Fogones y platos estrella del Gijón más gourmet

Gijón es una ciudad que tiene de todo: mar y montaña, historia y cultura, tradición y vanguardia, paisajes y paisanajes y una gastronomía para chuparse los dedos. En esta tierra hay un dicho que reza: "El secreto de un buen guiso está en tener una buena despensa y una cabeza bien amueblada". Aquí tienen la mejor despensa que un cocinero podría soñar, el Mar Cantábrico, y el mejor "saber hacer" en la cocina; el resultado, ya se lo pueden figurar.

Tayo Acuña
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Foto: Tayo Acuña

Una cocina costera y marinera marcada por su localización y la estacionalidad de los productos: bonito, bocartes, pixin (rape), parrochas (sardinas), chicharrinos (jureles pequeños), chopas (sargo), oricios (erizos de mar), llámparas (lapas), bígaros (caracoles de mar), andaricas (nécoras), ñoclas (buey de mar), tiñosu (cabracho), pulpo de pedreru.... Nombres de cuento de sirenas con los que elaboran excelentes sopas, cremas y guisos: pulpo con patatines, besugo con fideos, calamares de potera, chipirones afogaos, rollo de bonito, crema de nécoras, patatas rellenas, fabes con almejas, verdinas con marisco... El mar en estado puro. Pero hay más: carnes roxas (rojas), derivados del cerdo, caza y productos de la huerta, y terminar una buena comida con un postre dulce y goloso: arroz con leche, tarta de Gijón o un tocinillo. Comer en Gijón es muy fácil porque hay oferta gastronómica para todos los gustos, bolsillos y situaciones: restaurantes de carnes, de pescado, marisquerías, cocina tradicional, chigres, merenderos (ideal para familias con niños, están a las afueras de la ciudad y tienen mucho espacio verde), llagares (lugares donde se hace la sidra)... El Menú Gourmet, una propuesta nueva que llega de la mano de un grupo de buenos restaurantes que han incluido en su carta este menú con dos entradas, pescado, carne y postre, además de vino o sidra con un precio ajustado (45 euros), es una manera acertada de conocer y degustar un buen restaurante.

Clásicos y nuevos

Esther Manzano hace en La Salgar una cocina con fuertes raíces asturianas que ella se encarga de vestir con su toque personal; son platos que te hablan de Asturias. Un toque que mantiene todo su sabor, pero con una presentación muy diferente, como en su divertida visión de la andarica cocida en agua salada (como casi todos los mariscos) y acompañada con un culín de sidra. Con ese recuerdo en la memoria, ella elabora un plato con la carne limpia del cangrejo tapada con una lámina de pasta wantón frita cubierta de algas y dejando ver las patas pintadas en el plato con una crema espesa hecha con carne de cangrejo y sidra, un simpático trampantojo (no es lo que parece) con sabor a mar. En la carta nunca faltan los clásicos de la casa: croquetas de jamón, tortos de maíz, pitu de Calella, cabrito de Ponga... y galletas de naranja junto con los platos nuevos de la temporada. Fuera de carta están las sugerencias del día, que suelen ser guisos marineros que hay que probar: patatas con cabracho, arroz con salmonetes o con almejas... un placer para los sentidos. Un restaurante con un buen servicio y vistas al Museo Pueblo de Asturias, un entorno que acompaña muy bien a su comida.

En un espigón del puerto deportivo y ocupando el lugar que antes lo hacía la rula del pescado está Auga (agua como dicen en el occidente asturiano), un lugar privilegiado con vistas únicas y una cocina donde los protagonistas son los habitantes marinos. Una cocina que nace con la idea de poner al día el recetario tradicional asturiano y más concretamente el de Gijón. De la cabeza de Gonzalo salen platos tan extraordinarios como el helado de oricios con huevas de oricios frescas y manzana asturiana en dos texturas (seca y natural) o la manzana caramelizada con queso rey silo y sardina marinada, simplemente espectacular. Y qué decir de la lubina con puré de ajos confitados y setas... La estrella Michelin que luce Gonzalo en la solapa no se la han regalado, se la ha ganado. Los carnívoros están de suerte porque las carnes están a la misma altura que los pescados en una carta en la que nunca faltan la fabada y los callos.

