Florencia, donde renace el refinamiento

Desde las recetas populares hasta el más sofisticado restaurante, comer en Florencia implica acceder al encanto de una elegancia inherente a sus habitantes.

La región toscana adora la carne de caza. Y no solamente los corrientes faisanes o jabalís, sino que la carne de istrice (puercoespín) fue manjar muy apreciado en banquetes y celebraciones hasta declararse especie protegida en 1977. Con todo, lo primero que debe mencionarse es el pane toscano. El pan florentino, suave y de corteza crujiente, se elabora sin sal desde que la ciudad de Pisa cortó el suministro de tal condimento a la familia Médici. Así se generó un producto único que da lugar a modestos bocados como la panzanella, inventada por los campesinos toscanos para ahuyentar el hambre. Se trata de una ensalada fría con pan duro empapado y... ¡los mismos ingredientes que el gazpacho, aunque sin rallar! Los aperitivos habituales son los crostini, rebanadas crujientes de pan tostado (bruschetta) cubiertas de patés variados o ragú de hígado de pollo. Entre las recetas de origen más humilde, destacan la ribollita, que significa “vuelta a hervir”, porque esta sopa de judías blancas, col, tomate y pan duro se recalienta el día después; y la pappa al pomodoro, que lleva los mismos ingredientes, solo que triturados y se toma en frío.

Del bosque, la caza y la trufa

En los puestos callejeros se vende el lampredotto, bocadillo conocido desde la Edad Media. Relleno de casquería hervida durante horas en un caldo de verduras y tomate, se puede sazonar con salsa verde o picante.

Pasando a mayores, la bistecca alla fiorentina es un curioso nombre femenino para el gran chuletón de ternera de la autóctona raza chianina. Poco hecho a la parrilla, pesa hasta cuatro kilos. Es rosado por dentro y solo se condimenta con sal, pimienta y unas gotas de limón. Su particular sabor ahumado se logra cocinándolo sobre castañas asadas.

La pasión por la carne de caza se exhibe en las siguientes tres recetas. Los pappardelle al cinghiale (jabalí) se hacen con ragú de este animal, aunque también se puede encontrar con conejo, ganso o liebre salvaje. En la curiosa cinghiale in dolce e forte se marina la carne de jabalí en una preparación agridulce a base de jamón, verduras, pasas, piñones, chocolate, piel de naranja y vinagre de vino tinto. Este cinghiale es una receta tradicional florentina del Renacimiento, al igual que el fagiano tartufato, un faisán entreverado con láminas de trufa negra y carne de cerdo picada, envuelto en láminas de tocino. Una vez horneado, se sirve con una bechamel aromatizada asimismo con trufa.

Más ligera es la variedad de pasta favorita de Florencia: tagliatelle funghi porcini e tartufo, ya que la trufa y los boletus se dan generosamente en la región. Es un plato sencillo y sabroso que se encuentra fácilmente en cualquier restaurante.

Como el resto de Italia, la Toscana es devota del queso, y los aficionados encontrarán su mejor exponente en el tradicional pecorino, queso de oveja toscano, y se elaboran otras variedades como el raveggiolo.

Postres, vinos y helados

Volviendo al pan, nos fijamos en la versátil schiacciata (“aplastada”). Este pan crujiente se toma salado (cubierto de aceite de oliva, cebolla y tomate) acompañando embutidos y en su versión dulce, con aceite de oliva, uvas y romero. Pero el mismo producto llega a convertirse en postre, y la schiacciata fiorentina se elabora con especias y naranja. Espolvoreada con azúcar glas y cacao en polvo, su aspecto es similar al del ponche segoviano.

De todos modos, el postre florentino por antonomasia son los cantuccini con vin santo, galletitas de almendra que se ablandan empapándolas en ese dulce vino “santo” producido con diversas uvas de la región.

Hablando de vinos, quién no conoce las bondades del muy toscano chianti, que no es el único caldo producido con la uva sangiovese, sino que le acompañan el brunello de Montalcino y el vino nobile de Montepulciano.

Para terminar de empalagarnos, queda la tarta castagnaccio, que en otros tiempos pregonaban los mercaderes del campo por las calles de Florencia. Hecha con harina de castañas, la completan piñones, nueces, pasas, piel de naranja escarchada y romero. Única en el mundo.

Aún falta probar los helados florentinos, entre los mejores de Italia. No se puede abandonar la ciudad sin pisar alguna de sus famosas gelaterias: Il Procopio, Edoardo, La Strega Nocciola o la Cantina del Gelato (ambas en Via de’ Bardi, barrio de Oltrarno).

Una vez regados almuerzo o cena con el clásico chianti, la oferta alcohólica de Florencia no se detiene ahí. Están de moda las cervezas artesanas de calidad. Y, como aperitivo, nada como el cóctel Negroni, nacido allí en 1919 cuando el conde homónimo pidió a su barman que sustituyera en su cóctel favorito el agua con gas habitual por ginebra. El resultado: un combinado de ginebra, vermut rojo y Campari que dio la vuelta al mundo.