Toledo, sabiduría culinaria

Toledo tiene una gastronomía mestiza y multirracial con influencias romanas, mediterráneas, moriscas, sefarditas, cristianas... Es una cocina potente y sabrosa que ha sabido adaptarse a los nuevos tiempos manteniendo todo su sabor. Destacan sus guisos y escabeches sin olvidar sus vinos, quesos y deliciosos dulces.

Entrar en el Cigarral del Ángel es dar un paseo por la historia; aquí hubo villas romanas, jardines árabes, conventos… y es en el siglo XX cuando la poeta Fina de Calderón lo convierte en un lugar de reunión de intelectuales y escritores de la época. En el XXI se rehabilitan todos los edificios, iglesia incluida, y se convierte en un espectacular Cigarral para la celebración de eventos y donde se encuentra el restaurante de Iván Cerdeño, un delicioso lugar con vistas al Tajo, a los jardines y al casco histórico de la esta ciudad Patrimonio de la Humanidad.

Los tres pilares de la cocina de Iván son la temporada, el entorno y la memoria gastronómica de Toledo.Tiene tres menús, Monte/Ribera, Toledo Olvidado y Memoria de un Cigarral, y en los tres el mar no aparece, es la cocina de tierra adentro donde solo llegaba el bacalao salado y los pescados de río.

Es un cocinero inquieto, con una fantástica formación y un incansable buscador de tesoros culinarios en los recetarios antiguos (El Practicón, los recetarios de los conventos o los que recogió Emilia Pardo Bazán en sus viajes a la ciudad), recetas que ha sabido reinventar como la “perdiz y sardina” o “brioche de anguila en adobo”, recetas de cuando en el Tajo había anguilas. Una cocina en la que están muy presentes las carnes de caza (mayor y menor), la huerta y el bosque. Platos llenos de sabor y con unas presentaciones muy cuidadas. Una sorprendente cocina, un magnífico servicio y una estupenda bodega hacen que sea una experiencia inolvidable.

El restaurante Víctor Sánchez-Beato es lo más parecido a una barra de sushi japonesa trasladada al corazón de La Mancha y con cocina manchega de sabores muy reconocibles. Un barra para 16 comensales con un único menú que Víctor elabora a la vista del cliente con una cocina tradicional y de riguroso mercado. Un menú que siempre mantiene la misma estructura: cuatro aperitivos, tres entrantes, pescado, carne y postre; en la época de Cuaresma el pescado es bacalao; en verano, bonito, y el resto del año, según mercado, casi siempre van a la plancha y los terminan con un golpe de horno.

Los aperitivos son bocados con pequeños guiños a su tierra: gachas con pulpo y pimiento en vez de chorizo y panceta o sus carcamusas en buñuelos. Los entrantes suelen ser atrevidos y divertidos, como el “cocido al revés”, donde el garbanzo se hace sopa (licuado) y la sopa, garbanzo (gelatinizado), pescado y carne. Y de postre, su coulant de mazapán. Solo tiene dos servicios y con reserva previa. Siempre sorprende.

En La Clandestina se puede disfrutar con una cocina tradicional manchega, la de toda la vida, que en las manos de José Manuel cobra nueva vida y donde el guiso es la estrella del local y la base de su cocina. Para el guiso de venado sigue la receta tradicional y cuando llega al final, separa por un lado la carne que desmenuza y prepara unas albóndigas y con la zanahoria hace una parmentier de zanahoria con trufa.

Son los sabores de siempre al gusto de los paladares actuales, sabores que el toledano reconoce de su cocina tradicional y que también aprecian los turistas que visitan la ciudad, es una cocina para todos los públicos. J. M. siempre dice que la cocina manchega no es fácil, hay que saber trabajarla; antiguamente los escabeches se hacían para conservar y quedaban secos, ahora son más suaves y jugosos porque el escabeche es para degustar, hay que probar su perdiz escabechada. Tiene una coqueta terraza en un patio interior que merece la pena disfrutar con buen tiempo.

Raúl siempre dice que en As de Espadas hacen una cocina muy agradecida porque su público sabe lo que está comiendo y siempre salen satisfechos del restaurante, está claro que lo suyo es una cocina sencilla y bien elaborada. Es un cocinero autodidacta con una tenacidad inquebrantable que repite una y otra vez una elaboración hasta que él la considera que es “casi perfecta”, “la perfecta” y “definitiva”.

Memorables son sus escabeches jugosos, los pescados marcados en plancha y terminados en el horno; las carnes siempre a la plancha menos las chuletillas de lechal, que van fritas, el cochinillo confitado… Mención aparte para sus guisos: callos, manitas de cerdo, rabo de toro, guiso de ciervo... Hay que prestar atención a los fuera de carta elaborados con los ingredientes que encuentra en el mercado de vez en cuando. Fantásticas sus croquetas y hay que dejar hueco para el postre, muy recomendable es la tarta de queso o la de turrón.

Tobiko tiene una cocina con toques de aquí y de allá, una cocina viajera en la que siempre hay algún ingrediente de otros mundos que sabiamente incorporan a su recetario. Para Javier la cocina es un arte, con el fuego un escultor modela una figura de metal y él con el fuego transforma los alimentos y como un arte los presenta al cliente. En su cocina cada producto se trata como si fuera único, ya sea cebolla o langosta, siempre el respeto es máximo y a todos los tratan con el mismo mimo y cariño.

Tiene tres menús: el Clásico, con los “eternos” de la casa; el Tobiko, con la mitad clásicos y la otra mitad modernos, y el menú Degustación, con las nuevas incorporaciones a su cocina. Son menús equilibrados que mantienen la misma estructura: snacks, aperitivos, pescados, carnes y postres. En el 2019 ganaron el premio de Madrid Fusión a la mejor croqueta del mundo.

La Orza es un clásico en la ciudad que ha sabido mantener su estilo y su calidad. Está localizado en el corazón del barrio de la Judería, muy cerca de la casa del Greco. Tiene una pequeña y coqueta terraza donde podemos disfrutar con una cocina manchega actualizada con cocciones muy ajustadas, presentaciones vistosas, sin olvidar que los ingredientes principales del plato son manchegos. Es una cocina que varía con el mercado y cambia con la temporada. Igual que cambia su cocina, cambia su bodega con vinos que armonicen sus platos.

Disponen de vinos manchegos con mucha personalidad y de bodegas pequeñitas. Si a todo esto añadimos un buen servicio muy cercano al cliente, estamos seguros de que es un buen lugar para despedirnos de esta maravillosa ciudad, Toledo.