El sabor de París en cinco Bistrós

Refugios para comer a gusto. La pasión francesa por la buena mesa tiene una vertiente que apunta a la sofisticación más depurada y otra que satisface con abundancia el placer de comer bien. En la línea divisoria de ambos bandos el bistró se eleva como un privilegiado puesto fronterizo donde disfrutar, a precios razonables y con materias primas óptimas, las recetas tradicionales elaboradas con esmero. Los bistrós son parte del paisaje cultural de París y han visto nacer movimientos artísticos, intelectuales y políticos. Todas estas direcciones merecen una vista que dejará un magnífico recuerdo. 

José Costa
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Foto: Archivo

El bistró, mucho más que una taberna

La versión francesa de la tasca comenzó a denominarse bistrot (bistró) a nales del XiX, según dicen, porque los soldados rusos de las guerras napoleónicas pedían la comida al grito de ¡быстро! (¡rápido! en ruso). Los bistrós tradicionales eran tabernas donde se iba principalmente a beber vino, y también se tomaban quesos o café, pero el término se extendió hasta abarcar todos los restaurantes económicos franceses.

Hoy el bistró se ha elevado por la literatura y el cine a la categoría de icono parisino y todo visitante quiere vivir en alguno de ellos la experiencia de su autenticidad local. Víctor Hugo citaba en Los Miserables el Ramponneau, en el barrio de Belleville, que aparecía en un aguafuerte del siglo XVIII.

En el parís de entre siglos Picasso vivió los bistrós como lugares de encuentro para la clase obrera en la eclosión del socialismo. El vino fomenta la reunión y las tertulias donde se comparten ideas de todas clases. De ahí que estos espacios de nidos por Roland Barthes como “una segunda habitación” sigan siendo considerados “políticos” por el antropólogo Marc Augé, que en su ensayo Elogio del bistrot los denomina “lugares donde uno se toma su tiempo, lo que hoy tiene algo de provocador, y donde uno logra observar mejor el funcionamiento social”. Justo lo contrario de esos espacios sin identidad que proliferan en las grandes urbes, como los centros comerciales.

En el siglo XX se produce una expansión del bistró por su atractivo turístico, lo que animó a los más antiguos a mejorar su servicio y a que se abrieran nuevos restaurantes inspirados en las tabernas.

Su valor simbólico tuvo un momento álgido tras los atentados de 2015, cuando las terrazas de los bistrós que habían sido atacadas por el terrorismo islamista se volvieron a llenar cada noche como gesto en favor de un modo de civilización. 

Éstos son los bistrots que están dando que hablar en la capital del Sena....

 

AU PASSAGE. La nueva generación pide paso

Passage Saint Sebastien, 1 B 

El mejor ejemplo de la nueva generación de bistrós abre hasta las 2 de la madrugada y está en el artístico Distrito 11. Con fachada modernista y un joven equipo, el ambiente es extraordinario. Como nota extra-gastronómica, el local ofrece una sorprendente tienda de muebles de segunda mano. 

¿Qué pedir?

El chef australiano James Henry crea platos novedo- sos como los arenques con cre- ma aderezados con remolacha, grosellas y verdolaga, el hígado de ternera con cebolla y suave puré de patatas o el atún con mejillones y patatas asadas en mayonesa de azafrán. Algunos de los mejores chefs y sumille- res de París disfrutan aquí cada lunes de su noche libre. ¿Quién podría certi car mejor la calidad de su comida y su carta de vinos? 

Au Passage, Passage Saint Sebastien, 1 B. | Archivo

L’AMI JEAN. Pasión por el cerdo

Rue Malar, 27 

El bastión de la cocina vasca en París recupera su brillo de la mano del chef Stéphane Jego, un personaje carismático, activista solidario y obsesionado con todas las posibilidades gastronómicas del cerdo, que conoce a la perfección y cocina desde la cabeza a las manitas. Para ablandar su carne y obtener su sabor más suave Stéphane Jego la conserva en salmuera, como hacen en el norte de Bélgica. 

¿Qué pedir?

Una vez abierto el apetito con su delicioso pan untado de queso de hierbas y calamarcitos salteados sobre un lecho de ratatouille se pasa a mayores: jarrete de ternera deshuesado, todas las opciones del cochon, bacalao y mollejas culminan el milagro, regado por una excelente carta de vinos. ¡Y no se puede salir de L'Ami Jean sin haber probado el mejor arroz con leche de París! 

