Delicias con jamón y gurumelos en Huelva

El gurumelo ("amanita ponderosa") es una seta de tono claro y carnes prietas con un profundo aroma a tierra húmeda. Es menos conocida que su pariente la "amanita caesarea" (conocida como "la seta de los césares"), pero más sabrosa. Una seta exquisita que encuentra su hábitat ideal en las dehesas de la comarca de Andévalo, la Sierra de Aracena y el sur de Extremadura.

Tayo Acuña
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Foto: Tayo Acuña

Los gurumelos crecen en los ecosistemas naturales típicos del suroeste de la Península: las dehesas de encina y alcornoques. Entre las raíces del árbol y los hongos se establece una simbiosis llamada micorrizas. Asociaciones vegetales en las que "yo doy y tú das": el micelio del hongo (la parte vegetativa, la que crece dentro del suelo) envuelve las raíces del árbol protegiéndole de la contaminación, los parásitos y la falta del agua; y las raíces del árbol, a su vez, aportan al hongo vitaminas e hidratos de carbono; una sociedad que funciona a la perfección.

Una vez llegados a esta zona, concretamente a la provincia de Huelva, el restaurante José Vicente es toda una sorpresa. "Empecé con una cocina serrana de temporada y sigo haciendo lo mismo. Tenemos unas materias primas excelentes y con cocciones muy cortas logramos mantener todo su sabor y textura. Las verduras huelen a huerta y las setas llevan los aromas húmedos del bosque; son los sabores puros de la naturaleza", nos dice el propio José Vicente. En su carta hay platos deliciosos como las sopas de invierno con verduras, comino, ajo y cilantro (recuerdos y aromas de la cocina árabe), verduras naturales, carpaccios de setas, embutidos de ibérico, guisos serranos... y cerdo ibérico. Fuera de carta están las recomendaciones del día, platos de temporada con lo mejor del mercado. Tiene una carta de vinos corta con precios muy ajustados: sólo carga 10 euros al precio de la botella por el descorche y, además, existe la posibilidad de que el cliente lleve su propia botella al restaurante. Dispone de dos comedores, el principal y el pequeño, con una divertida decoración de tienda-bazar donde es posible degustar tapas y raciones o comprar embutidos de ibérico y muchas cosas más. Un restaurante que no conviene perderse.

Montecruz es otro curioso restaurante con varios espacios: una tienda con artesanía y embutidos, la barra para tomar un picoteo rápido, una sala informal para degustar tapas o raciones y un comedor a la carta con un restaurante -Agra- ecológico y saludable. "Nuestra cocina es la de la zona, la típica cocina serrana con un toque de innovación. Intentamos actualizarla, darle un aire nuevo y, además, que sea una cocina sana y saludable", apunta Manuel. En la carta hay menús saludables, aligerados de grasas y cortos de sal, y un menú para celíacos. Las estrellas de la carta son las verduras (de su huerta ecológica), las setas, la caza y el mundo del ibérico. Hay carpaccio de setas, presa ibérica, paté de caza, paté de setas (delicioso) y un menú de setas en temporada (alubias con gurumelos, croquetas de macrolepiota, presa rellena de boletus... hasta nueve platos), un menú que termina con un pudin de amanitas caesarea y un dulce de membrillo con boletus, toda una sorpresa.

Casas, por su parte, es un clásico en la Sierra de Aracena. "Aquí se hace una cocina muy sencilla, la de la zona. En esta casa no hay más que lo bueno... pero bueno, bueno. Compramos los jamones con once meses y nos los guardan en la bodega de Jabugo hasta los cinco años; esta curación tan larga sólo te la pueden aguantar, sin que se pongan rancios, los jamones puros de bellota, es un lujo", nos cuenta Manuel. Su carta es un homenaje al cerdo ibérico y sus derivados (lomo, presa, solomillo, secreto...) y no se olvida de recetas típicas como el rabo de toro, el conejo de campo, la perdiz de tiro, el gazpacho andaluz y el salmorejo. Si el cerdo es el rey de la casa, las reinas son las setas, sobre todo los gurumelos y los boletus. Los postres son siempre caseros (potaje de castañas, peras al vino de Málaga y compota de membrillo) y la carta de vinos dispone de las mejores referencias de Rioja y Ribera del Duero. La oferta se completa con una decoración rústica, un trato amable y una buena relación precio-calidad.

"Pensamos que hacer una cocina serrana es posible. En el terruño tenemos unos productos magníficos y nuestra carta está hecha con la matanza del cerdo ibérico de bellota, la huerta de la zona y las setas. Recetas antiguas, pero actualizadas y aligeradas; eliminamos la grasa de los caldos y de la carne, menos la infiltrada dentro del músculo", nos explica Luismi, el cocinero de Arrieros. Este hombre, enamorado de su tierra y de su cocina, está empeñado en recuperar los sabores de su infancia plantando en su huerta variedades olvidadas, como el tomate rosa piel de doncella, hierbas serranas, calabazas... En su carta nos llama la atención la crema de calabaza con panceta en dos cocciones (crujiente por fuera y blanda por dentro), las hamburguesas de pluma y gurumelos con mermelada de pimientos rojos y su personal interpretación de los huevos fritos con chorizo (puré de patatas de la huerta, costillas deshuesadas a la plancha y aliñadas con pimentón y un huevo confitado a baja temperatura); los sabores de siempre con otras texturas. Unos deliciosos postres caseros, una carta de vinos sorprendente, una decoración rústica y un servicio amable y familiar convierten a este restaurante en una parada obligatoria de nuestra ruta.

Camino, en Almonaster la Real, uno de los pueblos más bonitos de la sierra, es un restaurante de trato familiar con una cocina sencilla y sabrosa: guisos serranos como las carrilleras con patatas, arroz con gurumelos y carrilleras, arroz con perdiz, guisos de costillas, verduras con jamón, revueltos... Ahora bien, lo mejor de la carta son los jamones, las chacinas, los embutidos, las setas, las pencas de acelga rellenas de presa ibérica y el delicioso consomé del abuelo Facundo, un consomé que sabe a jamón y que, además de llevar oloroso y una yema de huevo, le ponen unas hojitas de hierbabuena recién cortada, un toque que le da frescura y sabor. En verano adquiere aromas salados con los pescados que llegan de la costa: salmonetes, acedías, pijotas, sepias... Los postres son siempre caseros y en la carta de vinos sobresalen caldos de Rioja y Ribera.

En la comarca del Andévalo, donde crecen los mejores gurumelos, todo gira alrededor de esta deliciosa amanita ponderosa de carnes prietas y sabrosas. Hay asociaciones, fiestas, concursos... es la más guapa del baile. La cocina de Época es algo diferente a la serrana, pero seguimos hablando de jamón y gurumelos. "Elaboramos el recetario tradicional de la zona minera, las recetas de siempre con un toque personal", nos dice Carmelo. Pucheros mineros con varias legumbres y verduras, cachelo de bacalao, revuelto minero, espinacas a la rioteña, pollo a la inglesa, salmorejo de aguacate (cambia el tomate por aguacate) y medallones de solomillo de cerdo con jamón y gurumelos, una combinación perfecta. En temporada, los gurumelos son la gracia de todos los platos: crudos, confitados, a la plancha, cocidos... y hasta en licor, como los que hace Carmelo, un buen digestivo para terminar esta ruta gastronómica.