Los chefs internacionales coinciden: el mejor destino de España para comer en 2026 tiene 1000 habitantes, es cuna del mejor parrillero del mundo y esta rodeado de valles idílicos

En el corazón de los Montes Vascos, entre las provincias de Álava y Bizkaia se esconde, a los pies del monte Anboto, uno de los secretos mejor guardados de la gastronomía española. No tiene sucursales más allá del restaurante y su herencia, si la hay, no será generacional, pero hoy por hoy su cocina es un referente mundial.

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El pueblo que aloja su restaurante apenas suma 1500 habitantes, y las manos que le han dado vida, lejos de expertas en la materia, provienen de la capacidad autodidacta de un guardabosques que, decidido, hizo de un local cerrado, el segundo puesto de la lista “The World's 50 Best Restaurants”, los mejores cincuenta restaurantes del mundo.

La parrilla llevada a la máxima expresión

Bittor Arginzoniz, considerado a día de hoy como el mejor parrillero del mundo, y el restaurante, en el barrio bizkaino de Axpe, el Asador Etxebarri, con una lista de reserva de cuatro meses de anticipación y un menú degustación de 280 euros por persona, bebidas van aparte, con pago previo.

Tras treinta años de perfeccionamiento, en los que ha diseñado sus propios hornos y herramientas de preparación, el asador de Arginzoniz utiliza distintos tipos de leña para cada ingrediente. Y es que, como él mismo anticipa, el truco está en controlar las brasas.

Mediante un sistema de poleas, Bittor controla la temperatura en hornos de acero inoxidable que permiten subir y bajar las parrillas con precisión milimétrica sobre el fuego. Este último, por otra parte, no conoce el uso del carbón, y en su lugar la madera toma el relevo, siendo un tipo diferente en función de cada plato: encina para las carnes y pescados de sabor potente, sarmientos de vid para los mariscos y productos más delicados, naranja para el salmón o manzano para el caviar.

Cualquier alimento es susceptible de terminar en las brasas: en el caso de las angulas, el chef inventó una sartén perforada con láser para poder brasearlas sin que se cayeran, algo hasta entonces imposible; en el caso del caviar, se ahúma en recipientes especiales donde el calor es apenas un susurro que no crea desperfectos en la hueva.

Y en el caso de la mantequilla o el helado, su nata se ahúma antes de batirla, aportando profundidad a sus sabores sin afectar a su estructura.

Los ingredientes, por supuesto, reciben el mismo cariño y su elección y filtrado es parte fundamental del proceso. “Yo no discuto el precio, busco la máxima calidad. Lo que me tienen que ofrecer es lo mejor”, explicaba el vasco en una entrevista para la BBC.

En su caso, el cocinero tiene su propio vivero para la cría de angulas; y para la preparación de los quesos, importó búfalas desde Italia hasta la región de Atxondo para poder ordeñarlas y hacer allí su burrata.

Un hito rodeado de leyendas

Situado en un valle idílico en las faldas del monte Anboto, uno de los más famosos de los montes vascos, el barrio de Axpe, municipio de Atxondo y sus alrededores, conocidos como montes del Duranguesado, son famosos por su mitología, hogar de brujas y sorguiñas, según cuenta la leyenda, y epicentro de prácticas inquisitoriales como la quema de brujas.

Su aspecto es de praderas verdes, cumbres escarpadas de piedra gris, y caseríos tradicionales recogidos entre montañas donde, se dice, hay ojos, simas y cuevas donde estas figuras aún habitan dioses, como Mari, la Dama de Amboto, ubicada en Mariurrika Kobea, que también habita el monte cercano de Oiz, llevando con ella el tiempo y la abundancia de las cosechas.