El chef español que sirve liquen, la primera planta comestible de la humanidad

La investigación del territorio, la inspiración en la forma en que antiguamente se vivía en la zona de Campezo —siendo cazadores y recolectores en medio de estos montes de Álava— y una cocina ligada estrechamente a la tierra le ha llevado a Edorta Lamo a poner sobre la mesa de su restaurante Arrea! un producto poco visto en el mundo gastronómico, el liquen. 

El primer vegetal comestible

Aunque nunca la hayamos visto sobre la mesa, el liquen es una planta comestible resultado de la simbiosis entre un alga y un hongo que ha alimentado durante siglos no sólo a animales, sino también al ser humano, de ahí que sea considerada la primera fuente vegetal comestible de la humanidad. Ahora, miles de años después, se sienta en la mesa de un restaurante con estrella Michelin, estrella Verde Michelin y dos Soles Repsol y se eleva a categoría gourmet gracias al trabajo de Edorta Lamo y el liquenólogo Javier Etayo. 

Alimento de subsistencia

Históricamente, el liquen fue un alimento de subsistencia en regiones de climas extremos: en la tundra, en los desiertos o en bosques remotos, este vegetal se cocía y se consumía cuando no quedaba nada más. De eso habla Edorta cuando lo lleva al plato en su restaurante Arrea!, convirtiendo a su vez una parte del paisaje en una elaboración nunca antes vista con la que reivindica el monte, lo salvaje y lo rural en clave gastronómica. 

Productos del entorno

Esta revalorización del entorno, el pueblo y la montaña vasca lo hace, además de la mano del liquen, de otros productos con los que desgrana el kilómetro cero más puro: con cortezas, raíces, bayas, hojas y flores que recolectan en sus alrededores, como el saúco, el berrubiote o el tapaculos, entre otros. En el caso del liquen, su recolección es más compleja puesto que no todas las variedades son comestibles, y algunos requieren procesos que eliminen componentes potencialmente tóxicos. Sin embargo, una vez tratados, sus propiedades organolépticas aportan una gama de aromas y sabores que recorren los diferentes sabores del bosque húmedo. 

Recorriendo el monte

Con esta variedad de productos de la tierra, Edorta hace una cocina que no es otra cosa que una mirada al entorno a través de la gastronomía. Una manera de reconectar con un paisaje cuasi olvidado en medio de un entorno rural único como es el Alto Valle de Aran. Así, el liquen aparece especialmente en el apartado dulce de su menú degustación, convertido en una especie de roca de chocolate que permite disfrutar a los comensales del sabor herbal de la planta con el dulzor del chocolate. Un bocado único que nos hace viajar a través del paladar a las verdes montañas alavesas de sus alrededores.