Ni Andalucía, ni Extremadura: el mejor jamón ibérico del mundo está en un pueblo de Castilla y León con 9.000 habitantes

El jamón ibérico se considera uno de los grandes manjares de la gastronomía española. Todo viajero que se adentra en el país va en busca de degustar un buen jamón -a no ser que sea vegetariano, claro-. Porque esta manera de tratar al cerdo se puede imitar en otros lugares del mundo, pero nunca llegará a ser igual a la de España, y eso lo saben aquellos que han probado el jamón que se vende fuera de nuestras fronteras.

Como su propio nombre indica, el jamón ibérico es el que se obtiene de razas de cerdos criados en la Península Ibérica. En comparación con el serrano, el primero tiene matices más complejos y un aroma intenso, su grasa aporta una textura jugosa, es más oscuro y, sobre todo, exclusivo, puesto que solo puede producirse entre los límites de la península, es decir, España y Portugal. Por el contrario, el serrano es mucho más simple, de un tono más claro y no tan exclusivo.

El mejor jamón ibérico de España está en Salamanca

La dehesa extremeña tiene fama de criar los mejores cerdos para el consumo, así como Jabugo en Andalucía, pero es un pequeño pueblo de Castilla y León el que se ha alzado con el título de mejor jamón de bellota ibérico 2024 en los Premios Alimentos de España otorgados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. El ganador es 'Juan Manuel gran selección 2020', de la Denominación de Origen Protegida Guijuelo, población de Salamanca.

El jurado remarcó que el magro tiene un color rojo cereza intenso al corte, homogéneo y brillante, que presenta un veteado uniforme, grasa blanca rosada brillante y un olor a jamón ibérico curado y añejo, con un sabor salado y notas dulzonas. Podría parecer sorprendente que el mejor jamón ibérico se haga en Salamanca, pero Guijuelo ha ganado el mismo galardón varias veces en los últimos años, aunque con otras marcas. En 2022, por ejemplo, lo hizo Aljomar.

Cómo se elabora el jamón de Guijuelo

Juan Manuel Hernández S.A. ofrece diversos jamones elaborados en su fábrica con precios que oscilan entre los 13 y los 668 euros. Todo el proceso de elaboración es tradicional, algo que garantiza con creces su calidad. Primero se sacrifica al cerdo en un matadero autorizado, después se realiza el corte serrano en uve para someter la pieza a la salazón. Posteriormente, se hace el lavado y el post-salado para proceder al secado y maduración en bodegas óptimas.

Es precisamente en el último paso donde el pueblo de Guijuelo tiene una tarea fundamental: gracias a su clima, el jamón genera esa textura jugosa y ese sabor suave que se distingue de otros jamones de la península. Aunque conocido por sus productos ibéricos, este pueblo que linda con la provincia de Cáceres y está a 50 kilómetros de la capital de Salamanca, cuenta con algunos atractivos que merece la pena conocer en una visita gastronómica.

Qué ver en Guijuelo

El monumento más impresionante es El Torreón, los restos de una antigua iglesia del siglo XV que pueden apreciarse desde cualquier parte de Guijuelo. En el centro destaca el edificio del reloj, de 1909, que ha llegado a albergar el teatro y el café mercantil, pero ahora es la sede del Ayuntamiento. Pero para encontrar un buen ambiente, lo mejor es desplazarse hasta la plaza Mayor, repleta de soportales entre los que se celebra el mercado cada sábado.

Los productos ibéricos, así como el jamón, pueden degustarse en los diferentes locales de hostelería, como en Viró Gastrobar, El Pernil Ibérico, Alma de Ibérico o Ibéricos Juan José. También se pueden adquirir en las tiendas que se reparten por el centro. Sin embargo, lo que no puede faltar es la visita al Museo de la Industria Chacinera de Guijuelo, para llevarnos a casa, además de su jamón, un buen aprendizaje de la tradición más valiosa del pueblo.