La senda de las 6 tapas más castizas de Madrid

El bocadillo de calamares es señero en Madrid, y raro es el bar en el que no lo sirve, al igual que es señera la ración de bravas, y los sabrosos boquerones en vinagre. Los huevos estrellados reinan en el mantel, como el pincho de tortilla en el tapeo. Y no hay barra que se precie sin una buena ración de callos. Sabor, tradición, y herencia, son las claves de que estas recetas tradicionales estén al alza. Recorremos, palillo en mano, los 6 fogones más castizos de la capital, los ideales en invierno.

Irene González
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Foto: Chalffy / ISTOCK

Callejeamos por la senda de los callos, de las croquetas, del bacalao, de los boquerones en vinagre, y las patatas bravas. No existe oreja más castiza que la que se sirve a la plancha, ni caracoles más ricos que los de la barra. Hablar de la gastronomía de Madrid es hacerlos de sus bares, tabernas, barras, terrazas y restaurantes.

Docamar

Es el Madrid castizo y popular que disfruta del vermú, del aperitivo, de la caña, del picoteo, y de las tapas. En el foro la casquería y la cocina de pobres, triunfan las gallinejas, el morro, la oreja, los torreznos, los callos a la madrileña, y las mollejas al ajillo.

Del rabo de toro, las albóndigas a la madrileña, y de la simbólica ensaladilla rusa, con tantas versiones como paladares, ni hablamos. Uno de los callos más preciados de Madrid se puede degustar en Casa Alberto. En sus inicios, era una sencilla taberna que despachaba vinos acompañados por huevos duros, y bacalao seco. Hoy, esta tasca centenaria es una de las más reconocidas por sus callos, pero también por sus clásicos caracoles a la madrileña, sus manitas de cordero, su rabo de buey, y su bacalao. 

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Un castizo obligado es el pincho de tortilla, con una infinita variedad e interminables texturas. Nos quedamos con el de La Ardosa, poco cuajado en su interior, que se sirve en una taberna de aire antiguo, llena de clientes modernos. Pero también hay que tentar los pinchos de tortilla de Sylkar y los de las Tortillas de Gabino. Los boquerones en vinagre son marchamo del foro, y los de El Doble, y la Taberna La Dolores, están de 10.

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En cuanto a la mítica ración de bravas, las de Docamar, son las imprescindibles madrileñas. Para castizo a rabiar, el bocata de calamares. Dice la tradición que hay que tomarlo en la Plaza Mayor. Los de La Campana, La ideal, el bar Posta de Sol, Casa Rúa, y Cervecería Sol Mayor, son insuperables.

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Aunque los del bar El Brillante, el de siempre, el que está cerca del Barrio de Las Letras, resultan imprescindibles. Hasta el genio de los fogones, David Muñoz, los ha versionado gourmet. Y auténticos madrileños, los huevos rotos, o estrellados, donde el éxtasis, de corral y con jamón del bueno, los sirve Casa Lucio. 

Recorremos los más emblemáticos, los locales preferidos, los sitios más auténticos, y de toda la vida. Son los perfectos para la cazuelita de gambas al ajillo, las croquetas, o el marisco acompañados de una caña. Recorremos, palillo en mano, los 6 fogones más castizos donde comernos la capital a dos carrillos. Son los platos del Madrid más castizo, esos de recetas antiguas, y que hoy, afortunadamente, han alcanzado una merecida fama.

1 Callos. Casa Alberto

Casa Alberto

En la fascinante y cosmopolita calle de las Huertas se comen los casi mejores callos que se pueden encontrar en Madrid, y en todo el planeta. Casa Alberto, a punto de cumplir doscientos años, es uno de los iconos de la capital de este castizo plato. Su formula magistral a base de chorizo, morcilla, jamón, algo de picante y verdura, guarda el mejor secreto sobre sus tiempos de elaboración. Casa Alberto forma parte de la historia de Madrid, lugar de encuentro de artistas, dramaturgos y escritores.

2 Pincho de tortilla de patatas. Bodega La Ardosa

Bodega de la Ardosa

Es un icono, entre otras cosas, porque hace una de las mejores tortillas de patata que se pueden encontrar en Madrid. En plena calle Colón, esta taberna es un lugar tranquilo, con antiguos toneles de vermut a granel sobre los que se depositan los extraordinarios pinchos tortilla.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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Doña Concha elabora muchas cada día, y siempre fiel a la receta que lleva cuajando durante más de tres décadas. Jugosa por dentro, pero sin chorrear, y con la patata un punto entera. Con su siglo y medio de vida, cerca de la calle de Fuencarral y Tribunal, es una de las bodegas con más solera de Madrid.

3 Boquerones en vinagre. El Doble

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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El Doble, en la céntrica calle Ponzano, basa su oferta en excelentes conservas de calidad, las mejores chacinas y un magnífico marisco. Pero lo que realmente es una tentación en este bonito local, son sus boquerones en vinagre. Blancos, tersos, jugosos, fuertes, y con buen aceite de oliva, resultan espectaculares. Es el típico bar castizo de toda la vida, con una resultona fachada de cerámica de Talavera pintada a mano, y una irresistible barra de mármol plagada de grifos de cerveza. 

4 Patatas bravas. Docamar

Bar Docamar

Es el bar de toda la vida, todo un icono de las patatas bravas en Madrid. Casi al final de la genuina calle de Alcalá, es el mejor lugar del mundo para una buena ración de bravas, y una caña. El secreto de este castizo manjar está en su salsa, mejorada, si cabe, con el paso de los años, elaborada artesanalmente, y como no, secreta. Las patatas tienen el corte perfecto, y su fritura mantiene un inconfundible punto, tiernas por dentro, y doraditas por fuera. Y encima, venden la salsa para que en esos momentos de capricho, las puedas hacer en casa.

5 Bocadillo de calamares. El Brillante

El Brillante

No hay nada más típico en la capital, que su bocata de calamares. Es un capricho de toda la vida para los madrileños, y una obligación para los visitantes de la urbe. En los alrededores de la icónica Plaza Mayor, están los mejores locales para tomarlos en su barra, o comprarlos e ir comiéndolos por la calle. Pero el templo de los bocatas es la cervecería El Brillante, que se mantiene intacta desde su apertura en el año 1961. Justo enfrente de la Estación de Atocha, sus famosos bocadillos, y su caña bien tirada, son irresistibles.

6 Huevos rotos. Casa Lucio

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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Esta comida de pobres, ha alcanzado fama internacional. Los huevos rotos de corral, con exquisitas patatas, y jamón ibérico del mejor, hacen historia en Casa Lucio. Al parecer los inventó su abuela, y son los más famosos de Madrid, y hasta de España entera. Se sirven desde hace más de 40 años en la calle Cava Baja, del castizo barrio de La Latina.

Lucio es el sitio adecuado para, con una calidad sorprendente, y un trato exquisito, ver caras conocidas, famosos, y celebrities del deporte y la política. Sin duda, este auténtico y legitimo madrileño, es obligado en Casa Lucio.