montañas que forman una sucesión de verdes que cambian según la hora y el estado de ánimo de las nubes. Los caseríos de piedra salpican las laderas, algunos de ellos con siglos encima. En el barrio de Arrazola se conserva el caserío más antiguo de toda la provincia de Vizcaya. La iglesia de San Juan Bautista, con su portada ojival isabelina, preside la plaza donde come el mundo.

Lo que domina la mirada desde cualquier punto del valle es el Anboto: una cresta calcárea de 1.331 metros que sube desde los pastos con una verticalidad que no da tregua, el pico más elevado del macizo vizcaíno. Y más allá de la geología, el Anboto es el monte más cargado de simbolismo de todo Euskadi. Según la mitología vasca precristiana, en una cueva de su cara este —suspendida sobre los precipicios a unos 1.200 metros de altitud— habita Mari, la diosa madre, señora de la naturaleza y figura central del panteón preindoeuropeo del país. La tradición dice que cuando Mari reside en el Anboto el tiempo es húmedo; cuando se traslada a otras cumbres, el cielo se despeja. Quien haya pasado un fin de semana bajo esas nubes bajas que se enganchan en las crestas dirá que la leyenda no carece de empirismo.

La ruta a la cumbre es popular e imprescindible, con un paisaje alpino de vistas espléndidas, aunque los cortados de la cara norte exigen respeto y algo de experiencia. Para quienes prefieren algo más tranquilo, la Vía Verde de Arrazola recorre cinco kilómetros del trazado de un antiguo ferrocarril minero de vía estrecha con terreno llano e impresionantes vistas a los caseríos del valle.

Antes de reservar (o de intentarlo)

Axpe está a unos 40 kilómetros de Bilbao por la autopista AP-8, con salida en dirección a Elorrio. En coche, entre media hora y cuarenta minutos según el tráfico; desde San Sebastián, menos de una hora. No hay transporte público directo al pueblo.

Para Etxebarri, el sistema funciona por solicitud en su web: se elige fecha y número de comensales y, si hay disponibilidad, el restaurante confirma en un plazo de siete días y cobra por adelantado. Solo hay diez mesas, el servicio es únicamente de mediodía —a partir de las 13:30— y la solicitud puede quedar en lista de espera indefinida. Las semanas más solicitadas se agotan con meses de antelación. Hay quien lo intenta, no lo consigue y vuelve al año siguiente. Forma parte del ritual.

La buena noticia es que la plaza de Axpe concentra más opciones de las que parece. El propio Etxebarri tiene una barra de pintxos a la brasa que abre los domingos, con una versión más accesible de la cocina de Arginzoniz a precios moderados. A unos 200 metros del asador está Txispa, abierto por Tetsuro Maeda —chef japonés que trabajó diez años junto a Arginzoniz— y que también tiene una estrella Michelin: cocina con raíces vascas y técnica japonesa en un entorno que incluye un huerto propio. El Hotel-Restaurante Mendi Goikoa Bekoa, en un caserío de 1745 en el barrio de San Juan, completa la oferta del núcleo con cocina del territorio en un entorno que vale por sí mismo.

Para quien quiera moverse un poco más, Durango —a diez kilómetros— tiene oferta gastronómica suficiente para completar el día. Los productos que vertebran la mesa en toda esta zona son siempre los mismos: chuletón a la parrilla, bacalao en sus distintas versiones, hongos y verduras de temporada, productos de caserío. Para beber, el txakoli de Bizkaia, un blanco ligero y con carácter que acompaña prácticamente todo lo que sale de estas cocinas.