Cuatro ases con el mejor arroz de Calasparra

El coto arrocero Calasparra es una zona montañosa y soleada con ríos de aguas frías y cristalinas, una humedad relativa baja y una altitud de entre 350 y 500 metros, donde se cultiva un arroz excepcional. El coto abarca las fértiles vegas de los ríos Segura y Mundo a su paso por los municipios de Hellín (Albacete) y los murcianos de Calasparra y Moratalla.

Tayo Acuña
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Foto: Tayo Acuña
Son cultivos tradicionales que no han variado desde hace siglos. El arroz crece en campos inundados con aguas limpias que corren desde las terrazas superiores a las inferiores, inundando todas las cajas y devolviendo al río el agua sobrante, evitando las aguas estancadas y la proliferación de insectos. Son cultivos rotativos, alternando plantas con distintas necesidades: primero el arroz, luego el trigo, y se cierra el ciclo de dos años con leguminosas que recuperan los niveles de nitrógeno y evitan que el suelo se agote. El control de las malas hierbas se hace aumentando o disminuyendo el nivel de agua de las terrazas; si son plantas acuáticas, desecan las terrazas y escardan el terreno (quitar manualmente las malas hierbas), y si no son acuáticas, simplemente se inundan las terrazas. Evitando el uso de abonos químicos, herbicidas y pesticidas han conseguido unos ecosistemas ecológicos de gran valor medioambiental, además de producir un arroz de excelente calidad. Sólo se cultivan las variedades Bomba y el híbrido Balilla-Solana, también conocido como Calasparra, y siempre con semillas tradicionales. Son arroces que se caracterizan por su sabor y dureza, por tener unos granos con un alto grado de deshidratación que requieren tiempos largos de cocción y mayor volumen de agua por su resistencia al empastado.En la ciudad de Hellín, Víctor nos habla de lo que se cuece en los fogones del restaurante Don Manuel: "Nosotros hacemos una fusión entre vanguardia y tradición. Estamos en una zona en la que es difícil vivir sólo de la vanguardia, por eso fusionamos los dos estilos con bastante cautela y teniendo siempre en cuenta que lo bien hecho, bien parece". Su restaurante es un conjunto de propuestas y de espacios: una barra con un espacio para las tapas, una terraza transformada en gastrobar para degustar tapas con la calidad de un restaurante de alta cocina, el restaurante Don Manuel de cocina tradicional y, en el piso superior, el restaurante gastronómico e-bullición, un taller de creación con una cocina integrada en la sala y una única mesa para 4-12 comensales. Pero la verdadera sorpresa está en su carta y en la gran variedad de arroces empleados: Balilla para los arroces secos, Bomba para los calderos, un Bomba Illa de Riu ahumado con humo natural para las setas, un Acquerello Carnaroli ecológico y envejecido tres años con un intenso aroma a cereal que absorbe los efímeros y profundos aromas de setas y trufas... Pero no todo son arroces. Hay entrantes deliciosos como el lingote con moscatel de Alejandría hecho con trufa blanca y negra, carnes y pescados. La carta de vinos impresiona por su cantidad y calidad (más de 1.500 referencias). La pasión por el aceite de oliva virgen es lo que llevó a Firo, catador de aceite, a montar su restaurante, El Olivar. "Hago la cocina de mi memoria y la de las mujeres de mi familia: mi madre, mis tías y mi abuela. Es una cocina familiar, mediterránea y tradicional que vamos actualizando con técnicas modernas y productos de otras regiones", nos cuenta Firo. Su carta es un homenaje al aceite de oliva virgen y a los productos de esta tierra: arroz Balilla, níscalos, chato murciano (cerdo autóctono), almendras marcona, la huerta... La carta se divide en cinco apartados que reciben los nombres de los cinco elementos hinduistas: Aire (aperitivos), Fuego (arroces y entradas), Agua (pescados), Tierra (carnes) y el Quinto Elemento (postres). Destacan sus jugosos y cremosos arroces hechos en cazo y en raciones individuales, como el arroz con verduras, queso de cabra y gratinado de parmesano o el hatillo de arroz Alhárabe con aceitunas y piñones... Y de postre, unas empanadillas fritas de arroz con leche con su receta en papel comestible. La carta de vinos tiene unas cien referencias, de las cuales veinte son de la región de Murcia. En la entrada hay una barra y una pequeña tienda donde se pueden comprar los libros de Firo, aceites Flor de Cuquillo y buenas conservas.Casa Pernías es una antigua explotación agrícola transformada en un acogedor hotel rural con un estupendo restaurante de cocina serrana. "Hacemos una cocina tradicional, artesana y saludable. Preparamos nuestras mermeladas, conservas de verduras, aceitunas machacadas, patés, licores... con los productos de la finca. Recuperamos platos de la zona y los aligeramos", nos dice Mari Carmen. En esta zona de la Sierra, a 1.300 metros de altitud, los inviernos son largos y fríos, y la carta se llena de platos contundentes como los potajes, la olla murciana y los arroces de caza, pero cuando llega el buen tiempo hasta los arroces se hacen más ligeros: arroces con caracoles, níscalos, verduras, conejo, collejas de primavera, bacalao, colmenillas (cagarrias) y orejones (setas)... Siempre son arroces Bomba y siempre se hacen en paellera. De los postres lo mejor son las tartas y los suspiros de la abuela Magdalena, que son dos merenguitos unidos con crema chantilly. La carta de vinos tiene caldos de la zona hechos con la uva monastrel. La decoración es sencilla y agradable, de tonos claros, y tiene grandes ventanales con vistas al campo. Otra buena cita con el mundo del arroz.Dejando atrás Calasparra llegamos a La Venta Magdalena, donde probaremos un arroz difícil de olvidar. "Nuestros arroces son como los que hacían mi abuela y mi madre, como se hacen por esta zona: en paellera y a la lumbre de la leña. El secreto es la leña, que le da al arroz unas notas a madera que le hacen diferente", nos cuenta Magdalena. Sin duda el secreto es la madera, además de una buena mano que consigue unos sabrosos arroces melosos, casi secos. En hacer el arroz sólo se tarda veinte minutos, pero antes hay que preparar los caldos: de conejo, pollo, mariscos, verduras... que luego se añadirán al sofrito de tomate y al arroz Calasparra, caldos llenos de sabor y con notas a madera. En la carta siempre hay un plato de cuchara, carnes asadas y embutidos a la plancha. No podemos olvidarnos de los postres, como crema de turrón, flan de café... son una delicia. La mejor manera de despedirnos de los arroces de Calasparra, el primer arroz que obtuvo la Denominación de Origen.