El universo de Santi Taura en Mallorca: la cocina de la memoria

Es uno de los chefs más reputados de la isla. Allá donde va, exporta su cultura gastronómica. Descubrimos el universo de Santi Taura en Mallorca.

Macarena Escrivá
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Foto: Dins

¿Quién es Santi Taura? Ante todo un artesano, un enamorado de su tierra y un cocinero de primer nivel. Cuentan que fue a la tierna edad de 13 años, cuando le hicieron esa pregunta que todos respondemos, ¿qué quieres ser de mayor? Y fue entonces, cuando aquel chaval de Lloseta, no dijo que quería ser futbolista o astronauta. Ahí se sembró la semilla que florecería años más tarde convirtiéndole en el cocinero de referencia de su isla, Mallorca.

Fue en 2003 cuando Taura se lanzó a la piscina y abrió su restaurante homónimo. Sin prisa, pero sin pausa. A día de hoy su primer restaurante es el tercero de España con mayor lista de espera, nada menos que unos siete meses para poder disfrutar de su saber hacer. ¿Sus máximas? Tesón, trabajo constante, creatividad, ambición, trabajo en equipo y una cocina diferente a la del resto.

Santi Taura: origen, identidad, historia

¿Cómo es su primer restaurante gastronómico? Es la esencia de Santi Taura y el origen de querer crear un vínculo con Mallorca y su historia. El restaurante tiene un punto esencial de romanticismo, y es que está situado en su pueblo natal, Lloseta, en la vertiente sur de la sierra de Tramontana y en la que fuera la casa de su abuela.

Santi Taura. | Santi Taura

La sala cuenta con espacio para 40 comensales por servicio y cocina a la vista, lo que hace que la experiencia sea mucho más cercana y participativa con el que se sienta a la mesa. Allí te sentirás como en casa.

¿Y en la cocina? La gastronomía de la isla, como claro ejemplo de adaptación al medio. Pero no solo a nivel gastronómico, sino también ligada a la cultura y la historia de esta isla. Por eso se dice que Santi Taura es un cocinero de la memoria, porque pone al día la gastronomía Balear con platos del recetario popular, muchos ellos ya desaparecidos. Mallorca ha acogido durante los siglos, el desembarco de diferentes culturas, dejando todas ellas una huella gastronómica. Han estudiado la impronta de sus antepasados, desde el Imperio Romano, siguiendo por los recetarios árabes de la Baja Edad Media, para terminar con las antiguas recetas cristianas. Así hasta nuestros días. Sin olvidarnos de que el chef trabaja siempre con producto de temporada, con lo mejor del mercado e ingredientes de proximidad. Su propuesta es una vuelta de tuerca a esos platos que cayeron en el olvido, como una 'caldera' de pescado, receta típica de los pescadores de Cala Figuera o el cerdo negro mallorquín. Incluso tienen una finca en Fornaduch, un pueblo de montaña junto a Sóller, con un olivar propio donde elaboran su propio aceite de oliva mallorquina 100%, para terminar muchos de los platos.

Dins

El pasado 2016, el cocinero abrió un nuevo espacio, Dins, ubicado en una antigua carpintería y dentro de su restaurante gastronómico, al que se accede a través de la propia cocina de Santi Taura. ¿Por qué un nuevo espacio? "Dins nace de la necesidad y de la inquietud de mostrar la cocina balear desde una perspectiva diferente a la seguida en la actualidad, con la introducción de nuevos ingredientes que, bien por su exclusividad, por la dificultad en su elaboración o por su precio de mercado no son utilizados en mi otro restaurante". Es decir, en Dins, la experiencia se torna más exclusiva, para tan solo 16 comensales y una vez más con cocina a la vista y un ambiente más íntimo. Abren solo jueves, viernes y sábados y siempre con la presencia de Santi. Aquí el chef sigue con su misma filosofía, explorando las raíces de la isla, pero viviendo en el presente gastronómico de la misma.

"Nuestra idea es trasladar Dins a Palma. La gente todavía no termina de entender que haya un restaurante dentro de otro y que sea totalmente diferente, desde la cocina, hasta la carta de vinos, pasando por el personal incluso. Quiero hacerle caminar solo, poniendo esa historia que cocinamos, en el lugar más histórico de la isla, la zona de la catedral de Mallorca y su barrio viejo. Estaremos dentro de un edificio que contiene un antiguo horno islámico protegido", comenta el chef.

Gust, la última apertura a pie de playa

El año pasado abría sus puertas Gust, ubicado en el hotel Iberostar Playa de Muro. El nombre no podía ser más acertado, ya que Gust quiere decir gusto, y este es el sentido que hace posible el disfrutar alrededor de una mesa. "Damos mucha importancia a los sabores y aromas, a cosas que forman parte del recuerdo y que nos gustan, como comer en casa, compartir, mojar pan o comer con las manos. Queremos sencillamente que te sientas a Gust", con esta declaración de intenciones se abre una carta muy mediterránea sin cerrarse a influencias italianas o de otras partes del Mare Nostrum, pero siempre con su toque personal.

Gust

La carta arranca con un apartado de 'Empezamos...?' con platos como unas patates valentes con  sobrasada picante y mayonesa de Menorca o unas espectaculares cocas mallorquinas de verduras y sardina. Para continuar lo ideal es pedir creaciones a compartir como una berenjena rellena con la receta de su madre, un canelón XL hecho con crepe, carnes asadas y jugo de asado o un rossejat de fideos con sepia y rape. También trabajan productos del mar como pescados de captura del día, hechos a la brasa de carbón natural y platos de carne como la porcella de porc negre, una paletilla de lechona de cerdo negro mallorquín, que lleva un cocinado de diez horas a baja temperatura y un último golpe de horno. ¿Y para terminar? Flan de queso al ron Amazonas con caramelo de algarroba o tartaleta de limón horneada a diario.

¡Se nos hace la boca agua solo de pensarlo!