Seis restaurantes de Ávila donde comer con estilo y potencia

Recetas emblemáticas de Castilla. La tríada gastronómica de la ciudad de Ávila son las alubias de el barco (judiones y judías blancas), el chuletón de ternera avileña (raza autóctona) y las yemas de santa teresa. Pero en Ávila hay mucho más...

Tayo Acuña
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Foto: Juan-Enrique / ISTOCK

Las protagonistas de todas las cartas son las carnes, ya sean de ternera avileña, cabrito, cordero y cerdo, pero además hay truchas, legumbres, verduras, quesos, dulces y vinos. Las vacas de raza avileña-negra ibérica son criadas en libertad, ganaderías trashumantes que en verano aprovechan los pastos de la sierra de Gredos y cuando se avecina el invierno regresan a las dehesas de Castilla y Extremadura. Son carnes muy sabrosas de color rojo brillante y grasa blanca.

El almacén

ALCARAVEA

El Almacén es la cocina de Isidora, su cocina tradicional con carácter y sello propio, sincera y sabrosa, sin grasas y algo picantilla. Con su madre entró en los fogones cuando era una niña, fue su modelo y gran maestra. A partir de entonces todo ha sido intuición y ocurrencias. No ha estado en ninguna escuela y no le gustan las esferificaciones ni los sifones, pero no renuncia a las técnicas de vacío ni a las bajas temperaturas. No le gusta probar los platos; por el olor sabe cuándo hay que retirar la olla del fuego. Tiene una carta más o menos estática y es en las recomendaciones de la casa con los productos de temporada donde despliega su imaginación, creando platos como el ajo verde de pistachos, la ensaladilla de langostinos... El chuletón de ternera nunca falta, pero deberían probar los cabritos de Maribel, la mejor cabrera de Candeleda, y terminar con un delicioso postre. El otro secreto que guarda el restaurante es la Bodega de Julio, marido y compañero de faenas, además de Nariz de Oro en 1996, con más de dos mil referencias y una lista interminable de whisky y aguardientes. Y una recomendación: pida la mesa uno o la siete, las vistas de la muralla son únicas.

La repera

LAREPERA

La Repera es nuevo en la ciudad, pero con María en la sala y Alex en la cocina el éxito está asegurado. Detrás hay muchos años de experiencia y buen hacer. Lo tiene todo: una terraza con vistas a los jardines del convento de las dominicas, una barra para un tapeo informal, dos comedores y una cocina de producto con una carta bien construida y equilibrada. Trabajan los productos de proximidad, pero no renuncian a los sabrosos habitantes marinos que llegan del Atlántico, como las gambas de Huelva o los langostinos de Sanlúcar. Además, Alex siente debilidad por los productos de su tierruca cántabra y no se olvida del foie con sobaos pasiegos templados en la plancha, la ensalada de ventresca de bonito, las anchoas...

LAREPERA

En la carta no hay legumbres con matanza, pero podemos encontrarnos unas alubias con almejas o unos garbanzos con bogavante. Los chuletones de ternera los dejan madurar hasta 40 días y los solomillos los acompañan con setas y una salsa de vermut. Hay que probar los arroces de la casa y los quesos, todos avileños. Tienen una carta corta de vinos que rota continuamente y en la que nunca faltan los clásicos de Ribera y Rioja. Tendrá una buena experiencia.

Las Cancelas

LAS CANCELAS

Las Cancelas es un bonito restaurante que ocupa el patio de una antigua casa de postas transformada en hotel donde se puede disfrutar de una cocina tradicional bien elaborada. Nunca faltan las patatas revolconas, la sopa castellana ni los crujientes de morcilla.

LAS CANCELAS

La especialidad de la casa son las carnes. El chuletón es la estrella, pero el entrecot de ternera avileña no se queda atrás, ni el cochinillo al horno con la piel crujiente o las croquetas de huevo que Carmen sigue haciendo como las hacía su madre. Una cocina tradicional que se permite ciertas licencias modernas cuando se trata de eventos y ocasiones especiales, como los concursos de tapas. Tienen una carta de vinos amplia en la que destacan los clásicos de Castilla y Rioja.

Alcaravea

ALCARAVEA

Alcaravea es un restaurante-casa de comidas con una cocina elaborada con productos de proximidad. Una cocina clásica a la que Pepe le da su toque personal. Por eso en su carta conviven la sopa castellana o las judías de riñón de El Barco con clásicos actualizados como las revolconas con pulpo, el solomillo que llega a la mesa en una campana de cristal llena de humo de roble, carrilleras de cerdo al curry massaman (muy suave, al estilo thai), el tataki y el tartar de atún o el huevo trufado a baja temperatura con espuma de patata.

ALCARAVEA

Prestan mucha atención al mundo del vino, la mayoría de Castilla y León, y se sirve siempre en copas Riedel. Reserve la mesa con vistas a la catedral y disfrutará de todo un espectáculo.

El Molino de la Losa

EL MOLINO DE LA LOSA

Fuera del recinto amurallado y a orillas del río Adaja se levanta un antiguo molino de harina, restaurado y convertido en restaurante-museo, El Molino de la Losa. Alberto es muy consciente de que está en Ávila y que tiene un público al que le gustan las sorpresas y las novedades solo de vez en cuando. Por eso en su carta están los clásicos de la cocina abulense, que comparten protagonismo con carnes rojas de vacas añosas gallegas y asturianas, el foie al oporto, carpaccio de presa ibérica... Conviene dejar hueco para su postre de cholotate en siete texturas (crujiente, una placa básica, helado, crema, salsa, bizcocho y mousse) con un chorrito de aceite de oliva y escamas de sal.

El Rincón del Jabugo

EL RINCON DEL JABUGO

El Rincón del Jabugo está al otro lado de la muralla y a espaldas de la catedral. Con ese nombre ya sabemos que el cerdo y sus derivados son los reyes de la casa, además de las carnes de ternera avileña, el cordero, los quesos... en diferentes formatos: pinchos, tapas, tostas, tostitas, raciones... Benja tiene muy claro que en su cocina solo entra lo que es bueno y que a él le gusta; muchas de las verduras proceden de su huerta, las car-nes son de ganaderos de la zona y los embutidos de Guijuelo. Con buenas materias primas siempre se come bien.