Tokio: 5 especialidades y dónde comerlas

Bienvenidos a la superciudad. La capital japonesa alberga más de 200.000 restaurantes que dan de comer a sus 9,2 millones de habitantes y a todos los que la visitamos.

Macarena Escrivá
 | 
Foto: Max_Xie / ISTOCK

Viajar a Japón es hacerlo a otro mundo. Todo allí es diferente: paisajes, transportes, maneras de vivir y de comer. Como ya te avanzábamos, la tarea de elegir un restaurante entre más de 200 000 y más de 240 de ellos con estrella Michelin, puede convertirse en un esfuerzo titánico.  Si tienes pensado un próximo viaje a Tokio y deseas comerte la ciudad, toma nota de cinco de sus mejores especialidades y dónde comerlas.

Sushi

Seguro que cuando piensas en cocina japonesa, lo primero que viene a tu mente es el sushi. Y no resulta extraño ya que su popularidad se ha expandido tanto y a niveles tan grandes que se conoce en todos los rincones del globo. Lo que surgió como una cocina popular en la que se mezclaban pescados fermentados con arroz, pronto se extendió como la pólvora por todo el país y se convirtió en su plato más característico.

Sushi de Takumi Murase  | Macarena Escrivá

En Tokio el sushi se encuentra en cada esquina y es aquí donde de verdad te darás cuenta de su importancia y dedicación. Existen restaurantes y cadenas como Sushi Zanmai, que cuenta con más de 50 establecimientos por todo el país -muchos abren 24 horas- y ofrece sushi de calidad a precios más que razonables. Cuentan con menús preestablecidos o con la posibilidad de elaborarte el tuyo propio con tus piezas preferidas.

Pero sin duda, el sushi adquiere una dimensión más allá en las populares barras de sushi, en las que no más de 6-8 comensales se sientan a disfrutar de un espectáculo culinario. Es el caso de opciones como Takumi Murase en Roppongi, que cuenta con una barra en forma de U para 10 comensales en la que el sushiman Murase prepara un menú a base de pescado estacional, con bocados excepcionales como una especie de maki para comer a bocados con uni -erizo de mar- fresco.

Macarena Escrivá

Si de verdad quieres que tu experiencia con el sushi sea memorable, tendrás que ir con los deberes hechos a la ciudad. Hay dos restaurantes que especialmente destacan por encima del resto y en los que reservar se postula como un ejercicio de preparación, que comienza muchos meses antes de cuando se quieran visitar. Uno de ellos es Sukiyabashi Jiro, un restaurante en los bajos de la estación de metro de Ginza, con tres estrellas Michelin y con el maestro Jiro al frente al que incluso se ha dedicado un documental 'Jiro Dreams of Sushi'. Otro es Sushi So Masa un modesto restaurante presidido por una barra de 7 plazas, donde opera Masakatsu Oka. Todos los que le han visitado coinciden en que la experiencia te cambia la percepción para siempre. Solo abre en horario de noche y durante casi tres horas, probarás más de 50 bocados que el propio sushi chef presenta y explica. Ventresca de bonito, anguila, hígado de rape, lenguado madurado, quisquillas y hasta lengua de ballena -solo para los más atrevidos- son los bocados que allí te esperan...

Ramen

Aunque originaria de China, esta sopa milenaria ha pasado a ser uno de los emblemas de la cocina japonesa. Tanta es su popularidad que hasta tiene un museo dedicado a su historia en Yokohama. La receta es sencilla: fideos de trigo a los que suman caldo en diferentes versiones, brotes de bambú, huevo cocido, cerdo o pollo, setas... Y en Tokio hay miles de opciones diferentes. Nuestros favoritos son Nagi en la singular zona de Golden Gai, donde la especialidad es un ramen niboshi de pequeñas sardinas secas, Fuunji en Shinjuku, considerado por muchos el mejor tsukemen -plato parecido al ramen que consiste en fideos que se mojan en caldo- y Nakiryu que acumula colas diarias, posee una estrella Michelin y vende los tazones de ramen al módico precio de 8 euros por persona. Recuerda comerlo sorbiendo la sopa, así demostrarás que te gusta lo que estás comiendo. ¡Delicioso!

Macarena Escrivá

Tempura

¿Cómo llegó una preparación de origen portugués a hacerse una de las más conocidas de Japón? Fue alrededor de 1569 cuando los misioneros portugueses que habitaban en Nagasaki, introdujeron una forma de comer pescados y verdura en tiempos de vigilia friéndolos rebozados en harina. Desde entonces, la tempura ha evolucionado y se ha sofisticado hasta el punto de convertirse en un verdadero arte. Olvídate de lo que conoces como tempura fuera de fronteras japonesas. Allí los rebozados son delicados, nada aceitosos, casi hetéreos... lo que hace que el sabor del ingrediente permanezca intacto. Utilizan vegetales como el maíz, la okra, la raíz de loto o pequeños pescados y mariscos Los mejores restaurantes donde poder probar esta exquisitez en Tokio, son algunos como Tempura Abe en Ginza, Fukamachi y Tempura Kondo, quizás el mayor exponente de la ciudad, donde sirven verduras que el mismo chef se encargar de elegir en su lugar de producción y mariscos propios del estilo Edomae.

Yakitori

Los habrás visto en puestos callejeros y en multitud de restaurantes de toda Asia y aunque su origen se dio en Japón, esta tendencia pronto se extrapoló a muchos puntos del globo. En un principio nació como una brocheta de pollo a la parrilla sazonada con salsa tare, pero muy pronto se vio que esta forma de cocinar, admitía el uso de todo tipo de ingredientes, desde carnes y pescados, pasando por todo tipo de vegetales. En Tokio es común encontrar todo tipo de yakitoris en las izakayas o tabernas típicas. Para disfrutar de una experiencia divertida acércate a Toriyoshi ubicado entre las animadas izakayas de Ginza Corridor. Allí, si tienes la suerte de que te sienten en la barra, podrás ver ante tus ojos como los cocineros vienen y van y preparan yakitori a la velocidad de la luz. Tori-wasa -pechuga- con wasabi, tebasaki -alitas- o tsukune -albóndigas de pollo-, así como vegetales como la okra, los espárragos o setas, forman parte del menú.

Macarena Escrivá

Tonkatsu

Para terminar, exploramos una receta harto sencilla y deliciosa. Se trata del tonkatsu, una chuleta de cerdo empanada y frita, originaria de Occidente. Todos coinciden en que el mejor restaurante de tonkatsu de Tokio es Butagumi. Ubicado en una antigua casa japonesa con interiores de madera, Butagumi sirve una amplia variedad de filetes de diferentes razas y partes de cerdos venidos de todas las regiones de Japón. Así cada preparación en su carta se ha seleccionado en base a su sabor e infiltración de grasa únicos, el medio ambiente y la alimentación del animal. Se sirve acompañado de arroz, salsa tonkatsu, repollo picado, encurtidos japoneses y sopa miso. Lo único que tienes que hacer es elegir el que más te apetezca y dedicarte a disfrutar.

Y recuerda, ¡no dejes nada en el plato! En Japón dejar comida se considera de mala educación.