Comer en Santander, la gran despensa natural

Santander es una bella ciudad que mira al mar con orgullo y satisfacción. Orgullo, por su bonita bahía, y satisfacción, porque este bravío mar es su gran despensa natural, variada e inagotable. No hay más que darse una vuelta por el mercado de la Esperanza para ver la variedad de peces y mariscos que llegan diariamente a sus mostradores y de paso, admirar este singular edificio, muestra de la arquitectura en hierro decimonónica declarado monumento histórico-artístico.

R. Vega
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Foto: R. Vega

El paseo de Pereda, la dársena de Puertochico y Castelar bordean la bahía y guardan, a sus espaldas, una red de estrechas y bulliciosas calles con restaurantes que bien merecen una visita. Al frente de sus fogones hay cocineros jóvenes con buena formación, defensores de sus productos, viajeros y usuarios de las redes sociales, que les permiten estar en contacto con sus clientes y las tendencias del mercado.

En La Capitana elaboran una cocina realista dirigida a un público que entiende la buena cocina y disfruta con el buen servicio. Con Fernando en los fogones es muy fácil, su lema es producto, elaboraciones sencillas y tiempos ajustados, es una cocina que emociona y triunfa. Pescados, verduras y arroces son las estrellas de la casa, eso sí, siempre de temporada: alcachofas confitadas o a la plancha, puerros mini con carabineros al ajillo y vino de Jerez, calçot salteados en el wok con chipirones y soja dulce… Merluza, rape y lubina son pescados del Cantábrico que tiene siempre en carta; el skrei y el salmón salvaje, solo en temporada; excelentes son sus arroces (a banda, marinos y de verduras) y conviene no perderse las jornadas dedicadas al arroz. Postres caseros, una excelente carta de vinos con precios sorprendentes, buen servicio y vistas a la bahía desde la terraza, no se puede pedir más.

Merluza asada: dorar en la plancha con unas gotas de aceite de ajo la merluza por el lado de la piel y terminar en el horno. Emplatar sobre una salsa emulsionada de zanahoria y patata; decorar con chipirones y trigueros a la plancha. | R. Vega

Cadelo tiene una cocina personal, atrevida y potente, con sabores profundos que consigue con especias y reducciones. Nacho cocina como le gustaría que le dieran de comer cuando va a un restaurante, le gusta que le sorprendan y que no se aburra. Trabaja con pescados de temporada y carnes de Cantabria, productos locales a los que añade matices globales. Este chef trotamundos es un enamorado de la comida callejera, de sus viajes siempre trae ideas atrevidas, como la lubina al ají panca (Perú), panipuri relleno de pepitoria (India), sopitas picantes/ácidas (Tailandia)… Deliciosas son sus croquetas de carabineros, con la bechamel elaborada con leche infusionada con las cabezas de los carabineros, y con las colas prepara un tartar para adornar la croqueta una vez frita. Los platos son siempre para compartir y mi sugerencia es que se deje aconsejar, no se arrepentirá.

Ramen de camarón: el ramen es un potente caldo con notas ácidas y picantes caldos, con noodles, un huevo curado (cocido seis minutos y luego curado), camarones salteados, eneldo, cilantro, cebolleta china, chalota frita y una rodaja de lima. | R. Vega

En Agua Salada se respira tradición, es un lugar tranquilo, una cocina llena de sensibilidad y con una decoración vintage. Carlos tiene muy claro que lo suyo es una cocina tradicional con técnicas profesionales actualizadas, la que ha saboreado cuando era niño y la que ahora versiona pero sin volverse loco. Recetas que él tunea con guiños a una cocina viajera con recuerdos de países lejanos, como su salmón cubierto con alga nori y salsa de sésamo y pistachos de Japón. En la carta siempre hay unos platos fijos, como los wok de verduras de temporada, las cocochas de bacalao (tradición pura), la lubina de estero…, que completa con productos de temporada: bonito con ensalada texturizada (líquida), tartar de atún, mollejas con trompetas caramelizadas con PX, pastel de rabo de toro con berenjenas, y todo llega a la mesa limpio de espinas y huesos. Son siempre platos para compartir. Para terminar, nada mejor que un postre de chocolate, y para beber, un vino natural.

