Umo, el nuevo templo "gastro" de Madrid

La vuelta al cole supone la vuelta a la ciudad y ahora que estamos más que instalados, es hora de dejarnos seducir por las novedades más jugosas que trae la temporada. Madrid es un hervidero de aperturas y poco a poco te iremos contando las más interesantes. Así que toma nota y empieza a hacer tu lista de sitios pendientes este otoño.

Empezamos con Umo (Paseo de la Castellana, 43), la nueva apuesta del grupo gastronómico Experience Group. Primero fue Carbón Negro, restaurante que en poco tiempo se ha convertido en un must de la ciudad, con su cocina a la brasa liderada por Gonzalo de Armas, procedente de las cocinas de El Filandón. Ahora llega Umo, un súper restaurante japonés con Hugo Muñoz y Mariano Barreto liderando cocina fría y caliente.

El espectacular restaurante en plena Castellana, nos hace trasladarnos de repente a las capitales más cosmopolitas del globo. Bien podríamos estar en Nueva York o Tokio, pero no, estamos en Madrid.

El espacio, de 400 m2 de extensión y ejecutado por el estudio Proyecto Singular, se compone de dos alturas. En la planta baja, una espectacular barra preside el espacio con una pared de botellas que llega hasta el techo, presidida por dos luminosos de geishas que nos dan la bienvenida. Esta enorme barra se divide en dos espacios diferenciados. Por una parte, la zona de trabajo donde puedes sentarte y admirar de primera mano el trabajo de los chefs al frente de la robata y por otra, una zona donde tomar cócteles mientras esperas tu mesa.

Además de la sala en la planta baja, Umo cuenta con un espacio en la primera planta más íntimo y que funciona a modo de reservado. Y lo mejor de todo, acaba de abrir y ya goza del clamor del público, por lo que el restaurante se suele llenar hasta la bandera.

¿Y en la cocina? Umo cuenta con un hilo conductor alrededor de la cocina japonesa, las preparaciones a la robata, los cortes en frío, las tempuras y demás técnicas niponas. La robata es una de las técnicas japonesas más antiguas. De hecho, su invención se atribuye a los pueblos pescadores que comenzaron a utilizar hace más de dos mil años. Se trata de una parrilla de origen nipón sobre la que se cocinan los ingredientes al carbón de encina.

Como te avanzábamos, la propuesta gastronómica de Umo corre a cargo de dos grandes. Hugo Muñoz, que comenzó su formación en el restaurante de Kabuki junto a Ricardo Sanz y más tarde nos deleíto con su saber hacer en KaButoKaji. Por su parte, Mariano Barrero, ejerció como jefe de cocina durante diez años en el desaparecido NODO, considerado como uno de los primeros restaurantes que fusionaba las cocinas española y japonesa y más tarde continuó su labor en el Filandón. De la unión de estos dos grandes ha surgido una propuesta súper apetecible con una carta extensa de la que apetece probar todo.

Para elaborar los platos en Umo utilizan la mejor materia prima, tanto de origen japonés como de origen español. Trabajan además el producto de temporada, por lo que su menú será cambiante con las diferentes épocas del año. ¿Cómo empezar entonces la comanda? Puedes pedir alguno de sus fantásticos entrantes entre los que se encuentran las geniales gyozas de pintada de Bresseen pepitoria y foie-gras, el tamago vago de camarones crujientes -que dedican a Sacha y sus célebres tortillas vagas-, además de preparaciones en las que las hortalizas son las protagonistas, como el maíz con salsa cremosa a la robata o un cogollo de Tudela con meuniere de yuzu y alcaparras.

Para continuar, lo haremos con los cortes fríos de pescado, sea bien a base de nigiris (pescado blanco y sisho, toro y tomate de colgar, huevo frito, panceta ibérica curada y panko o steak tartar con cecina de vaca ahumada de León sobre arroz frito, entre otros), makis, ostras preparadas con ponzu, momiji y cebolleta, además de tartares preparados al momento, sashimis o usuzukuris como el de hamachi con jamón ibérico. Como te habrás dado cuenta leyendo estas líneas, aquí se conjuga la esencia japonesa con productos españoles, lo que hace que la cocina adquiera una nueva y divertida dimensión.

Para terminar, es necesario probar alguno de los platos que preparan en la robata, como el preciado bacalao negro que asan envuelto en una hoja de magnolio con salsa miso, una picaña madurada o la costilla de vaca glaseada con puré de patatas y pack choi braseado. ¡Se deshace en la boca!

Mención aparte merecen sus postres. ¿Qué te apetece más, una tarta de queso japonesa o un brownie de chocolate blanco, té verde y frambuesa? Esos y algunos más son las propuestas disponibles.

No podemos dejar de recomendarte su propuesta de coctelería, que acompañará a la perfección la comida, creada por el experto barman Carlos Moreno para la que se sirve de ingredientes que también pasan por la robata y dan lugar a una carta interesante en la que los sabores se compensan por medio de cítricos, amargos y picantes.

**Umo está en Castellana nº 43, esquina con Martínez Campos