Por fin es temporada de trufa negra: 5 restaurantes para enloquecer con este manjar

Recorremos los locales que dedican unas jornadas especiales al diamante negro de la gastronomía
 

Macarena Escrivá
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En invierno yacen escondidas, enterradas en el suelo esperando a ser descubiertas. Cuando llega el frío, es cuando alcanzan su plenitud. Todos la adoran, todos quieren cocinarla, todos quieren probarla. Hablamos de uno de los tesoros que nos brinda la tierra, la trufa negra, también conocida como Tuber Melanosporum. Aunque su temporada arranca con la llegada del invierno, es desde finales de enero y hasta principios de marzo cuando alcanza su punto óptimo de maduración y por ello, los restaurantes aprovechan para crear platos y menús monográficos con uno de los productos más preciados de la gastronomía. 

Uno de los eventos más importantes en torno a la trufa, acaba de tener lugar en Soria. El 15 y 16 de febrero, el pueblo de Abejar acogió la XVIII Feria de la Trufa de Soria, con la participación de 37 empresas dedicadas al fascinante mundo de la truficultura. También celebró el concurso nacional de gastronomía Cocinando con Trufa Negra, la entrega de la Trufa de Oro a los Hermanos Arotzarena o el premio a la trufa más grande expuesta, que fue para Viveros Alto Palencia de El Toro (Castellón) con un ejemplar de más de medio kilo. 

La trufa se festeja, pero, ¿dónde podemos probarla? Hemos seleccionado una serie de restaurantes que, en estas fechas, contarán con menús específicos para degustar el diamante negro de la gastronomía. ¿Reservamos?

Can Jubany - Barcelona

Llegar a Calldenetes, el lugar donde se encuentra Can Jubany, tiene un punto de romanticismo. El restaurante de Nandu Jubany y Anna Orte, ubicado en la llanura de Vic, se presenta ante nosotros como una casa de campo, rodeada de huertos, donde la tradición y la modernidad se dan cita en la mesa. Precisamente los productos de proximidad y de temporada, son santo y seña de la cocina de Jubany y por ello, ofrecen 'El gran menú de la tòfona', un ingrediente protagonista en sus elaboraciones. Este menú consta de entrantes, platos principales y postres y ofrece platos como mantequilla de trufa con costra de pan, guisantes rehogados con 'espardenyes' y trufa, un canelón de pollo de corral con trufa a la crema o una trufa entera al papillote con panceta y col de invierno, entre otros. 

CEBO – Madrid

Su menú dedicado a la trufa blanca fue un éxito. Así que en esta temporada y hasta principios de marzo, el restaurante capitaneado por el chef Aurelio Morales, ha decidido repetir, pero esta vez centrándose en la trufa negra melanosporum. Por su sabor, su aroma y su versatilidad en la cocina. “A diferente de la blanca, la trufa negra soporta temperatura y admite productos grasos. La incorporamos directamente a distintas preparaciones para presentar siete platos muy sabrosos y equilibrados”, comenta. De esta forma, la joya del bosque llega a la mesa de CEBO, convertida en un deleite para los sentidos en platos como un ravioli de sepia, su jugo ahumado, tinta y trufa negra, una gamba roja, puerro confitado y meuniere trufada, arroz cremoso al parmesano, 'beurre black', trompeta de la muerta y tuber melanosporum o molleja de ternera lacada, con parmentier de maíz negro y trufa negra, entre otros. 


Media Ración – Madrid 

Media Ración, el restaurante de Cuenllas en el hotel URSO, se ha convertido en la casa de comidas madrileña por definición. Acercarse a probar sus platos, que beben de la cocina tradicional española, es sinónimo de disfrute asegurado. Hasta principio de marzo, el restaurante y su chef Antonio del Álamo, han incorporado una buena selección de platos con la trufa negra como protagonista, que estarán en sus propuestas de fuera de carta. Triunfa la tosta de papara ibérica de bellota y trufa, sus alcachofas rellenas de foie y trufa o un cremoso de patata, huevo poché, tuétano y trufa. Aquí la tuber melanosporum llega hasta el postre, donde acompaña a un ganache de chocolate, pan y aceite. 

Peix & Brases - Dénia

Breves, pero intensas. Así es son las primeras jornadas gastronómicas de restaurante Peix & Brases de Dénia, que desde el 11 de febrero y hasta el próximo 23, acoge 'Trufa y erizo'. Este menú, concebido por Tomás Arribas, propietario y Jose Manuel López, jefe de cocina del restaurante, supone una ocasión irrepetible para los amantes de la gastronomía y los productos de invierno. “Es el mejor momento para ello, estamos en plena temporada y además son dos productos muy identitarios de Peix & Brases, ya que cada año preparamos varios platos con ellos.

Son alimentos muy expresivos y nos permiten hacer platos muy sabrosos con ellos.”, afirma el chef. Y es que durante estas jornadas, se podrán degustar platos como erizos de mar con atún rojo del Mediterráneo, anguila, trufa y alcachofa, erizos al ajillo sobre colmenillas, anémonas fritas y emulsión de cítricos o brou de cocochas con trufa, puntillas y yema de huevos de corral atemperado, entre otros. Un mar y montaña, que une lo mejor de los productos que nos brindan la tierra y el mar.

Baluarte – Soria

Óscar García Marina se ha convertido en un abanderado de la cocina de su tierra, Soria. En Baluarte se cocina la tradición, pero sin dejar de lado la técnica, que ensalza cada una de las creaciones que llegan a la mesa. Carnes de la zona, boletus, verduras de su propio huerto, torreznos... Y en tierra de trufas, no era de extrañar que dedicaran un menú a la joya de la región. Su propuesta incluye platos como un escabeche emulsionado de codorniz y gazpachuelo trufado, alcachofas de Tudela marinadas con caza mejor, trufa de invierno y guiso de lentejas, pichón de las tierras altas y trufa o un lomo de ciervo con yema de huevo, tinta de calamar ácida y trufa, entre muchos otros. ¿Para terminar? Una panna cotta con vinagre de trufa balsámico y un helado de tomillo con espuma de boniato caramelizado y tubérculos. 

Y si quieres cocinarla en casa... Trufbox

Probarla en los restaurantes elevada a lo máximo está muy bien. Pero ¿y si pudieras utilizarla para cocinar en casa? Del bosque a tu cocina en 48 horas. Así funciona Trufbox, una empresa dirigida por Jaime Olaizola, micólogo y David Francés, experto en innovación tecnológica aplicada al bosque. ¿Qué hacen? Cuentan con varias plantaciones propias en Soria y Aranda de Duero, donde crean un ecosistema idílico para que las trufas se reproduzcan, trabajando estrechamente con productores y recolectores locales. Trufbox nace con el único objetivo de acercar al consumidor el producto, limpio y con garantía de origen. Y lo más importante, lo hacen a precios competitivos a través de la venta online.

Por ejemplo, sus ejemplares de 30 gramos, se venden entre los 30 y 35 euros, porque el precio puede variar por semanas, pero siempre moviéndose en esa misma horquilla. Llega a casa dentro de una delicada caja y puede pedirse en un pack especial, que han diseñado junto a la bodega Cilla de Silos de Ribera del Duero, para maridar trufa y vino.