Garbanzos de lujo en Zamora y Salamanca

El garbanzo llega a Iberia con los cartagineses y es en la Vía de la Plata, a su paso por Zamora y Salamanca, donde encuentra las mejores tierras para su cultivo. La importancia económica del garbanzo de Fuentesaúco ha sido enorme y son numerosas las referencias históricas que hablan de esta leguminosa (Quevedo, Cervantes, Galdós...). Llegaron a tener protección real en el siglo XVI.

Tayo Acuña
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Foto: Tayo Acuña

Hablar del garbanzo de Fuenteseaúco y de Pedrosillo es hablar, posiblemente, de los mejores garbanzos del mundo. La Guareña y La Armuña son dos comarcas limítrofes donde se cultivan dos variedades de garbanzos muy diferentes. El de Fuentesaúco (Zamora) es de tamaño medio-grande, de color cremoso, piel arrugada y pico pronunciado, de sabor suave y mantecoso al paladar; mientras que el de Pedrosillo (Salamanca) es de tamaño pequeño, redondo y de color amarillo-anaranjado, piel fina, pico agudo y con un sabor mucho más intenso.

Seguramente sea Antonio González, del Rincón de Antonio, el cocinero que más sabe de garbanzos, un ingrediente muchas veces maltratado y menospreciado con el que se pueden preparar deliciosas recetas (saladas o dulces, frías o calientes...). Es una legumbre imprescindible, popular y versátil que siempre está presente en la cocina del Rincón de Antonio. "El garbanzo de Fuentesaúco bien hidratado en agua caliente (12 a 14 horas), lavado y sometido a una cocción lenta (de tres horas y media a cuatro) se transforma en el ‘rey de los pucheros''. Combina con todo y se aprovecha hasta el agua de cocer para sopas, cocer pescado (merluza, rape...) o hacer un aperitivo con el caldo y una almeja recién abierta aderezada con una mezcla de naranja, limón y soja", nos asegura Antonio. En la carta siempre hay algunas sorpresas con aromas de garbanzo: en ensalada con tomate, queso zamorano y zumo de naranja o con escarola; en crema con bacalao o con morcilla y berza; con mariscos o una simple salsa para aliñar ensaladas hecha con crema de garbanzos y yogur griego. Imaginación, buen gusto y saber hacer en los fogones son los ingredientes de un recetario casi infinito. Pero en la carta hay más, mucho más. Es una cocina creativa, sabrosa y personal. Si a todo esto añadimos una bodega con más de 600 referencias, una amplia carta de ginebras y brandis, y un buen servicio de sala,?nos confirma que volver a esta casa nunca defrauda.

Los Caprichos de Meneses es un atípico restaurante con tres espacios: una barra de tapas, una terraza para una comida a base de tapas y raciones y la sala para los que prefieren la carta. "Hacemos una cocina de producto, tenemos unas materias primas excelentes y realizamos unas elaboraciones muy sencillas para conseguir su máxima expresión", nos dice Henar. Es una carta reducida y bien pensada con dos grandes protagonistas, el bacalao y el foie, y en la que no pueden faltar los productos locales como las carnes, los quesos y las legumbres, frías en verano (crema de garbanzos con pimentón y crujiente de ibérico) y calientes en invierno (callos con garbanzos, con setas...). Destacan recetas como la del bacalao confitado en grasa de jabugo con espuma de ajos y helado de pimentón (bacalao ajoarriero), la sopa de manzana con torta (queso) zamorana, los blinis de foie y el pulpo a la brasa (versión del pulpo a feira). Una bodega con 1.300 referencias a buen precio (el coste más el descorche) y un buen servicio conforman toda una experiencia.

En Toro, Manuel nos cuenta cómo trabajan en La Viuda Rica: "Lo nuestro es una cocina anclada en nuestras raíces. Es la cocina tradicional de esta tierra, rica en ajo y pimentón, a la que incorporamos productos y elaboraciones que vienen de fuera, como la soja, el tamarindo o la tempura". En la carta hay una serie de platos básicos que se mantienen durante todo el año, como el lechal ecológico, los espárragos verdes fritos en tempura, las carnes y pescados a la brasa, los huevos rotos con pimentón y virutas de jamón, el bacalao gratinado con alioli y miel y las legumbres (frías en verano y calientes en invierno). Conviene estar atento a las sugerencias de la casa, que ofrecen lo mejor de cada momento. En la entrada hay una barra de tapas con auténtica cocina en miniatura: crujientes de lechazo, tapitas de cocido... La bodega tiene 170 referencias -con caldos de Toro y algún blanco de Rueda-, dispensan un trato familiar y el ambiente es muy agradable, perfecto para degustar y conocer las joyas de la tierra: el garbanzo de Fuentesaúco y los vinos de Toro.

Con Rivas entramos en el reino del garbanzo pequeño de Pedrosillo. "Hacemos una cocina castellana a nuestra manera con los productos de siempre, que hemos trasladado a nuestro tiempo quitando grasas y acortando los tiempos de cocción. Una cocina actualizada, saludable y digestiva", nos dice Ana Rosa. Moderniza los escabeches tradicionales con nuevos ingredientes, como el de navajas en un escabeche ligero de verduras o la pechuga escabechada de pollo de corral de la ensalada. En la carta siempre hay platos de cuchara como garbanzos con boletus, la menestra caldosa, pimientos rellenos de rabo o carrillera de morucha. En la temporada de otoño conviene estar atentos a las recomendaciones fuera de carta con los platos de setas, caza y los garbanzos nuevos de ese verano. Una carta de vinos con 400 referencias y un trato amable en un ambiente agradable constituyen la mejor manera de empezar a saborear el garbanzo de La Armuña.

En Salamanca tenemos una cita obligada en Casa Paca, todo un clásico y todo un acierto. "Nuestra carta se basa en la cocina tradicional y de temporada. Conseguimos dar a los platos un toque moderno con los acompañamientos. No es lo mismo un entrecot con un soufflé de patata que un entrecot con patatas fritas", nos dice Emilio. Mantiene los platos de cuchara todo el año: lentejas (los lunes), menestra de cordero (los martes), cocido castellano con pelota (los miércoles)... Una carta muy amplia con entradas frías y calientes, carnes y una excelente selección de pescados y mariscos. En otoño, la caza y las setas con sus potentes aromas llenan todos los rincones de la cocina. Cuenta con una buena bodega, en la que destacan los vinos de la zona y los champagnes. Es un lugar cosmopolita en un ambiente muy agradable, con una buena relación precio calidad, que no deberíamos perdernos. En la entrada dispone también de una barra de pinchos y tapas.

Y nuestra última cita será en un castillo del siglo XV, el Castillo de Buen Amor. "Hacemos una cocina de producto, buscamos una materia prima estupenda y procuramos manipularla muy poco. Intentamos recuperar los sabores puros y las texturas óptimas con puntos de cocción muy ajustados", nos asegura Javi Esgueva en la cocina. Una carta corta y bien escogida con platos para picar y compartir (embutidos de ibérico, quesos...), siete entradas, tres pescados y las carnes (ternera de la tierra, toro, wayu y un sabroso gallo de corral ecológico en pepitoria). Algunas elaboraciones se emplatan y preparan en la sala, como los pescados en papillot o el steak tartare. Un buen servicio de sala en un marco incomparable, como son las antiguas caballerizas del castillo, es la mejor manera de despedirnos de las tierras castellano-leonesas.