La Vaquería Montañesa, o como comer rico, sano, sostenible y en el entorno más cool

Pescados y mariscos traídos diariamente de la lonja de Santander, ternera ecológica de Cantabria, huevos de gallinas felices y verduras ecológicas de la huerta de Tudela son algunos de los ingredientes que dan forma a su propuesta de alta cocina sostenible.

GREEN IS THE NEW BLACK

La Vaquería Montañesa apuesta especialmente por las verduras con cerca de una decena de recetas clásicas, que rescatan sabores de la infancia y del campo y que tienen como protagonistas a los tomates, las berenjenas, los sabrosos pimientos de cristal y los fresquísimos calabacines de La Traílla, una finca ecológica dirigida por dos hermanos y ubicada en la localidad navarra de Buñuel, en plena Ribera del Ebro.

Algunos de estos platos son el caviar de Tudela (la carne del pimiento rojo de cristal de verano asada y doblemente confitada con huevos fritos ecológicos); el panaché clásico de siete verduras del día; la ensalada de pochas con picadillo de pimientos asados, cebolleta, tomate y vinagreta de mostaza; el timbal de berenjenas y calabacines a la plancha; la cata de pimientos (con cuatro variedades: del piquillo, de cristal, de Alcántara e italiano fritos), el salpicón de tomates (rosa, kumato y raff) con aceite arbequina y flor de sal de la Isla de Ré o la ensalada de crudités que preparan al estilo del restaurante orgánico Ottolenghi, en Notting Hill, y del rey de las verduras, el chef galo Alain Passard.

RELACIONES DURADERAS

Los hermanos Carlos y Lucía Zamora tienen para su restaurante proveedores, de absoluta confianza. A Carlos y Natuca Álvarez (cuarta generación de La Traílla) los conocieron hace varios años en una feria de alimentación y desde entonces forman un equipo de éxito: «en La Vaquería Montañesa», aseguran los hosteleros, «el final del verano lo marcan sus pimientos y el inicio del invierno, sus alcachofas». Añaden: «apostamos por ellos porque nos traen las verduras a diario recién recolectadas, porque eliminan los químicos y fitosanitarios de todas sus frutas y hortalizas, lo que revierte directamente en la salud del consumidor, porque se cultivan al sol y no en invernaderos haciéndolas mucho más sabrosas, porque respetan el medio ambiente y porque la agricultura ecológica beneficia a la economía local y al mundo rural del que nosotros también venimos ya que, al ser un tipo de cultivo más artesanal, requiere mayor mano de obra».

PIONEROS EN SOSTENIBILIDAD

Hoy es tendencia, pero el grupo ha apostado por la cocina saludable y el producto ecológico desde sus inicios en 2006, año en que abrieron su primer establecimiento, De Luz, en la casa de sus abuelos en su Santander natal. A lo largo de este tiempo han ido incorporando a su sello numerosos conceptos (los restaurantes Días de Sur, El Machi, El Italiano, La Caseta de Bombas y West Africa en la capital cántabra, La Carmencita, Celso y Manolo, La Vaquería Montañesa y Café Angélica en Madridl), cada uno con un formato y un estilo culinario diferentes pero todos con dos premisas en común: la de poner el valor la mejor materia prima nacional, de temporada y sostenible y la de recuperar y dar una nueva vida a esos locales con encanto e identidad que han formado parte de la historia de las ciudades.

La Vaquería Montañesa, por ejemplo, está ubicado en una antigua vaquería en la que los montañeses, originarios de los valles de Cantabria, cuidaban al ganado hasta su expulsión del centro de Madrid en 1972. Un local situado en la calle Blanca de Navarra (detrás del paseo de la Castellana, en plena zona de Almagro), que después fue una tienda de ultramarinos y que en 2016 reabrió como restaurante, precisamente para rendir homenaje a esos pastores y al pequeño productor en general gracias a una despensa “de autor” en la que todo lleva un nombre detrás: la leche fresca que da vida a sus croquetas de nécoras procede de las vacas de David (de La Cántara 12), los huevos ecológicos son de las felices pitas de Guillermo, un veterinario segoviano reconvertido en granjero, y lo vegetal, es cultivado con mimo por Carlos y Natuca, de La Traílla.

LA TRAÍLLA. DESDE 1914

La Traílla es una finca agrícola que data de 1914 y que lleva más de 10 años trabajando en ecológico. Está situada en Buñuel (Navarra), muy cerca de Tudela, y es sus más de 120 hectáreas de terreno cultivan entre 50 y 60 productos diferentes entre frutas, verduras y hortalizas. Dirigida hoy por la cuarta generación de la familia Álvarez, trabaja en varias líneas: elaboran cestas semanales que entregan en las casas de particulares de toda España, abastecen varias tiendas ecológicas en Madrid, Navarra, País Vasco, Asturias, Cantabria y Galicia, entre otras comunidades autónomas, y proporcionan su producto a varios restaurantes de todo el país. Un producto que recolectan a diario y envían el mismo día para que llegue lo más fresco posible y que, además de ser ecológico, sigue un modelo sostenible en cuanto a su distribución: de la huerta al cliente directamente, sin pasar por grandes mercados o plataformas de distribución.