Setas y hongos: en estas cocinas los encontrarás

The autumn is coming. Sí. Oficialmente ha llegado. Es tiempo de setas en las cocinas. En estos restaurantes acertarás de pleno si pides rebozuelos, setas de cardo, boletus, trufa negra o níscalos.

Yolanda Guirado
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Foto: Redacción Viajar

Casa Vallecas. Berlanga de Duero.

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Las Jornadas Micológicas de Casa Vallecas se han ganado el prestigio a pulso. Hasta postres con setas nos preparan en estos meses del año. Lo que en los 50 nació como cantina, hoy es un lugar estratégico en tiempo de setas. Los espárragos de Tudela con mahonesa de perrechicos o las setas de cardo. El huevo a 63º con trufa, migas y morro. O las colmenillas rellenas de jamón y foie con salsa de nata. Platos que vienen y van. Propuestas que se quedan. ¿Probamos la crema de queso con mermelada de trompeta  negra, anchoa, manzana y pistacho?

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Calle Real, 16. Berlanga de Duero (Soria).

Baluarte. Soria.

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Seguimos en la provincia de Soria. En Baluarte preparan raviolis de boniato y foie con crema de boletus y ajo negro. Una expresión de Óscar García que vuelve a demostrar su pasión por las setas. Y va más allá. Por el producto. Por la temporada. Elegido mejor cocinero de Castilla León en 2013 y con una estrella Michelin en El Haber, este cocinero cuida la madre tierra a través de platos como este y otros creados a partir de su propio huerto. Las setas y los hongos son el estandarte de su carta. Con permiso de la trufa negra. No nos olvidemos que estamos en Soria. 

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Calle Caballeros, 14. Soria.

La Cocina de María Luisa. Madrid. 

Los Caprichos Micológicos bien merecen su sitio. Y aquí lo tienen. Entramos en La Cocina de María Luisa. Sabores de la tierra que afloran en las recetas más tradicionales, como el revuelto de setas de temporada. Para empezar, un revuelto de trufa negra de Soria.

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Esto se pone interesante. Y no ha hecho más que empezar. Llegan a la mesa el pastel de setas de cardo trufa y salmón ahumado y la tosta con hongos, foie, salsa de higos y moscatel. La temporada se sigue a raja tabla en este restaurante madrileño. También pasa con la caza. (De ese tema ya hablaremos. Todo se andará.)

Calle Jorge Juan, 42. Madrid.

Echaurren Tradición. Ezcaray. 

La Rioja sabe en esta época a níscalos, setas y a trompetas de la muerte. En el restaurante Echaurren Tradición, los platos con setas crecen en la carta. Estamos preparados para el desfile de hongos negros salteados con yema de huevo, ajo y perejil, las colmenillas con crema agria y foie o los boletus en escabeche.

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Recetas sencillas, como la ensalada de sardinas marinadas y boletus. El revuelto de perrechicos es sin duda una de las apuestas por el producto. Sin florituras. Sin adornos. Es la filosofía de la casa. Y de Marisa Sánchez. Ella pone su trocito de alma a cada uno de estos platos.

Calle Padre José García, 19. Ezcaray, La Rioja.

Ca l’Enric. Gerona. 

La magdalena salada de trufa con crème fraîche y anchoa es uno de los platos que más nos llaman cuando leemos el menú de Ca l’Enric. Propuestas que siguen la tradición para después romper con ella. Qué bien le sienta el tiempo a este antiguo colmado.

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Ca L’Enric recibe con los brazos abiertos todo lo que da el bosque. En el Valle de Vianya crecen en estos meses setas y hongos. Los mismos que llegan a la mesa de este exigente espacio. El kilómetro 0 se practica todo el año en esta casa de siempre con aires de vanguardia. Y el otoño no iba a ser menos.

N260, Km. 91. Gerona.

Ganbara. San Sebastián.

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El producto de temporada llena la barra de Ganbara. Un bar de pintxos, nos dicen los guipuzcoanos. Sí. Es cierto. Ganbara es un bar de pintxos. Pero es mucho más que eso. Más de dos décadas han pasado ya desde que Amaia y José Ignacio empezaran esta andadura. Aquí no se escatima en producto. Lo demuestran las setas con foie. Y cuando llega la temporada de la recogida, huele a tierra en este asador del casco viejo de Donosti. Juan Mari Arzak es uno de los chefs que conocen su cocina. Que en este tiempo cobra toda la fuerza micológica.

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Calle San Jerónimo, 19. San Sebastián.