Salamanca, hambre de saber universitario

En Salamanca podemos disfrutar de un contundente recetario popular, con el cerdo ibérico como ingrediente fundamental. Aquí se hace realidad el dicho “del cerdo me gusta hasta los andares”, se aprovecha todo. La cocina charra es esencialmente cárnica. Los campos de la provincia de Salamanca dan lugar a una producción de castañas y bellotas que alimentan a una ganadería porcina capaz de proporcionar abundantes productos de chacinería. Platos como el hornazo, farinato (embutido elaborado con manteca de cerdo, miga de pan, pimentón, cebolla, sal y granos de anís), picadillo de Tejares, chanfaina, asados... una cocina realmente sabrosa. Las legumbres también son famosas en la provincia, con abundantes garbanzos (los más famosos son los pedrosillanos, de Pedrosillo el Ralo, de pequeño tamaño), lentejas (son conocidas las de Armuña) y alubias. Estos restaurantes son una buena muestra de la riqueza gastronómica de la capital y lugares perfectos para rendir homenaje a los 800 años que cumple su universidad y al hambre de saber.

Las Tapas de Gonzalo es un clásico que ha sabido adaptarse a los gustos actuales y a todos los públicos. En las tres zonas (barra, mesón y tapas) tienen una carta muy parecida, pero las elaboraciones, guarniciones y formatos (pinchos, tapas, raciones y platos) son diferentes. La filosofía de la casa es la misma para todos: respeto a la cocina tradicional, producto de temporada bien tratado y autóctono siempre que sea posible. Y Marcos no renuncia a los sabores y aromas que vienen de otros lares, como el mirin, el dashi, la soja, el teriyaki, el alga point, el plancton marino... o elaboraciones como la tempura, los niguiris, el tataki... que fusiona con maestría con los productos de la Vieja Castilla. Mención especial merecen sus arroces y los callos, ganadores del Campeonato Mundial de Callos de Naguar en Oviedo. Y para rematar tiene una excelente carta de vino. Su terraza de tapas de la Plaza Mayor es la más solicitada de la ciudad.

Don Mauro es un asador con vista a la Plaza donde nunca faltan el jamón ibérico de Guijuelo, el tostón y el lechal. Es una cocina tradicional puesta al día con un toque de nuez moscada y vinagre de cabernet, los ingredientes fetiches de Juanjo. El secreto de su éxito es una buena materia prima y elaboraciones muy sencillas. Todos los platos llevan algo del cerdo: chanfaina, patatas meneadas, sopa castellana, sopas de ajo... Para los que prefieren pescado les recomiendo, en temporada, su delicioso carpaccio de lubina salvaje con huevas de erizo y changurro. Y todo bien acompañado de una carta de vinos con representantes de todas las Denominaciones españolas.

Casa Vallejo nació en el año 1941 como una abacería donde, además, servían vinos y tapas tradicionales. El negocio se amplió y en la actualidad es un hotel con una barra cargada de sabrosos pinchos y un comedor que supervisa Amparo para que no falte ningún detalle. Se puede hacer una comida informal en la barra o pasar al comedor y disfrutar con una cocina tradicional con toques modernos. En su amplia carta destacan las carnes rojas de la tierra, las chuletillas de lechazo, las croquetas de farinato crujiente de plátano macho y la ensalada pastor (cítricos y pamplinas). Y para acompañar, un buen vino con una excelente relación calidad/precio.

La Hoja 21 es el reino de los hermanos López: Alberto en la cocina y Sebastián en la sala y la bodega. Saben que lo más importante es el producto y definen su cocina como “tradicional con toques modernos” o quizás como “moderna con toques tradicionales”. Trabajan con productores locales. Se apoyan en el recetario tradicional, al que dan la vuelta para conseguir platos ligeros y saludables, con presentaciones vistosas. Los pescados llegan directamente de la costa y en la carta siempre hay un bacalao desalado, pero son las carnes de cerdo y morucha las reinas de la cocina. Potencian los vinos elaborados con la uva rufete de la Sierra de Francia.

Tapas 3.0, como su nombre indica, son tapas clásicas en versión moderna: reinventadas, hechas al momento, servidas en el comedor y en formato de ración (medias y enteras). Con versiones de éxito como su reinterpretación de los huevos revueltos con farinato, que transforman en una patata confitada rellena de yema y cubierta con polvo de farinato. Son los sabores de siempre, pero elaborados de otra manera. Sirven tapas clásicas –croquetas de cocido de la abuela (la abuela de Jorge), manitas de cerdo deshuesadas y fritas, steak tartar...– y unos postres deliciosos. Platos para compartir en una comida informal. Aquí hay que probar la cerveza Charra, suave y con notas cítricas, elaborada para ellos. Finalmente, Bordadores 12 es el sueño cumplido de Miguel: una vinoteca en una céntrica y tranquila plaza del casco viejo, un lugar para disfrutar con un buen vino bajo la atenta mirada de Unamuno. En su carta de vinos destacan los del Marco de Jerez y los de Toro. De la cocina se encarga Massi con su buena mano para las carnes de la zona. Carnes y pescados sellados en la plancha y terminados en horno para mantener su jugosidad, ensaladas, arroces, verduras a la parrilla, ollitas de setas, guisos... Para terminar con un Chocolate's Secret, toda una sorpresa y un buen broche final.