Cuatro rutas por España en busca de trufa

Buscamos el hongo que se ha convertido en una perla de la gastronomía, un imprescindible en los mejores fogones. En nuestras tierras se carda la lana, y el Perigord francés, se lleva la fama. Y es que el territorio nacional es el paraíso de la trufa, donde los mayores truficultores (casi) del mundo, obtienen el mejor producto de este preciado hongo. ¿Te vienes en su busca?

Irene González
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La trufa negra es el producto estrella, y el más cotizado, de la temporada invernal. Es un hongo de perfume intenso, que se puede encontrar en muy pocos lugares del mundo. Y por suerte, España es el paraíso de la trufa, donde los mayores truficultores del mundo obtienen el mejor producto de este preciado hongo. Es una búsqueda donde, el humano y el perro, interactúan con el entorno.

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Cuando el can, gracias a su sensible olfato la encuentra, el hombre la extrae del terreno, la limpia y percibe el aroma de la tierra que ha quedado impregnada con el del hongo, para saber si hay más trufas en ese mismo lugar. El entrenamiento del perro dedicado a la rastreo de trufas es minucioso, porque pueden dañarlas o comérselas, así que es vital desarrollar el instinto buscador del perro.

Para los expertos, "Unos perros van por vientos, otros por rastros", que es cuando comienzan a escarbar con las patas y el hocico, cuando localizan el hongo en su estado idóneo de maduración. La Tuber melanosporum, o sea, la trufa negra, es la fructificación de un hongo que se desarrolla bajo tierra, y asociado a la raíz de las encinas, los quejigos, las coscojas, los robles, y los avellanos. 

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La comarca oscense de Graus es uno de los paraísos truferos de nuestra geografía. Este paraíso de la delicada especie fungicida, combina el manjar con ricos yacimientos arqueológicos, donde son imprescindibles las cuevas de Olvena, la Peña del Morral, La Puebla de Castro, y Estrada.

Pero además, Graus tiene una feria única en el mundo, su Mercado de la Trufa, que desde principios de diciembre,hasta mediados de marzo, se celebra todos los sábados en los bajos de la Casa de la Cultura para mostrar las excelencias de la trufa negra de la zona.

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Otro paraíso para el trufiturismo son las tierras y montes de la provincia de Teruel, donde se produce y recolecta luna de las mejores trufas negras del mundo. Su clima mediterráneo extremo, moderadamente cálido, seco, y con inviernos frescos debido a la altitud, favorece el desarrollo de la mejor calidad.

En Teruel es imprescindible acudir a Sarrión, que a principios de diciembre, se convierte en el epicentro mundial de la trufa en Fitruf. En esta prestigiosa Feria Internacional de la Trufa se muestran todas las aristas, y puntos de vista de este magnífico producto. 

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Es un escenario único en el mundo donde se muestran las trufas de mayor calidad, peso y forma; y por supuesto, con la madurez óptima, y un aroma magistral. Hablar de Soria y de Trufa, supone hacerlo del maridaje perfecto, máxime desde el 1 de diciembre hasta el 15 de marzo, época de recolección de la Trufa Negra de Soria.

La trufa negra soriana siempre ha sido signo de distinción en la cocina, y se conoce en la alta gastronomía desde hace siglos. Primordial en Soria, la Feria de la Trufa que se celebra en Abejar en febrero, y que convierte a la localidad en el médula internacional del oro negro.

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De paisaje pedregoso y escarpado, la Comarca del Maestrat en Castellón de la Plana, es un ensueño de senderos naturales, y el olimpo trufero. Aquí el aroma de la trufa, su producto fetiche, impregna la comarca en la temporada de su recogida. Si “unos perros van por vientos, y otros por rastros”, nosotros vamos en busca de uno de los hongos más apreciados por sus virtudes gastronómicas, el condimento indispensable en las cartas de los restaurantes más selectos del planeta.

1. Graus, Huesca  

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En la antigua villa de Graus, que se ubica entre de las sierras de San Martín, Grustan, San Pedro, Arriba, la Guares y Benabarre, se celebra todos los sábados, desde diciembre hasta marzo, un magnífico mercado de la trufa. Además es parada obligatoria, por su magnífico casco antiguo, que es Conjunto Histórico Artístico, donde brillan la iglesia de San Miguel, la Plaza Mayor, el Puente de Abajo, el Palacio de Don Rodrigo Mur, y la Basílica de la Virgen de la Peña.

2. Sarrión, Teruel

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En Sarrión es imprescindible su Feria Internacional de la Trufa, un atractivo certamen dedicado en exclusiva a la trufa, que se celebra a mediados de Diciembre.

En el hay concurso de perros truferos, maridajes de vinos y trufa a cargo de los mejores sumiller nacionales, ciclo de conferencias en torno al producto, degustar recetas con trufas, o compartir espacio con los mejores cocineros del mundo que vienen a esta feria a comprar trufas.

3. Abejar, Soria 

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Esta tierra ha creado la Marca de Trufa Negra de Soria, con la que ha abonado el camino para lograr la Denominación de Origen de la Trufa Negra de Soria. Los truferos sorianos, que aportan el 30 por ciento de la producción de la Tuber melanosporum de España, y el 8 por ciento a nivel mundial, pretenden evitar la venta en Europa de otras especies, con el marchamo de denominación de Soria, sin serlo.

En Febrero Abejar acogerá la 17º Feria de la Trufa de Soria en Abejar, donde la gastronomía, las conferencias, los concursos, y los mejores cocineros del mundo, girarán en torno a esta joya de la tierra. 

4. Alto Maestrazgo, Castellón de la Plana.

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Otra cita ineludible en el calendario de la trufa es la Mostra de la Trufa Negra de Els Ports Maestrat, que se celebra cada año en febrero, en una localidad diferente. En la última edición tuvo lugar en Benassal, donde este oro negro de la tierra, fue el protagonista indiscutible de la comarca del Alto Maestrazgo, en el interior de Castellón.

Aunque la edición 2019 aún no ha fijado localidad, su contenido tendrá un amplio programa de actividades para dar a conocer el Maestrat como tierra productora de trufa.