Los chefs coinciden: el triángulo de oro del lechazo está en una comarca castellana con bodegas subterráneas del siglo XII y tintos de fama mundial

El horno es lo primero que ves al entrar en cualquier asador de Aranda de Duero. Está a la vista, nada más cruzar la puerta, con las cazuelas de barro dentro y el maestro asador que no se aparta de él. Juan Pablo Rincón, que lleva décadas al frente del de Casa Florencio, lo resumió con la precisión de quien ha explicado esto miles de veces: "Es importante saber qué estamos comprando porque de ello depende el 80% del éxito", declaró a El Correo de Burgos. Lo que no añade, y es exactamente lo que ves cuando admiras uno de sus hornos de leña, es que el otro 20% son las horas y el criterio del asador.

Aranda, capital de la comarca de la Ribera del Duero burgalesa, ha construido con el tiempo una identidad gastronómica tan potente que funciona como destino por sí sola. Lo consigue por una suma poco frecuente: es al mismo tiempo ciudad de referencia de la DO Ribera del Duero, una de las grandes denominaciones vinícolas del mundo, y capitalidad reconocida del lechazo asado, con marca propia desde 2021. El maridaje entre el tinto de tempranillo y el cordero lechal no es un argumento de folleto turístico, sino la consecuencia natural de dos tradiciones que han crecido en el mismo suelo durante siglos. Y debajo de ese suelo —literalmente, a diez metros de profundidad— hay otro Aranda que la mayoría de visitantes no ve venir.

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Siete kilómetros bajo tierra

Bajo el casco histórico de Aranda de Duero se extiende una red de más de 7 kilómetros de túneles, galerías, naves y capillas excavados entre los siglos XII y XVIII, con unas 135 bodegas distribuidas en un área de apenas 800 por 400 metros. Los túneles tienen una profundidad media de entre 10 y 12 metros y mantienen durante todo el año una temperatura estable de entre 10 y 13 grados centígrados. Bajar a una de ellas en agosto, cuando la Castilla de arriba quema, es entrar en un mundo diferente: oscuridad, humedad y ese frío que se pega a la ropa desde el primer escalón.

La red es la más extensa de las conocidas en la Ribera del Duero, y gran parte del complejo se construyó en el último cuarto del siglo XV, con el arco de medio punto resuelto en piedra de sillería para proteger las bóvedas de las galerías. Su función original era inequívoca: conservar el vino sin oscilaciones de temperatura, en condiciones de quietud y ausencia de vibraciones. Pero estas bodegas no solo servían para el vino; también fueron refugios durante conflictos y espacios de sociabilidad, de transmisión del conocimiento enológico entre vecinos. En la Edad Media, casi cada familia del centro de Aranda tenía su propia bodega bajo casa.

El entramado obtuvo la calificación de Bien de Interés Cultural en 2015, con la categoría de Conjunto Etnológico, lo que garantiza su protección y conservación. La obligación de visita pública afecta únicamente a las dos bodegas propiedad del Ayuntamiento, conocidas como Las Caballerizas y Las Ánimas. Para visitarlas, el punto de partida es el Centro de Interpretación de la Arquitectura del Vino (CIAVIN), situado en un edificio del siglo XVIII en la plaza Mayor. La Bodega de las Ánimas, que forma parte del mismo complejo, recrea la arquitectura medieval, la evolución histórica de las galerías y los trabajos tradicionales de elaboración del vino en una escenografía viva que hace la historia más concreta que cualquier panel explicativo. La Bodega Histórica Don Carlos, en la calle Isilla, cuyo origen se remonta a finales del siglo XIV y principios del XV, ofrece visitas guiadas con posterior degustación; y Las Caballerizas, en la calle Cascajar, realizan periódicamente visitas teatralizadas. Todas las entradas se gestionan desde la oficina de turismo municipal.

