Castilla-La Mancha: un recorrido por sus joyas gastronómicas

En el corazón de la Península Ibérica, entre molinos, viñedos, queserías artesanales y campos de azafrán, aparece la Castilla-La Mancha más rural, esa que resguarda la esencia auténtica de su cocina tradicional. Más allá de sus fortalezas, plazas mayores y leyendas cervantinas, los pueblos manchegos son verdaderos guardianes de su patrimonio culinario, un recetario que sigue vivo y que ha resistido el paso del tiempo gracias a su transmisión de generación a generación. Recorrer sus comarcas, villas y aldeas es emprender un viaje sensorial por una tierra donde la gastronomía habla de memoria, cultura e identidad.

Desde los guisos humildes de pastores hasta los productos con denominación de origen que hoy conquistan mesas de todo el mundo, cada rincón de Castilla-La Mancha ofrece una historia que se disfruta a través del paladar. Hoy recorremos algunos de sus pueblos convertidos en joyas históricas y gastronómicas, que, entre fogones, lagares y hornos de leña, mantienen viva el alma culinaria de esta región.

Esencia medieval

A orillas del río Henares, en la pequeña pedanía de Alcuneza, a escasos kilómetros de Sigüenza, se alza Molino de Alcuneza, un antiguo molino harinero del siglo XV reconvertido en templo del disfrute y la hospitalidad. Con una estrella Michelin, y alojado en su hotel homónimo con sello Relais & Châteaux, este hotel boutique familiar encarna el combo perfecto entre tradición rural manchega y alta cocina contemporánea en donde, además, han recuperado la tradición de hacer pan de masa madre en este molino que estuvo en uso hasta principios de los 70 y con el que vuelven a dar vida a este lugar. Alcuneza, con su ritmo pausado y su entorno de campos dorados, complementa la elegancia medieval de Sigüenza, donde el patrimonio y la gastronomía se entrelazan en una experiencia que trasciende el paladar. En este último, se encuentra El Doncel, en manos de los hermanos Pérez, un restaurante ubicado en una casona del siglo XVIII galardonado con una estrella Michelin donde Enrique Pérez, a través de sus elaboraciones, habla de la historia de la villa y los productos de su tierra.

Hacia el sureste, en plena serranía de Cuenca, concretamente en Huerta del Marquesado, se despliega un pequeño bar de pueblo convertido en bistró moderno donde se ensalzan los productos de temporada. Se trata de Fuentelgato, con Olga García y Álex Paz al frente de sus fogones; un espacio sencillo en continente y contenido donde el respeto hacia las materias primas y a los productores que las trabajan son el eje de su propuesta; ese es el secreto de su éxito y de su recetario. Algo muy similar es lo que han conseguido los jóvenes chefs Javier Sanz y Juan Sahuquillo, quienes han hecho que amantes de la gastronomía y viajeros foodies sepan ubicar en pleno corazón de La Manchuela albaceteña el pueblo de Casas-Ibáñez.

Lo hicieron primero con su restaurante Cañitas Maite Gastro, en donde la tradición se viste de modernidad sin perder su alma familiar, para después brillar por todo lo alto con Oba-, su restaurante con una estrella Michelin y una estrella Verde donde la cocina manchega de raíces se fusiona con las materias primas de esta tierra y su entorno encontrando en su menú razas autóctonas, piezas únicas de caza, pescados y cangrejos de río, vegetales de ribera y plantas silvestres. Además, su propuesta líquida abarca no solo una cava de vinos con 250 referencias, sino también la alternativa a disfrutar de un maridaje sin alcohol en donde aparece su vermut de bayas dulces, el hidromiel de hierbas, el Pre-Nat de flores o el bitter de limón oxidado.

Sin embargo, la ruralidad de Albacete brilla desde hace años de la mano de Maralba, ubicado en el municipio de Almansa, cuyo patrimonio monumental, con su castillo árabe y su casco antiguo, le sirvió para ser declarado Conjunto Histórico Artístico. La puesta en valor del cocinero Fran Martínez en torno a la gastronomía regional y sus productos, con un punto de vista moderno y vanguardista, le merecieron sus dos estrellas Michelin en 2018.

Orgullo rural

Desde los guisos de caza de los Montes de Toledo hasta los pucheros y las migas del Campo de Calatrava, pasando por los vinos generosos de Valdepeñas, la ruralidad de Ciudad Real siempre tiene algo con lo que sorprendernos. Esta tierra, en donde la gastronomía habla de tradiciones campesinas, pastoriles y conventuales, esconde en su ser villas con auténtico corazón gastronómico como Alcázar de San Juan, en donde se encuentra el restaurante La Rabiosa. Nacido como un guiño a la cercanía, el producto y la artesanía de la zona, este local, ubicado en una tierra de molinos y casas solariegas del siglo XVII, propone una gastronomía moderna ligada a la cultura manchega en donde la carta se inspira en recetas tradicionales para reinventarse adaptándose al momento actual.

Sobre origen habla también la cocina de Raíces, de Carlos Maldonado, un restaurante cuya propuesta está estrechamente vinculada a los sabores y a los productos manchegos al mismo tiempo que se abre hacia el mundo y muestra sus toques viajeros. Uno de esos guiños a los que les presta especial atención es al hermanamiento de Talavera de la Reina —lugar en donde se ubica— y El Puente del Arzobispo con la ciudad de Puebla (México), lugares reconocidos como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco por su tradición de cerámica que ahora comparten experiencias alrededor del diseño y la vanguardia en la cerámica. Como dato, muchos de los edificios de la ciudad mexicana están decorados con azulejos pintados en Talavera.

Su cocina utiliza este hilo conductor, vinculado a la tradición y al arte, para celebrar la economía circular y sostenible, donde el respeto por el entorno es ingrediente imprescindible. Esta es la esencia de este local, pero también la base de cada uno de estos proyectos diseminados por la ruralidad de La Mancha que han permitido dar vida a aldeas, villas y pequeñas ciudades a través de la vuelta a la vida de su cultura gastronómica.