Comer en París

París es, ahora más que nunca, el paraíso y el reclamo del refi namiento en la restauración. La oferta gastronómica de la capital francesa encandila a todo tipo de paladares: a los característicos "bistrots" parisinos y restaurantes emblemáticos se les ha sumado ahora un conjunto de locales vanguardistas que fusionan la "nouvelle cuisine" con la gastronomía clásica gala.

Pilar Hermida

Ciertamente, si algo define a la ciudad de la luz son sus bistrot, rincones inspirados en la belle époque en los que sus camareros con chaleco negro, la barra de zinc y el perchero de madera sumergen al turista en el ambiente clásico del París de principios del siglo XX.

Por eso, cuando atraviesas la cortina de Le Vieux Bistrot (14, rue du Cloître-Notre Dame) te sumerges en un establecimiento de madera, adornado con copas y botellas de acreditados licores, que dan encanto al local. Tratándose de un bistrot, no sorprende que el camarero saque la cacerola de cobre y te sirva in situ. Para delicia del paladar, la carta recomienda el filete de ternera a la bourguignon con salsa de cebollitas caramelizadas, tocino y champiñones; y para los más golosos, la clásica tarte Tatin o tarta de manzana flambeada con licor de Calvados. Con el menú escrito con tiza sobre pizarra negra y una clientela burguesa del quartier de los Campos Elíseos, rasgo inconfundible en estos establecimientos, Le Bistrot d''à Côté (10, Rue Gustave-Flaubert) fue el primer restaurante del gurú de la gastronomía francesa, Michel Rostang. Ha conseguido inmortalizar su aspecto añejo y suelo de mármol desde su apertura en 1987. Sus platos conjugan invención y sabor. Un ejemplo de la refinada elaboración es la salchicha lionesa rellena de pistacho con ensalada de patatas templadas o las paupiettes de carne y foie a la brasa con especias y hortalizas de temporada deshechas. No es de extrañar que en las repisas encontremos una colección de viejas jarras y guías Michelin (su propietario posee dos estrellas). Mención aparte mereceLe Square Trousseau (1, Rue Antoine-Vollon), un establecimiento de principios del XX que conserva sus molduras y baldosas estilo burgués y dispone de una agradable terraza. Bueno y bien presentado, con precio acorde con la calidad y un postre delicioso: tejas caramelizadas a las frutas rojas y exóticas. Pero no podía faltar, en la ciudad de las mil caras, el característico bouchon lionés. Desde 1890, Aux Lyonnais (32, rue St-Marc) combina con talento y fantasía una cocina reactualizada por el único chef que posee 14 estrellas Michelin, Alain Ducasse. El viajero podrá disfrutar de un menú de 30 euros, más refinado y, eso sí, escaso y oneroso que en cualquier otro bistrot tradicional.

Clasicismo en un entorno idílico
París la gastronómica es, además, París la sibarita. Tan importante como sus bistrot son los platos clásicos de los templos de refinamiento y voluptuosidad, como el famoso pato à la sang de la Tour d''Argent (15-17 quai de la Tournelle). El refinamiento francés lle- ga hasta tal punto de que todos los patos están numerados, por lo que sabemos que el presidente Kennedy degustó el número 245.200 o que Tom Cruise y Nicole Kidman compartieron el ejemplar 759.216.
No es raro que los templos del lujo se encuentren en los monumentos más emblemáticos, complementando la exquisitez del menú con un entorno insuperable. Las invenciones que despiertan los cinco sentidos de Alain Duccase en el restaurante a 125 metros de altura, situado en la segunda planta de la torre Eiffel, Jules Verne, o el establecimiento made in Costes de la sexta planta del Centro Pompidou, Le Georges (19, rue Beaubourg), son clara muestra de ello. En uno u otro, el afortunado puede disfrutar de una vista de París que posiblemente le quite el apetito, al menos antes de la llegada del primer plato.

Otro restaurante emblemático es La Coupole (102, Bvd. du Montparnasse), donde han coincidido intelectuales y artistas como Picasso, Hemingway o Giacometti. Con un servicio refinado de camareros, aún vestidos de pingüino, se puede degustar el célebre curry de cordero indio o el foie de oca con compota de membrillo.

No podemos olvidar el salón de té convertido en comedor de Ladurée (16, rue Royale). Su decoración, inspirada en la Capilla Sixtina, lo convierte en visita obligada. A pesar de una carta que recoge lo mejor del clasicismo francés (conchas de Saint Jacques o foie al confit de pera), nos decantamos por sus panes de pasas con canela, sus chaussons de manzana y las omelettes en todas sus versiones. Los mostradores de su confitería merecen una mención aparte: 45 pasteleros se emplean en diseñar los gustos y colores de su dulce más típico, los macarons.

