Alta cocina (por fin, con plátanos) en Tenerife

El plátano de Canarias, uno de nuestros productos más emblemáticos, es una fruta con una pulpa de color blanquecino y textura firme, con un delicioso sabor y un aroma inconfundible. Una fuente de vitaminas, minerales y fibra. Una bomba de salud y energía que se puede llevar en un bolsillo y tomar en cualquier lugar. Una fruta que pronto tendrá su IGP, un distintivo avalado por la Unión Europea que garantiza su origen y calidad.

Tayo Acuña
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Foto: Tayo Acuña

La platanera es originaria del sudeste asiático y llegó a las Islas Afortunadas en el siglo XVI. Pero las grandes plantaciones surgen en el XIX, cuando se abandona el cultivo de la caña de azúcar. Es un cambio que marca el principio de un próspero negocio y de la época dorada del plátano. Todavía quedan en las islas algunos ingenios azucareros (fábricas donde se transformaba la caña en azúcar moreno, ron, alcohol...), que se han transformado en plantas envasadoras. Las plataneras de las islas son del género Musa, la especie Cavendish y el 95 por ciento son de la variedad llamada Pequeña Enana, con unas propiedades químicas, físicas y organolépticas que la hacen diferente.

Papel moneda

La platanera no es un árbol, es una planta herbácea gigante con raíces y un tallo que podríamos confundir con un tronco, pero que no es más que la unión de las vainas de unas hojas que pueden llegar a medir tres metros de largo y 60 centímetros de ancho. Una planta que produceun único racimo en su vida y que puede llegar a tener de 300 a 400 plátanos y pesar 80 kilos. A los diez o doce meses de la plantación nace una inflorescencia que recorre el falso tallo y sale por la parte superior. Una inflorescencia de color violeta y forma de capullo que guarda en su interior las flores agrupadas en racimos (10 a 20 flores) y que tarda cinco o seis meses en madurar. En ese tiempo hay que hacer varias tareas en el campo: un amarre para sujetar la piña y evitar que tumbe la planta; el embolsado para proteger la piña de insectos y roces, que además consigue que la fruta madure más homogéneamente; el desflorillado para quitar manualmente la flor femenina de cada plátano (queda una costra negra en uno de los extremos de la fruta). Después de quitar la piña madura, se trocea la planta y se esparce por la plantación; con ello se consigue un aporte de materia orgánica y un efecto de acolchado que evita el crecimiento de las malas hierbas. En otros lugares del mundo se utilizan como alimento para el ganado y abono. Con las hojas se pueden hacer tejados, embalajes, fibras naturales, papeles, telas... En Filipinas hay una platanera de la que se saca la tela de abacá, también conocida como el cáñamo de Manila, con la que se hacen cordeles, bramantes, aparejos para barcos e incluso papel moneda (el yen contiene hasta un 30 por ciento de abacá).

Ingrediente versátil

La platanera crece bien en las Islas Canarias. Es un cultivo que no tiene muchas exigencias en cuanto al tipo de suelos, pero sí necesita un grado de humedad muy elevado (90-95 por ciento), agua, protección contra el viento y una temperatura de 25-27 grados. En la isla de Tenerife haydos grandes manchas verdes: la del Norte (de la Orotava a Isla Baja) y la del Sur (Las Galletas, Adeje, Guía de Isora). Cultivos que han ido transformando el paisaje llenando de grandes terrazas las suaves laderas, un paisaje único y de una gran belleza. Si la Unesco ha declarado Patrimonio de la Humanidad la interminable escalera de campos de arroz de Banawe, en la isla de Luzón, bien podríamos declarar nosotros Patrimonio Nacional nuestros campos de plataneras, sin olvidar que al otro lado de la montaña, tanto en el Norte como en el Sur, está el Parque Nacional del Teide, con la cima más alta de España.

El plátano es un ingrediente muy versátil en la cocina; aquí van unas cuantas sugerencias: macedonia de frutas, helados, gelatinas, caramelos, papillas infantiles, bizcochos, tartas, mermeladas, compotas, harinas, confitados, pollo de corral con salsa de plátanos y chiles (Jamaica), arroz a la cubana (Cuba), bananas asadas (Polinesia Francesa), plátano frito (Caribe), bebidas fermentadas (África), brotes tiernos como verduras (India), copos deshidratados (Brasil), mofongo (Puerto Rico)... En fin, un mundo lleno de posibilidades.

En el Sur, algunas plantaciones compaginan cultivo y turismo rural; otras apuestan por un producto ecológico de máxima calidad, con plátanos y frutas tropicales orgánicas que llegan directamente a los puntos de consumo, y otras han dado paso al otro motor económico de la isla: un turismo de sol con grandes complejos urbanísticos y campos de golf.

En la cocina de MB, en Abama, uno de esos grandes resorts, Erlantz nos habla de lo que allí se cuece: "Lo nuestro es una cocina sabrosa y vistosa, una cocina de mercado con sabores potentes y pronunciados y donde lo más importante es que el plato esté rico". El restaurante posee una carta sabrosa con los sabores de las islas, como el cochinillo autóctono con tatín de plátano; plátano estofado con vainilla, escarcha de ron y crema helada; granizado de plátano y whisky sour; encerradito de plátano y zamburiñas... Un recetario lleno de propuestas sorprendentes en este excelente restaurante.

Por su parte, enLas Aguas hay un cocinero de esta tierra que conoce sus productos y sabe cómo sacarles su máxima expresión. "Hacemos una cocina basada en el recetario tradicional, pero puesta al día. Una cocina donde los reyes son los productos de estas islas, sobre todo los pescados y tubérculos", nos dice Braulio. Platos como el cherne (pescado blanco parecido al mero) asado en papillote de hoja de platanera con plátano salteado, cúrcuma, tomate seco, almendra del país y mojo de cilantro; o el plátano flambeado con ron añejo de Gran Canaria, helado de miel de palma de La Gomera y efervescencias de chocolate blanco y negro.

Platos innovadores

EnLuz del Mar, en la costa norte, Fernando apuesta por una cocina canaria con una mirada puesta en la gastronomía internacional. Con esta filosofía nacen platos como la vieira asada sobre plátano caramelizado y bacon crujiente, o el magret de pato con crema de plátano y mojo rojo.

Pero si queremos el auténtico sabor canario podemos ir a la Taberna de Julio y tomar croquetas de plátano con confitura de tomate, crujiente de plátano al horno con arroz con leche o unas tapas de cocina tradicional. Pero no podemos despedirnos sin probar el licor de plátano de Tejina, las mermeladas artesanales de Gerardo y Frutas Guay... y hacer un alto en el Aderno, una pastelería donde el genio de Teobaldo hará las delicias de los más golosos y donde el plátano no puede faltar: hay tartas, pasteles, bombones y caramelos. Un buen recuerdo para volver a casa.

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