La historia del asado argentino, un rito casi litúrgico inscrito en el ADN del país

El fuego no se enciende: se domestica. Lo sabía el Homo erectus cuando asó por primera vez una presa, lo intuye cualquier argentino que acomoda el carbón en la parrilla. El asado argentino no es una receta, es un rito. Tampoco es sólo carne: es lenguaje, coreografía, mito. “El asado es el único dios nacional que admite apóstatas”, escribió alguna vez Rodolfo Braceli, en uno de esos arranques donde se mezcla la poesía con la grasa chispeante.

En Argentina, país extenso, país orgulloso como un gaucho con bombachas nuevas, el asado es tanto más que una comida. Es un modo de estar en el mundo. O, mejor dicho, un modo de esperar. Porque nadie llega al asado por hambre: se llega por fe. El tiempo es su ingrediente secreto. Una espera entre humo y anécdotas donde se cocina un país.

En los márgenes del Río de la Plata, los viajeros del siglo XIX se asombraban ante los gauchos que asaban vacas enteras en el campo abierto. Charles Darwin, en su Diario del viaje de un naturalista alrededor del mundo, describe cómo se cocinaba la carne “sin más condimento que la paciencia”. No le gustó. No importa. El asado no necesita aprobación, necesita público. Aunque sea para discutir cómo se corta la carne.

El fuego es otro. No se negocia con la llama: se pacta con la brasa. La leña —de quebracho, de espinillo, de algarrobo— no es inocente. Hay puristas que desconfían del carbón como si fuera un asalto de la posmodernidad. En las provincias del norte se usa el quebracho colorado, que arde lento como los silencios jujeños. En la llanura pampeana, cualquier árbol seco puede oficiar de combustible.

No hay chef, hay asador. No hay plato, hay tabla. No hay recetas, hay liturgia. Quien se para frente al fuego entra en una zona de prestigio arcaico. Debe saber escuchar la carne, no imponerle nada. En ese arte silencioso —que no admite apuros, ni termómetros, ni Wi-Fi— se decanta buena parte de la argentinidad: un país que se mira en el espejo del humo y se reconoce tribal, imperfecto y terco.

Ricardo Piglia escribía que “el asado es una forma de narrar”. No lo decía por decir. En cada ronda de achuras, hay un cuento que se mastica. En cada vuelta de vacío, una estrategia política. En cada mordida de choripán, un gesto ancestral. Incluso el reparto de cortes tiene algo de reparto de poder. El costillar es para el patrón, el chinchulín para el amigo fiel. El vegetariano, invitado ocasional, asiste como etnógrafo resignado.

Poesía del fuego lento, el asado argentino obrevive a las crisis económicas, a las disputas futboleras, al dólar blue. Cuando todo falla, queda la parrilla. Esa ruina caliente donde aún se puede creer que algo puede salir bien. Aunque sea un pedazo de carne. Aunque sea por unas horas. Aunque después venga el lunes. Como escribió Fogwill, en un verso que huele a humo: “Lo que arde, permanece”.