Valencia, a bocados: la nueva cocina de autor

La gran evolución en los fogones valencianos llegó de la mano de un grupo de jóvenes cocineros con años de formación, buenas ideas y ganas de hacer las cosas bien. Había que ir al origen de la cadena trófica, había que cambiar los métodos de producción.

Ya no valían los cultivos intensivos ni los transgénicos. Había que recuperar las variedades autóctonas, los métodos sostenibles de pesca y la agricultura respetuosa con el medio ambiente. Estos son algunos de aquellos jóvenes revolucionarios. Todos tienen su propio restaurante con una comida excelente, buen servicio y buena bodega, sobre todo de blancos. Restaurantes que hay que conocer y disfrutar.

En la cocina de Ricard Camarena, en el Centro de Arte Bombas Gens, los sabores telúricos y marinos inundan un recetario con recuerdos cítricos y salinos, una gastronomía con GPS propio que habla de Valencia. Su menú degustación es un intento de generar contextos alternativos a través de los productos locales y, siempre, desde el muy personal punto de vista de Ricard y de la temporalidad del producto.

Menús vivos que se modifican casi a diario con una secuencia que persigue el equilibrio en cantidad, grasas, proteínas, hidratos, sensaciones en boca... Lo suyo es una cocina de fondos, caldos y salsas emulsionadas. Siempre utiliza pescados y mariscos del Mediterráneo y las verduras de su huerta ecológica, pero no renuncia al atún rojo de la almadraba ni a los espárragos blancos navarros. Los postres son una prolongación del mundo salado, elaboraciones con frutas (crudas, asadas, infusionadas...) y toques helados. Es difícil definir la cocina de Ricard; simplemente hay que disfrutarla y saborearla.

La Salita es donde Begoña combina sus raíces valencianas con sus experiencias en fogones de medio mundo. Le gusta trabajar con la casquería marina y los pescados azules. Y no le gusta trabajar la carne roja, pero sí utiliza los tendones de vaca cocinados al vacío para obtener un espesante natural y texturizar caldos.

Es una cocina donde nunca faltan las hierbas aromáticas, los cítricos y su mantequilla infusionada con la piel de los limones en salmuera. Delicioso su mero madurado en nevera deshidratado en arroz. Sus menús arrancan con los platos más potentes y expresivos (la tiara de encurtidos y salazones, el mar y la huerta...), continúa con otro más suave para que el paladar descanse, sigue de otro con notas cítricas para limpiar la boca y vuelta a empezar. Los postres son siempre ligeros y cítricos

En la tercera planta del singular edificio Veles e Vents está La Sucursal, un bonito restaurante con una sala espaciosa, una cocina abierta y unas vistas privilegiadas al puerto y a la Malvarrosa. Este es el reino de Miriam, la pequeña de una familia de grandes cocineros. Lo suyo es el mundo vegetal, la huerta ecológica y las hierbas salvajes de la sierra de la Calderona.

Defensora de la cocina saludable, elimina grasas y sustituye la sal común por otros sazonadores (algas, hierbas...). Es una cocina muy personal, con una oferta racional y bien pensada. Tiene dos menús fijos, el Gran Menú y Barca, más un menú a mediodía tipo ejecutivo y otro de noche más ligero. De día las vistas son espectaculares y al atardecer son un sueño.

Vertical, otro restaurante con fantásticas vistas y mejor cocina, es el feudo de Jorge, cocinero con muchos años de experiencia. Lo suyo es una cocina honesta, amable, fresca y de temporada, basada en el producto y en el entorno, y donde prepara lo que a él le gusta comer. Intenta que el producto esté muy presente y lo acompaña con fondos, caldos, salsas... Dora los pescados solo por la piel en una parrilla de carbón.

Son deliciosos sus salmonetes con salsa perigord (jugo de carne emulsionado con los higadillos del salmonete). Tiene dos menús: el Largo, la máxima expresión de su cocina, y el Corto, con los productos de temporada, donde el cliente diseña su propio menú a elegir entre varios platos. Los menús están muy estudiados en base a unas recomendaciones nutricionales.

Saiti es un pequeño y coqueto restaurante con una cocina de sabor y tradición. Vicente bucea en las recetas tradicionales y les da su toque personal, con un resultado excelente. Las estrellas de la carta son los pescados y mariscos preparados con elaboraciones muy sencillas y casi siempre con suaves toques ácidos; los atempera en la plancha y los termina en el horno con unas gotas de caldo de pescado y los acompaña con las salsas emulsionadas con el colágeno extraído de las cabezas de los pescados.

En la carta siempre tiene lubinas de estero, que, por el tipo de alimentación que tienen, llegan cargadas de grasa, grasa que retiran cuidadosamente y emplea en las cocciones al vacío de algunos pescados. Los postres son refrescantes, cítricos y muy sutiles.

Riff es nuestra última y sabrosa propuesta, con la cocina de Bernd, un alemán que se siente valenciano y ha sabido reinterpretar el mundo del arroz y la gastronomía valenciana a su manera. Prefiere el arroz bomba, que tiene la ventaja de no abrirse tan rápido. Con él ha creado arroces memorables como el brut sazonado con polvo de tinta sepia/bruta desecada y triturada, platos que le han valido el premio de la DO Arroz de Valencia a sus arroces creativos.

Los pescados los prepara de todas las maneras: brasa de carbón, plancha, vapor, confitado... De carnes utiliza el cordero Guirra, corderos autóctonos, castrados y bien alimentados, criados en libertad y sacrificados con un año de vida; cuando llegan del matadero retira la grasa, que emplea para otras preparaciones. Elabora los postres como si trabajara con un plato salado. Tiene uno que lleva mojama y mahonesa de almendras marconas. Delicioso es su pan elaborado por él mismo con masa madre y fermentaciones muy largas.