Viena, la capital más dulce de Europa

Si la ciudad de Gustav Klimt y los valses de Strauss se sometiera al psicoanálisis de su hijo adoptivo Freud tal vez hallara la raíz de su amor total por el dulce, porque la mundialmente famosa tarta Sacher o el Apfelstrudel son solo la punta del iceberg. Los italianos llegaron en el XIX y se pusieron a fabricar helados, el chocolate hace furor y parece como si todo el que trabajara en una cocina vienesa durmiera con su receta exclusiva de un postre bajo la almohada. Este muestrario de chocolaterías, confiterías, heladerías y especialidades es, literalmente, para chuparse los dedos.

José Costa
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Foto: bonchan / ISTOCK

La dulce pugna de la tarta Sacher

Los austriacos celebran cada 5 de diciembre el Día Nacional de la Tarta Sacher, y la historia de este gran bizcocho vienés de chocolate con mermelada de albaricoque en su interior tiene el interés propio de las leyendas. Horneada por primera vez en 1832 por Franz Sacher, su hijo Edward extendió su fama por el Imperio y el mundo elegante desde el Hotel Sacher que fundó en 1876. Pero en 1934, un endeudado Edward Sacher II se vio obligado a trabajar en el vecino Café Demel, la confitería preferida del emperador Francisco José y de Sisí, y en su nuevo empleo recupera la receta de su abuelo Franz. Desde entonces, el Demel reivindica que su tarta es “la genuina Sacher”. La vieja disputa acrecienta las colas que se forman tanto en el Café del Hotel Sacher (Philharmonikerstrasse, 4) como en el Café Demel (Kohlmarkt, 14) en busca de la verdadera tarta Sacher. Lo mejor es probar las dos versiones históricas de un pastel excepcional que se sirve con una porción de nata montada a un lado para hacer aún más poderosa la orgía calórica. En 1963, los contendientes pactaron que el Hotel Sacher pudiera usar el nombre de Original Sacher Torte y el Café Demel decorar sus pasteles con el sello de Edward-Sacher-Torte. Y todos en paz.

Tres pasteles impresionantes

En Viena al menos deben probarse estas especialidades para convertir cualquier desayuno o merienda en un placer inolvidable.

Apfelstrudel. El strudel de manzana es una fina capa de masa (a veces de hojaldre) rellena de compota de manzana. Postre típico de la cocina austriaca y del sur de Alemania, sus raíces están en el árabe y armenio Baklava y su receta llegó hasta Viena con los soldados otomanos que recalaron en la ciudad tras la conquista de Bizancio en el año 1453. La cocina vienesa refinó su fórmula y lo popularizó en el imperio austrohúngaro. El largo viaje de este pastel lo enriqueció hasta nacionalizarse vienés. Y no debe olvidarse a su hermano de los Alpes: el Topfengolatschen o strudel de requesón.

Buchteln. Las cocineras de Bohemia llevaron a Austria estos esponjosos bollos de masa de levadura rellenos con mermelada de ciruela. Con una textura que recuerda a la ensaimada mallorquina o el brioche francés, el Café Hawelka (Dorotheergasse, 6), prepara los más apreciados de Viena. La mermelada de los auténticos Buchteln se prepara con las alargadas ciruelas damascenas de color lila. 

Punschkrapfen. No se conoce bien la procedencia de los Punschkrapfen (bocaditos rojos de ron), aunque posiblemente se introdujeron en Viena durante el segundo asedio turco. Hoy son un símbolo nacional y no hay pastelería donde no estén. Contienen jalea de albaricoque y un generoso relleno de turrón de chocolate empapado en ron. Se les compara con los Petit Fours franceses.