Aromas y guisos de bosque en los fogones de Toledo

Cuenta la leyenda que Hércules fundó Toledo. Lo que ya no es leyenda es que fueron los romanos los que dieron el nombre de "Toletum" a un enclave estratégico a orillas del Tajo. Han pasado siglos y la ciudad ha acumulado un enorme tesoro histórico y cultural por el que ha sido declarada Patrimonio de la Humanidad, un gran patrimonio que incluye una gastronomía potente y sabrosa basada en la caza y en la cocina pastoril.

Tayo Acuña
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Foto: Tayo Acuña

En los albores de la humanidad el hombre se alimentaba de frutos silvestres y plantas. Por aquello de la necesidad y la supervivencia, pronto aprendió que era mejor cazar que ser cazado y que si, además, la pieza era grande, el premio era doble pues llenaban la despensa y con las pieles hacían mantas y vestidos. Con el descubrimiento del fuego la humanidad da un gigantesco paso adelante y mejora sus condiciones de vida. Con el fuego entra el calor en las cavernas, la luz en la oscuridad y la energía en la cocina. Hubo un antes y un después de la aparición del fuego en la cocina de las cavernas y nuestros antepasados dejaron de comer carne cruda en forma de steak tartare a lo Neardental y lo transformaron en una suculento bistec a la parrilla o a lo sapiens, depende de las recetas.

Potaje y morteruelo

Pasan los siglos y el hombre hace otro gran descubrimiento: la agricultura. Con dos despensas en la puerta de casa, el huerto y la granja con los animales domesticados, ya no necesita viajar en busca de alimentos y abandona la vida nómada. Es el momento en el que la caza deja de ser una necesidad y se transforma en una práctica deportiva que requiere un gran respeto por la naturaleza y un riguroso conocimiento de los hábitos de los animales en los ecosistemas donde viven.

En el Gran Recetario Gastrocinegético encontramos recetas tan deliciosas como la perdiz estofada (laurel, pimienta, ajo y vino), guisos de venado, potajes de jabalí, paté de perdiz, codornices en escabeche, perdiz con alubias, conejo al ajillo, morteruelo, galianos o gazpacho manchegos (guisos caldosos de conejo y perdiz), becadas... recetas que se mantienen de plena actualidad. Carnes muy sabrosas con aromas de campo y que se cocinan como las carnes de granja, pero hay que tener en cuenta que son carnes magras, con poca grasa y algo más duras que las de granja (depende de la edad del animal, de la alimentación, sexo...).

Recetas de toda la vida

La Casa del Carmen es uno de esos restaurantes de carretera en los que es obligatorio parar ydarse un homenaje. En la temporada de otoño/invierno la cocina se llena con los aromas del bosque -setas, frutos secos o caza- para elaborar una carta que sabe a tierra húmeda, a tomillo, a salvia... Las recetas son las de toda la vida, pero en versión moderna. "Nosotros hacemos una cocina manchega tradicional con toques modernos. Es una cocina de producto y de rigurosa temporada, es una carta que lleva los sabores de esta tierra", nos dice Iván. Los sabores del morteruelo -una especie de paté hecho con hígado de cerdo y carnes de conejo y perdiz sobre una tosta crujiente de pan, uvas, arándanos y dulce de membrillo-; el solomillo de ciervo con amanitas, la ensalada de perdiz escabechada con foie, frutos secos y membrillo, la tórtola asada... una verdadera alegría para el paladar. Una buena experiencia que no defrauda a nadie.

Ya en el corazón de la histórica ciudad y a pocos metros de la catedral está Locum, un bonito restaurante en tres alturas que da a un patio típico toledano donde se ha hecho una rehabilitación cuidada, combinando la madera original con vigas de hierro y cristal. Esta combinación de tradición y modernidad es la misma que encontramos en sus fogones, una cocina elaborada con recetas tradicionales actualizadas y presentaciones sorprendentes. Platos llenos de sabor, colorido y, algunas veces, con sorpresa, ya que hay platos que son auténticos trampantojos, algo que parece una cosa pero es otra, como su cocido madrileño, donde la sopa tiene forma de garbanzos y los garbanzos son una crema ligera. Una carta donde destacan los platos de caza como la fideuá con perdiz estofada, hongos y trufa, el lomo de venado escabechado con berenjenas o la liebre con pasta. Una buena bodega con vinos de autor, un trato amable y el gin tonic de la sobremesa justifican la visita.

Catas de vino

Para los que no tienen mucho tiempo y no quieren marcharse de Toledo sin probar su cocina, una buena alternativa es Adolfo Colección, un moderno restaurante con una cocina abierta a la sala donde se puede degustar una cocina manchega en formato tapas y raciones. En el sótano hay una sala donde se organizan catas y degustaciones de vinos, además de una tienda delicatessen. Detrás de los restaurantes del Grupo Adolfo hay una excelente bodega con vinos españoles y franceses principalmente.

Toque vanguardista

En Torrijos está el complejo de La Salve, una antigua explotación ganadera transformada en un hotel con un estupendo restaurante. En su cocina se combina tradición y vanguardia, dos opciones que, a veces, son muy difíciles de combinar, pero éste no es el caso. Ofrece una cocina con toques vanguardistas y con fuertes raíces en la cocina tradicional española y toledana. Una carta en la que destaca el lomo de venado con castañas, las patatas bravas, los fritos de queso manchego con salsa de frutos rojos y la ensalada de perdiz escabechada y langostinos, entre otros. Un buen lugar para hacer un alto, degustar un plato de caza y beber un vino de La Mancha.

Festín cinegético

Camino de los Montes de Toledo en busca de una buena pieza de caza llegamos a Ventas con Peña Aguilera, donde son famosos los artesanos que trabajan el cuero y hacen fundas de escopeta, bolsos, chalecos... Pero para nosotros es más conocido por la cocina de Guadalupe, con sus canelones de perdiz roja de monte con trufa negra, la cecina de ciervo, el arroz meloso con conejo, verduritas y setas, el carpaccio de jabalí, el lomo de corzo con vino tempramillo y miel o el solomillo de jabalí sobre gachas manchegas. Un festín cinegético.

Y no podemos abandonar la provincia de Toledo sin pasarnos por El Bohío, donde Pepe nos sorprenderá con una de sus interpretaciones de las recetas tradicionales, donde combina tradición y vanguardia con una buena materia prima y una técnica perfecta. De sus manos salen platos como el lomo de liebre asado con castañas y empanadilla de liebre a La Royal, el lomo de ciervo con higos secos y embutido de casero de ciervo o la perdiz asada a la toledana.

Del sabroso queso manchego al mejor azafrán del mundo

Dentro de la gastronomía toledana la caza ocupa un apartado muy importante, pero hay mucho más. Tendríamos que hablar también de los excelentes quesos manchegos, los aceites monovarietales de cornicabra (olivos de los Montes de Toledo, de crecimiento lento y baja productividad, con los que se hacen unos aceites muy equilibrados y estables con unas propiedades organolépticas extraordinarias), el azafrán de Consuegra (considerado como el mejor del mundo), los vinos de garnacha y tempranillo, los bollos de aceite, los dulces y los mazapanes, ese dulce que sabe a Navidad y que se toma durante todo el año, elaborados con almendras dulces y azúcar en una proporción de 60/40, miel y huevos, y de los que hay tantos y tan buenos, que se podría escribir un libro que girara en torno al mazapán.