Vuelta a la tradición, la tendencia gastronómica del 2018

¿Hemos llegado al punto en el que nos hemos cansado de esferificaciones, espumas y fusiones? Cuatro cocineros dan un golpe sobre la mesa para demostrarnos que sí, que volver a los orígenes se puede.

Macarena Escrivá
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Foto: Arado

Año 2018, el año en que vuelve la tradición. Ya lo veníamos viendo en tiempos pasados, que, tímidamente, muchos restaurantes y sus chefs daban un giro de 180 grados para volver a tiempos pasados. Y es que quizás ha llegado el día en que lo que queremos, es comer como lo hacíamos antes. Con esos sabores que nos recuerdan a nuestras madres y abuelas, con guisos que pasan horas -incluso días- cocinándose a fuego lento...

Hemos hablado con cuatro restaurantes nuevos, que, curiosamente han abierto entre finales del 2017 y principios del '18 y todos apuestan por lo mismo: la cocina de toda la vida.

Gran Clavel, con el casticismo por bandera

Gran

En los bajos del madrileño hotel de Las Letras ha abierto recientemente Gran Clavel (C/ Gran Vía, 11. Madrid), un espacio tres en uno, por y para Madrid. Lo que fuera Bocablo y Altrapo, ahora se ha convertido en una vermutería, un bar de vinos y una casa de comidas. ¿Al frente? El chef madrileño Rafa Cordón. Si bien la vermutería y el bar de vinos respiran propuestas más informales con las que disfrutar, es la casa de comidas en la que de verdad se ve esta vuelta a lo de siempre. "Hubo un tiempo en que, con la eclosión gastronómica y el posicionarnos como mejor cocina del mundo gracias a Ferran Adrià, todos teníamos un sifón en la cocina, pero habíamos olvidado lo que era cocinar de verdad, hacer las cosas a fuego lento y trabajar los fondos de los platos", comenta el chef madrileño. Aquí recuperan ese recetario perdido y preparan platos difíciles de encontrar en otros restaurantes como unos huevos rellenos, un típico cóctel de gambas con salsa rosa (servido dentro de un txangurro), chuletitas de cordero o platos infalibles de cuchara como los callos con garbanzos. Recetas tradicionales sí, pero no se olvidan de todas las técnicas de cocina aprendidas con el tiempo.

Sucar, para mojar pan en los platos clásicos valencianos

Marcos Robles

Por su parte, el chef valenciano Vicente Patiño, ya montó su restaurante gastronómico, Saití. Y es ahora cuando ha querido rendir un homenaje a su tierra y a esas mujeres cocineras, nuestras abuelas. Y así nació Sucar (Reina Na Germana, 4. Valencia. Tel. 96 100 14 18), que significa mojar pan en valenciano. El local, prácticamente puerta con puerta con el otro, se ha inspirado en los merenderos de la playa de El Saler. Es decir, la tradición valenciana pura y dura. ¿En el plato? La vuelta a la comida de antaño, a las recetas que han caído en el olvido y el rescatar un valioso legado culinario. Para dar lugar a la carta, ha tirado de recetario tradicional y de libros de cocina antiguos como 'Els nostres menjars' y el 'Llibre de Sen Soví', éste último un recetario de época medieval. ¿Qué comíamos antes? Sang amb ceba (sangre con cebolla), titaina (un plato típico del Cabañal), esgarraet, pelotas de puchero o conejo con tomate. Si eres valenciano, seguro que alguna vez habrás oído hablar de estos platos. Otro de sus puntos fuertes son las brasas en las que cocinan verduras de temporada y pescados enteros. Estamos en Valencia. ¿Hay arroz en Sucar?  Sí, pero no las paellas que todo el mundo conoce, sino arroces como el de 'fessols i naps' o un suculento arroz al horno. "Lo que pretendemos, es que el cliente diga 'esto me recuerda a lo que preparábamos en casa cuando era pequeño'. Si conseguimos eso, lograremos nuestro objetivo", termina Vicente Patiño. Todo ello, como manda la tradición.

Arado, cocina tradicional renovada

Arado

Ya de vuelta a la capital, nos paramos en Arado, Grocery & Restaurant (C/ Claudio Coello, 139. Madrid). Ubicado en el recién renovado Meliá Madrid Serrano, nace como una casa de comidas 2.0. Con esto nos referimos a que el chef David Masllorens, ha creado una propuesta, toda pensada para compartir, pero en clave de retro-cocina. Es decir, cogiendo recetarios míticos como el 1080 de Simone Ortega o el de la Marquesa de Parabere, han dado a luz platos sencillos, con la única ambición de que estén ricos y gusten a los comensales. Además, con la ayuda de un horno Josper y la mano de Masllorens, han creado una carta con platos de cuchara imprescindibles como las alubias de Tolosa con sus sacramentos y otros como los calamares de potera, coliflor al josper o un bacalao a la brasa con fritada de berenjenas, ajo asado y bizcocho de piquillos para chuparse los dedos. En definitiva, una vuelta de tuerca y una revolución del concepto de 'casa de comidas'.

Casa Alicia, la vuelta de las casas de comidas

Perdiz en escabeche. | Casa Alicia

No lejos de allí, concretamente en la coqueta calle Recoletos, 7, también hemos asistido a una apertura tradicional y castiza. Se llama Casa Alicia y nace con la evocación de convertirse en un templo del buen hacer de los restaurantes de siempre. Sí, esos en los que se personaliza el trato, los camareros se saben tu nombre y las comidas invitan a largas sobremesas. Los echas de menos, ¿verdad? Pues en su carta tienen todo lo necesario para disfrutar del guisote de toda la vida. Desde unas lentejas con oreja, pasando por unos garbanzos con bacalao, hasta un simple, pero infalible pisto con huevos. No podemos olvidarnos de platos como los escabeches clásicos, las kokotxas de merluza a la bilbaína o las carnes a la brasa. ¿Lo más divertido? Tienen un espacio reservado para la sobremesa con barajas de cartas y cócteles de autor.

¿Preparado para la vuelta a la tradición?