Curry rojo de merluza, langostino y verduras: la base del plato es un potente fumé. Pochar en mantequilla la cebolla con leche de coco, tomate, hinojo, jengibre, galana, cúrcuma, cominos y caldo. Añadir la merluza, los langostinos, las verduras salteadas y servir. | R. Vega

La Malinche era el nombre de la traductora y compañera de Hernán Cortés y el de un delicioso restaurante que está en la calle Hernán Cortés. Emilio, al mando de los fogones, tiene claro el consejo que le dio su maestro Nacho Basurto: “Recuerda siempre que con los ojos cerrados tienes que saber dónde estás comiendo”. Y lo sigue a rajatabla transformando, mejor dicho, cantabrizando, las recetas que llegan de fuera con productos de aquí. Tienen dos espacios y dos cartas, Arriba y Abajo. La parte de arriba es restaurante con una decoración rústico/industrial y hay que estar atento a las recomendaciones de fuera de carta, merecen la pena. Para beber, puede empezar con un vino y seguir con un cóctel, o al revés. El bar está a pie de calle y es una especie de food truck para una comida callejera a base de hamburguesas, perritos, tacos, quesadillas, patatas, jalapeños y cucuruchos de pollo frito.

Bonito con tomate a mi manera: cortar la ventresca de bonito en tacos de dos cm y dorar en la parrilla por las dos caras. Hacer una base de tierra con aceitunas negras y colocar medio tomate Jack relleno de un tomate cortado en daditos y aliñado. | ©Tayo Acuña

Zissou es el protagonista de la película Life Aquatic de Wes Anderson y el nombre de este restobar con una decoración inspirada en la vida de Zissou. Un delicioso y pequeño restaurante donde Ander hace maravillas. Con tres espacios bien diferenciados: la balconada con cuatro mesas, la terraza y una barra larga con una pequeña cocina integrada. Hay que ser muy organizado para hacer tanto en tan poco espacio. En la carta mantiene algunos de los clásicos de la casa, como las albóndigas de Wagyū, la tortilla de patata elegida como la mejor de Cantabria, el steak tartar “a su manera” de solomillo de vaca vieja cántabra…, pero es una carta que varía día a día con la temporada y el mercado. Disfruta cuando llegan las setas y con las costeras del Cantábrico (boquerón, verdel, sardina y bonito); con las carnes no hay problemas de temporada y hay que destacar sus hamburguesas de cochinita pibil. Postres caseros y una cuidada carta de vinos.

Tiradito de lubina de estero: macerar el lomo en una mezcla de lima/limón con cebolleta y apionabo picado; laminar y colocar las tiras sobre una base de wakame, acompañar con un gel de pipermín, shichimi y mahonesa. Decorar con cebolla roja y brotes. | R. Vega

Detrás de La Hermosa de Alba hay un sentido homenaje y recuerdo para la pequeña Alba, hermana de Nacho. Un restaurante que nació con la idea de hacer alta cocina con toques viajeros aplicados al picoteo. Tienen muy claro que lo que hacen no es fusión, es una cocina honesta elaborada con ingredientes cántabros y toques del mundo. Es un chef al que le gusta estudiar las recetas tradicionales de su memoria, ver qué le sobra y con qué la puede mejorar. Es en ese momento cuando entran en juego la técnica, los métodos de elaboración y los aromas de otras cocinas. Tienen una carta corta con varios entrantes, algunos para comer con los dedos, y luego suele tener tres pescados y tres carnes. Siempre hay un postre de chocolate y la torrija, que no puede faltar. Su carta de vinos está expuesta en una estantería de la sala. Un buen final para una ruta gastronómica que hay que saborear.

Salmonete soasado: limpiar el salmonete, quitar las espinas y meter en salmuera. Cortar en láminas y con un soplete quemar por el lado de la piel. Emplatar sobre una cama de sofrito de tomate e hígado del salmonete. Cubrir con la salsa caliente. | D.R.

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