El animal más honesto de Castilla

Lo que diferencia al lechazo de Aranda del que puede comerse en otras capitales castellanas no es solo la materia prima, sino el rito. Desde octubre de 2021, Aranda cuenta con una marca propia —Lechazo asado de Aranda de Duero— que recoge cómo debe ser la materia prima, la forma de elaboración y la presentación al comensal. El asado se realiza en horno de tipo tradicional, con bóveda de ladrillo y arcilla refractaria, en un proceso que dura entre dos y cuatro horas. Desde el propio Mesón El Pastor lo describen en su web con una economía de palabras que dice todo: "Un lechazo churro de la mejor calidad, un poco de sal, agua, limón, el horno de leña y nuestro maestro asador, a quien la experiencia le permite conocer el punto exacto en el que el asado debe ser servido". Piel crujiente, carne que se deshace antes de llegar al tenedor. Lo que los asadores de aquí llaman simplemente "el punto".

Cada año, durante el mes de junio, Aranda celebra las Jornadas del Lechazo Asado —ya en su 24ª edición—, en las que siete asadores de referencia, entre ellos Casa Florencio, El Lagar de Isilla, El Ventorro y el Hotel Montermoso, ofrecen un menú cerrado con el lechazo como protagonista. Las jornadas están organizadas conjuntamente por el Ayuntamiento, la Asociación de Hosteleros ASOHAR, el Consejo Regulador de la DO Ribera del Duero y la IGP Lechazo de Castilla y León. Es, en la práctica, una semana en la que la ciudad entera huele a horno de leña.

Para comer fuera de las jornadas, la oferta es consistente. Casa Florencio lleva 65 años apostando por el lechazo asado en horno de leña y trabaja exclusivamente con el sello IGP Lechazo de Castilla y León. El Mesón El Pastor, fundado en 1976 en la plaza de la Virgencilla y con una carta de más de 100 referencias de vino, es otra referencia consolidada; la guía Michelin lo recoge entre los establecimientos seleccionados de la zona. El Mesón el Cordero, el asador más antiguo de Aranda, fue fundado en 1902 y ofrece un menú de lechazo por 49 euros que incluye morcilla, chorizo cocido, ensalada, vino y postre. Son tres casas distintas en carácter y precio, pero comparten el mismo principio: el lechazo con tinto de Ribera no es maridaje, es matrimonio.

Cómo moverse por la comarca

Antes de salir del casco histórico, conviene detenerse ante la iglesia de Santa María la Real, cuya portada gótico-isabelina es uno de los mejores ejemplos de ese estilo en España. La obra fue atribuida a Simón de Colonia y finalizada por su hijo Francisco, construida entre 1500 y 1516 como regalo de la reina Isabel al pueblo de Aranda e inaugurada en 1515 por Fernando el Católico. La fachada funciona como un retablo esculpido en piedra: veintiocho santos en las arquivoltas, los escudos de los Reyes Católicos arriba y la escena del Calvario presidiendo el conjunto. La torre, de traza románica, corresponde al templo anterior y contrasta deliberadamente con el resto.

La Ruta del Vino Ribera del Duero se extiende a lo largo del valle en ambas orillas. Gumiel de Izán está a 15 kilómetros de Aranda por la A-1 y alberga varias bodegas visitables, entre ellas Bodegas Portia, la bodega de arquitectura más espectacular de la comarca, diseñada por Norman Foster. Roa, más al oeste, concentra la mayor densidad de viñedos de la denominación y es la sede del Consejo Regulador de la DO. Peñafiel, en la provincia de Valladolid, domina el paisaje desde su castillo de silueta inconfundible, declarado Monumento Nacional en 1917 y reconvertido en Museo Provincial del Vino.

Desde Madrid, Aranda está a unos 161 kilómetros por la A-1, con un tiempo estimado de viaje de aproximadamente una hora y 40 minutos. Es una distancia que en la práctica convierte a la Ribera del Duero burgalesa en una escapada de fin de semana sin necesidad de calcular mucho: salir el sábado por la mañana, bajar a las bodegas medievales antes de comer, sentarse ante un cuarto de lechazo a mediodía y recorrer algún pueblo del valle por la tarde. Para una región que tiene tanto debajo del plato y tanto debajo del suelo, puede que una jornada se quede corta.