Sa Brisa, el sabor de Ibiza desembarca en Madrid

Tenemos novedades en la ciudad. Se llama Sa Brisa y llega directamente desde la isla blanca, hasta uno de los barrios gastronómicos madrileños, El Retiro.

Macarena Escrivá
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Foto: Picasa

Corría el año 2013 cuando Esther Bonet y Pere Vendrell abrían las puertas de su primer restaurante, Sa Brisa, y lo hacía en pleno centro de Ibiza, concretamente en el concurrido Paseo de Vara de Reig. Los años, su buen hacer y su simpatía, los han posicionado como uno de los lugares imprescindibles de la isla. Con el proyecto ibicenco más que asentado, había llegado el momento de dar un paso más. Y así fue como hace apenas una semanas, veíamos como un nuevo restaurante llegaba al barrio del Retiro, Sa Brisa Madrid (Menéndez Pelayo, 15).

Sala de Sa Brisa. | Picasa

La isla ha llegado a la ciudad y lo ha hecho de la mejor forma posible. Porque Ibiza no es solo fiesta, sino también un enclave con una gastronomía y productos propios muy interesantes. En Sa Brisa exploran las raíces de la cocina tradicional ibicenca, eso sí, dotando a cada una de sus creaciones de personalidad propia. Es el chef argentino Gonzalo Aragüez el que ha creado una propuesta de mestizaje gastronómico, dada su procedencia y experiencia. Trabajó durante un tiempo a las órdenes de Martin Berasategui, para después formarse como chef de banquetes en Las Vegas y como jefe de cocina en un hotel de México. A su regreso a España, se instaló en la isla compaginando su trabajo como chef en Sa Brisa con el de jefe de cocina del Lío. Finalmente decidió centrar todos sus esfuerzos en este restaurante, dando lugar a una cocina divertida y diferente.

En la carta madrileña, han incluido muchos de los grandes éxitos del restaurante de Ibiza en los que manda el producto mediterráneo, combinados con recetas y preparaciones de México, Perú o Asia. Por primera vez en Madrid, podemos disfrutar de materias primas como los pescados de roca, la gamba de Ibiza o el porc negre, delicias que antes solo podíamos probar en los restaurantes de la Pitiusa y que hasta ahora habían sido ignoradas. El mero hecho de pedir el aperitivo ya es una declaración de intenciones. Junto a un poco de pan, traen a la mesa aceite, sal de Ibiza Fluxà, alioli y una sobrasada que ellos mismos desgrasan con vino. ¿Puede haber algo más ibicenco que el momento pan con alioli? La sobrasada es un homenaje a "una paradita que ponían de Can Caus frente al restaurante de Ibiza, en el que solo vendían sobrasada, pan y vino", nos cuenta Esther.

Empanadas rellenas de sofrito payés. | Picasa

En la cocina creada por Aragüez no faltan platos como el ceviche de sirvia con maracuyá o su icónico hot dog de calamar con kimchi, mayonesa de lima y katsuobushi. De su paso por México han surgido platos como el taco de lechuga y gamba ibicenca con aguacate, chipotle y un punto picante a base de jalapeños, así como recuerdos de su procedencia argentina con unas fantásticas empanadas rellenas de sofrit payés. Pero también hay espacio en la carta de Sa Brisa para especialidades locales como el bodegón payés de exquisiteces con embutido de porc negre, manteca de cerdo casera con hierbas silvestres ibicencas y pan payés de trigo Xeixa, espardeña rellena de sobrasada, -inspirada en el clásico plato del calamar relleno de sobrasada- y platos inspirados en la tradición de la isla como el bullit de peix con rotja, alioli y su arroz, o el arroz de matanza, un plato contundente ideal para el invierno.

En los postres tampoco faltan los guiños a la tradición en su torrija, que rememora lo que comían los payeses en el campo durante el invierno (pan, queso, almendras e higos) con un brioche, crema de queso de cabra y helado de higos.

Perrito de calamar de potera. | Picasa

Y ¿cómo han conseguido recuperar toda esa esencia ibicenca? "Trabajando con mucho ahínco y sin descanso. Muchas de las recetas tradicionales las hemos aprendido con Antonia, una anciana de Ibiza que comparte su sabiduría con nosotros y platos como el desconocido bullit d'ossos amb col", comenta el chef. También han pensado en una propuesta líquida 'made in Ibiza' trayendo vinos de Can Rich, bodegas Ibizkus, además de curiosos ensamblajes como el tinto Can Maymó, un vino de uva monastrell fermentado con frigola, una especie de tomillo muy aromático que imprime su carácter en el vino.

¿El final perfecto? Un chupito de Hierbas Ibicencas o un café Caleta. Nos trasladaremos de lleno a la isla sin salir de Madrid.