El nuevo restaurante de Alejandro Urrutia en el corazón de la ciudad es un proyecto muy personal e intimista, con la mirada puesta en sus orígenes y en los productos asturianos. Son platos con sabores fácilmente reconocibles, los de siempre, los que permanecen en la memoria. Son las recetas de la abuela y los guisos de siempre que consigue actualizar jugando con las presentaciones, la estética del plato y las texturas; podríamos resumirla en dos palabras diciendo que es la cocina tradicional con guiños a la cocina de autor. La carta es corta, con unas entradas, cinco pescados y cinco carnes, muy ajustada al gusto de sus clientes. Entre las carnes destaca por su originalidad y sabrosura el rabo de toro hecho al modo tradicional, al que se retira con mucho cuidado el hueso y se rellena con foie y lo acompaña con un aceite aromatizado de guindilla y un crujiente hecho con una base de piparra. En los postres no puede faltar el Tiramisú a mi manera ni el arroz con leche.

Sushi de oricio

En la Ciudadela hay varias zonas: el picoteo de la entrada, el bar con barra y mesas donde se puede comer o tomar raciones y un comedor con varias zonas comunicadas y una decoración rústica. En la planta inferior hay otro comedor dividido en varios espacios que recuerdan las antiguas ciudadelas o viviendas sociales de los obreros a comienzos del desarrollo industrial de Gijón (finales del XIX). Es una cocina asturiana abierta al mundo, platos de la zona y otros que vienen de fuera y que de alguna manera hacen asturianinos al cambiar un ingrediente por algún producto de esta tierra; por ejemplo, los domingos hacen sushi en la barra del bar con huevas de oricio en vez de huevas de pez limón. Una carta muy amplia y sabrosa, con recetas de siempre y nuevas creaciones: con croquetas de manzana, foie, cabrales, hamburguesas de pitu de Calella... Y fuera de carta están las sugerencias del día con productos de riguroso mercado.

Casa Gerardo es un restaurante que nunca defrauda, es apostar a caballo ganador. En su cocina hay dos líneas bien definidas (tradicional y de autor) que tienen en común que las dos trabajan con el mejor producto asturiano. Cinco generaciones de buen hacer en los fogones dan para elaborar platos memorables con los sabores de toda la vida, como la fabada asturiana (para muchos, la mejor del mundo), merluza a la sidra y arroz con leche, entre otros. Platos que conviven con otros más modernos como los cristales de chopa y nabo, las cocochas planctónicas o la merluza con los garbanzos duros del cocido (caldo de cocido, pimiento, patatas y avellanas), platos sorprendentes y sabrosos.

Finalmente, Casa Víctor es un clásico en la ciudad, con una cocina tradicional asturiana y que ha sabido coger el tren de la modernidad actualizando y aligerando las recetas, e incluso atreviéndose con recetas como la lubina cocida en un caldo reducido de bígaros, parmentier de oricios y panceta de gocho de la casa, un auténtico Mar y Montaña a la asturiana. Los pescados son la estrella de esta casa, ya sean al horno, a la plancha o en guisos; son recetas que nunca decepcionan.

Gijón Goloso: algo más que pastelerías

Gijón es una ciudad con una larga tradición pastelera, es el reino de los golosos o llambiones, como les llaman por aquí. No hay calle en la ciudad que no tenga, al menos, una pastelería. Las confiterías son algo más que simples tiendas donde venden pasteles, son lugares donde se reúnen los gijoneses para tomar un café, una infusión o un pastelín mientras les preparan el pedido o charlan con un conocido; en todas o casi todas las pastelerías hay dos o tres mesas para tomar un tentempié a media mañana o media tarde. Con los bonos del "Gijón Goloso" se puede conocer y saborear las especialidades dulces más conocidas e interesantes de la ciudad: las princesitas de la confitería La Playa, las tejas de La Fe, las casadiellas asturianas de Biarritz, las palmeras de chocolate de Chokoreto, los panetones de Pomme Sucre... y los más osados pueden terminar en la heladería Islandia con un helado de fabada, cabrales o arroz con leche, toda una experiencia. Una manera muy golosa de callejear y conocer la ciudad y su corazón más dulce.

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