L'Ami Jean bistró. | Archivo

 

Ratatouille: mezcla tomates, ajos, pimientos, calabacín y berenjenas con diversas hierbas provenzales.  | oxyzay / ISTOCK

LE PANTRUCHE. Apuesta segura en la orilla derecha 

Rue Victor Massé, 3

Como su nombre anuncia (Pantruche es París en argot), este lugar es un bistró de chef típicamente parisino, en St-Germain-des-Prés, cuyas bancadas, lámparas cromadas y espejos vintage recrean un ambiente de los años 1940-1950 que atrae a parejas de burgueses bohemios. 

¿Qué pedir?

Su losofía bistronómica se re eja en el menú que el joven chef Franck Baranger escribe en tiza con lo mejor que encuentra cada día en el mercado. El baile de entrantes se abre con espárragos blancos, ancas de rana, puré de patata y champiñones. Un risotto de trufa o el pato (canard) acompañado de cremosa polenta son buenas opciones para continuar. Los postres merecen especial atención. Su crema de menta con avellana rayada y chocolate es muy notable, pero el rey del dulce es el suflé al Grand Marnier. 

Le Pantruche. | Archivo

 

LE POLIDOR. Con pedigrí intelectual 

Rue Monsieur-le-Prince, 41 

Nada más parisino que un bistró con solera bohemia. Desde su fundación a mediados del XIX, Le Polidor ha visto pasar varias generaciones de intelectuales y artistas. Allí se celebraron las tertulias que alumbraron en la década de 1950 esa delirante ciencia surrealista fundada por personajes como Boris Vian, Eugene Ionesco, René Clair y Max Ernst llamada Patafísica. 

¿Qué pedir?

Radicalmente el a los orígenes de los bistrós como casas de vinos, en Le Polidor se acierta pidiendo los platos más clásicos como el bœuf bourguignon (buey a la borgoñona) o la crema de calabaza. Sus precios también son propios de su condición, es decir, económicos. Y siempre tiene un plato del día para chuparse los dedos. 

Le Polidor, Rue Monsieur-le-Prince, 41. | DuDune75

LE BISTROT DU PARISIEN. Un clásico se muda de barrio

Rue Pelleport, 31

Monsieur Maurice (equivalente a un Lucio de París) tuvo un ilustre bistró durante quince años en rue Moret y ahora traslada su apuesta gastronómica al popular Distrito 20, refugio de los bistrós parisinos por excelencia, para enraizarse todavía más en la tradición de estos establecimientos. 

¿Qué pedir?

En un ambiente elegantemente retro que recrea la decoración de los bistrós originales, con un personal eficaz y amable y muy buenas materias primas, los inspectores de la Guía Michelin recomiendan pedir platos que parecen “deliciosamente salidos de otros tiempos”: tostas de tuétano a la sal de Guerande, cordero asado con fondue de queso Reblochon o lete de lucioperca con endivias caramelizadas. De postre, gratinado de frutos rojos con sabayón de champagne. 

Le Bistrot Du Parisien, Rue Pelleport, 31. | Archivo

Siete platos icónicos de la cocina francesa

Para ir sobre seguro y saborear lo más auténtico de los menús contundentes de un bistró hay que pedir recetas tan genuinas como estas:

  • Soupe à l’oignons (Sopa de cebolla). Inventada en la revolución francesa, cuando solo se disponía de los ingredientes más simples, se hace con trocitos de pan, caldo de carne y cebolla caramelizada.
  • Boeuf Bourgignon (Buey a la borgoñona). Debe su nombre a los dos ingredientes emblemáticos de borgoña: el buey y el vino.
  • Ratatouille. La receta del sur que el cine de disney ha hecho universal mezcla tomates, ajos, pimientos, calabacín y berenjenas con diversas hierbas provenzales (en la foto).
  • Foie gras (Hígado graso). Elaborado con hígado hipertro ado de un pato o ganso especialmente sobrealimentado, el foie gras es parte de la herencia gastronómica francesa. Escargots. Los mejores caracoles son de borgoña y su receta más popular es la que lleva mantequilla, perejil y ali oli.
  • Cuisses de grenouilles (Ancas de rana). Rebozadas en harina y adobadas con sal, perejil y mantequilla. francia es su mayor consumidora mundial.
  • Gratin dauphinois (Gratinado del nés). Plato horneado de patatas gratinadas cortadas en rodajas nas y mezcladas con nata fresca o leche. proviene de los alpes franceses.