Lo más chic de la capital gala
Tras el semblante de la tradicional cocina francesa y su savoir vivre han surgido, en los rincones más insospechados, un grupo de firmas sibaritas que conjugan, por un lado, locales de decoración atrevida con encuadre señorial y, por otro, el atractivo visual y la presentación exquisita de los platos.

A esto se añaden los sabores auténticos de la vasta selección de ingredientes que brinda la gastronomía del país, condimentados con toques de cocina cosmopolita. Resultado: un marco de encuentro inigualable para la gente más cool de la capital francesa. En el barrio de Saint Germain des Prés, L''Alcazar (62, rue Mazarine) propone un escenario sobrio y minimalista con camareras salidas de pasarela. En sólo ocho años, este antiguo cabaré ha pasado a ser una brasserie vanguardista donde se pueden degustar platos livianos de los sabores distintivos de la nouvelle cuisine. En su carta, amenizada por una gran selección de vinos internacionales, se puede encontrar una ensalada caesar con gambas, tataki de salmón, caracoles con mantequilla de ajo o pato de Barbarie con pasas de corinto y pistachos. Y un postre para los más gourmands: el hojaldre a la vainilla y frambuesa.

Para bolsillos más holgados, invitamos a conocer el restaurante más moderno de la ciudad, la Maison Blanche (15, avenue Montaigne). Situado en la séptima planta del Teatro de los Campos Elíseos, en el núcleo del triángulo de oro, no es extraño que haya sido renovado por Starck. La pequeña pantalla se ha hecho eco y series femeninas, como Sexo en Nueva York, lo han tomado como marco idóneo para dibujar el París más esnob. En La Maison Blanche, la vista a los tejados de París y los Inválidos se suma al toque personal en la creación culinaria de los chefs y hermanos gemelos Pourcel. La descripción de cada plato es pura poesía (afortunadamente, disponen también de cartas en inglés), lo que intuye una cuenta elevada: degustar su postre más conocido, la composición de chocolate con emulsión de pistacho en sus distintas texturas, supone nada menos que 18 euros. Para los que buscan salir de las grandes avenidas parisinas, en el corazón del Bois de Boulogne, el restaurante Quai Ouest (1200, Quai Marcel Dassault) ofrece un ofrece un marco ecléctico que entremezcla un delicioso decorado con la cocina más inventiva. Por algo más de 20 euros por persona se puede disfrutar del brunch del domingo y de la vista de los peniches en el lago. Pero si el presupuesto no lo permite (comer de menú puede salir por más de 70 euros por persona), no siempre es necesario reservar. Basta con que el viajero compre un Croque Monsieur o una Quiche Lorraine en cualquier pâtisserie de la casa Chez Paul, cuyos establecimientos inundan París, y disfrutar de un inolvidablde picnic en éste u otros de los marcos naturales de la ciudad o, aún mejor, a las orillas del río Sena.

Toques asiáticos y étnicos
Al igual que en otras ciudades europeas, las tendencias orientales han arraigado profundamente en París, pero con una personalidad propia, combinando el exotismo y la modernidad de culturas más lejanas con la restauración francesa tradicional. Así es Mood (114, avenue des Champs- Elysées). Este establecimiento conjuga el concepto de restaunte-lounge y la inspiración asiática. Ya lo dice su propio nombre y, a pesar de sus más de mil metros cuadrados, siempre es difícil encontrar mesa porque es lo último para salir a cenar en la ciudad. Sus pinturas orientales invitan a la relajación y disfrute, con un público mayoritariamente femenino, encantado de disfrutar de una cena recostado en una de sus camas. El creador Didier Gómez se ha encargado de la decoración, recreando un ambiente en tres pisos que invita a soñar con Asia en el corazón de la ciudad de la luz.

Mención especial mereceKong (1, rue du Pont Neuf), un restaurante fashion donde los haya, que ha conseguido armonizar a "l''âge dorée" francesa con un público internacional de todas las edades. Si se reserva, es indispensable que sea en la planta de arriba: el salón principal está sumergido en la cúpula de cristal del último piso del edifico Kenzo. Además de una carta asequible al bolsillo, su punto fuerte es la increíble vista al Pont Neuf y los kirsch royal de sabores imaginativos que se pueden degustar en el bar.

Eso sí, en París la imaginación de los grandes decoradores no se queda en lo asiático. En un escenario que recuerda la sabana africana, destacaZo, a un paso de los Campos Elíseos (13, Rue Montalivet). El local ofrece una carta medio provenzal, medio oriental y sus especialidades son el hojaldre de tomates a la mozzarella, el sashimi de thon y, para remartar, el ying-yang de chocolate. Paladares exigentes, clásicos, exquisitos, sibaritas... París lo tiene todo: ¡bon appétit!